קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

כבש בפירות יבשים לראש השנה: שוקיים, שזיפים ומשמשים בסיר

כשר

כבש בפירות יבשים הוא תבשיל מתוק-מלוח של טלה עם שזיפים, משמשים ושקדים, ובמטבח היהודי-מרוקאי פירות יבשים עם בשר מסמלים שנה מתוקה. במתכון של לבנה קירשנבאום מבשלים שוקי כבש במים שעתיים, מוסיפים בצל מקורמל ותבלינים ל-45 דקות, ואת הפירות ל-15 הדקות האחרונות. אצל אלי בוהדנה זה כ-3 שעות בסך הכל.

לעצור ב-
אש בינונית, מכוסה
זמן
שעתיים, ועוד 45 דקות ועוד 15 דקות, ובמקביל זמן לקרמל את הבצל
מנוחה
אין מנוחה במתכון הראשי. אצל אלי בוהדנה נותנים לו לנוח כמה שעות ומחממים מחדש
כבש בפירות יבשים לראש השנה, להמחשה
כבש בפירות יבשים: המינימום של USDA, ומה קורה בתבשילמוציאים כאן62.8°טלה, נתח שלם, ו-3 דקות מנוחה
USDA FSIS: נתחי טלה שלמים בטוחים מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה6. תבשיל של כמה שעות עובר את זה בהרבה, והבדיקה המעשית היא מזלג: הבשר צריך להיות רך מאוד1,2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מביאים לרתיחה את הבשר והמים בסיר גדול וכבד. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים מכוסה שעתיים1.למה: שוק הכבש מלא ברקמת חיבור. השעתיים הראשונות הן בשבילה, עוד לפני הטעמים.
  2. בינתיים מחממים את השמן במחבת גדולה, ומטגנים את הבצל על אש בינונית-גבוהה עד שהוא חום כהה. מוסיפים את הסוכר ומטגנים עוד דקה1.למה: הבצל הכהה נותן לרוטב את הצבע ואת הבסיס המתוק, עוד לפני הפירות.
  3. אחרי השעתיים מוסיפים לסיר את הבצל, הזעפרן, הכורכום, הג'ינג'ר, מקלות הקינמון והפלפל, ומבשלים עוד 45 דקות1.
  4. מוסיפים את הקינמון הטחון והפירות היבשים ומבשלים עוד 15 דקות1.למה: הפירות נכנסים בסוף כדי שיתרככו ולא יתפרקו לתוך הרוטב.
  5. מעבירים את הבשר והפירות בכף מחוררת לצלחת הגשה. אם הנוזל דליל, מצמצמים על אש גבוהה עד שהוא מסמיך, ויוצקים על הבשר1.
  6. ממש לפני ההגשה מפזרים את השקדים הקלויים1.

שנה מתוקה, בסיר אחד

במטבח היהודי-מרוקאי פירות יבשים ואגוזים מופיעים עם בשר ועוף כסימן לשנה מתוקה, וכך הם מוצגים בתפריט ראש השנה המרוקאי של ג'יימי גלר5. המתכון הראשי בעמוד הוא של לבנה קירשנבאום, שמתארת אותו כמתכון מרוקאי שלמדה מאמה1. הוגנות מחייבת לומר: היא מציגה אותו כמתכון אהוב לפסח, לא לראש השנה1. גם אלי בוהדנה, שכותבת על התרבות היהודית-מרוקאית של משפחתה, מכינה את התבשיל שלה לפסח2. את הקשר הישיר לראש השנה מצאנו אצל גולדשטיין4, בתפריט של גלר5, ובגרסה בהשראה תוניסאית של פביאן וינר לוצאטו ב-JC3.

העמוד הזה הוא גרסת החג, עם שוקיים ושני סוגי פירות. בטאג'ין טלה עם שזיפים תמצאו את המרוזיה עם צוואר טלה, ובכבש מבושל מרוקאי את הכיוון המלוח, עם זיתים ולימון כבוש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר פירות נוזל זמן
לבנה קירשנבאום, Kosher.com1 כ-1.8 קילו שוקי כבש שזיפים ומשמשים, 1.5 כוסות מכל אחד 8 כוסות מים שעתיים, ועוד 45 דקות ועוד 15, הפירות ב-15 הדקות האחרונות
אלי בוהדנה, Hagen's Organics2 2.5 קילו כתף כבש בלי עצם, עם העצמות 200 גרם שזיפים ו-175 גרם משמשים חצי בקבוק יין אדום וציר עוף כ-3 שעות, הפירות אחרי שעה
פביאן וינר לוצאטו, The JC3 כ-2 קילו כתף כבש על העצם 8 תמרים, 8 משמשים, 100 גרם צימוקים כ-2.5 ליטר מים ועגבניות שעתיים עד שעתיים וחצי, ועוד 30 דקות
ג'ויס גולדשטיין, Saffron Shores4 כ-1.8 קילו כתף כבש בקוביות של כ-4 עד 5 ס"מ שזיפים ודבש. בגרסה של סימי דנן גם משמשים, אגסים וצימוקים לא ראינו את המתכון המלא לא ראינו את המתכון המלא

ההבדל הגדול הוא מתי הפירות נכנסים: קירשנבאום שמה אותם רק לרבע השעה האחרונה1, ובוהדנה כבר אחרי שעה2. מקס יגיד שזה עניין של מרקם. מי שרוצה פרי שלם ומבריק מחכה, ומי שרוצה שהפרי יימס לתוך הרוטב מכניס מוקדם.

הלילה הראשון והשני

לפי גולדשטיין, את הכבש בשזיפים מגישים בלילה השני של ראש השנה, כי בלילה הראשון לא אוכלים אוכל שחור, והשזיפים שחורים4. מי שמבשל ללילה הראשון יכול לוותר על השזיפים ולהגדיל את המשמשים.

עוד מתוק ומלוח לחג: עוף עם פירות יבשים בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה אוכלים בשר עם פירות יבשים בראש השנה?

בתפריט ראש השנה המרוקאי של ג'יימי גלר כתוב שפירות יבשים ואגוזים מופיעים לעיתים קרובות עם בשר או עוף, כסימן לשנה מתוקה5. ג'ויס גולדשטיין כותבת על תבשיל הכבש בשזיפים שהוא מוגש בלילה השני של ראש השנה, כשחוגגים את השנה המתוקה באוכל מתוק4.

אפשר להגיש את זה בלילה הראשון של ראש השנה?

לפי גולדשטיין, את התבשיל עם השזיפים לא מגישים בלילה הראשון, כי השזיפים שחורים, ובלילה הזה לא אוכלים אוכל שחור. היא מציעה שאפשר להגיש אותו גם בלילה הראשון בלי השזיפים4. אז בלילה הראשון משאירים משמשים, ובגרסאות אחרות יש גם צימוקים ותמרים3.

כמה זמן מבשלים כבש בפירות יבשים?

אצל לבנה קירשנבאום שעתיים, ועוד 45 דקות, ועוד 15 דקות1. אצל אלי בוהדנה כשעה, ואז עוד שעה וחצי עד שעתיים עם הפירות2. אצל פביאן וינר לוצאטו שעתיים עד שעתיים וחצי, ועוד 30 דקות עם הפירות3.

איזה נתח כבש הכי מתאים?

קירשנבאום עובדת עם שוקי כבש, ומאפשרת גם קוביות כבש או בקר1. בוהדנה משתמשת בכתף כבש בלי עצם, ומשחימה גם את העצמות2. וינר לוצאטו לוקחת כ-2 קילו כתף על העצם3. מה שמשותף להם: נתחים עם הרבה רקמת חיבור, שמתרככים בבישול ארוך.

אפשר להכין את התבשיל מראש?

בוהדנה כותבת לתת לתבשיל לנוח כמה שעות ולחמם בעדינות לפני ההגשה2. זה נוח במיוחד לערב חג.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Kosher.com, Moroccan Lamb Dried Fruit Tajine (Levana Kirschenbaum)
  2. Hagen's Organics, Moroccan-Jewish Lamb with Dried Fruits and Almonds (Ellie Bouhadana)
  3. The Jewish Chronicle, Rosh Hashanah Tagine-Style Lamb with Dried Fruits (Fabienne Viner-Luzzato)
  4. ckbk, Lamb Tagine with Prunes and Honey (Joyce Goldstein, Saffron Shores)
  5. Jamie Geller, A Moroccan Feast for Rosh Hashanah
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart