אוסובוקו טלה: 3 שעות בסיר מכוסה, ומתי הבשר נופל מהעצם

כשר

אוסובוקו טלה הוא פרוסות של שוק טלה עם העצם, שמבושלות לאט ברוטב. לפי Vic's Meat: מקמחים, צורבים, מוסיפים יין לבן, ורמוט וציר, ומבשלים בסיר מכוסה בתנור של 160 מעלות 3 עד 3.5 שעות, עד שהבשר כמעט נופל מהעצם. השף מאיר אדוני מבשל אותו על הכיריים כ-3 שעות באש קטנה.

לעצור ב-: 160 מעלות בתנור, סיר מכוסה
זמן: 3 עד 3.5 שעות
מנוחה: כ-10 דקות
כמות: 4 מנות מקילו אוסובוקו

מצרכים

1 קילו אוסובוקו טלה, ל-4 מנות¹
קמח מתובל במלח ופלפל, לקימוח¹
שמן זית, לצריבה ולטיגון הירקות (במקור חלק מזה הוא 30 גרם חמאה)¹
בצל גדול קצוץ, 2 גבעולי סלרי קצוצים ו-3 שיני שום קצוצות דק¹
200 מ"ל יין לבן יבש ו-100 מ"ל ורמוט¹
500 מ"ל ציר עוף¹
עלה דפנה, ענף רוזמרין וענף טימין¹
לגרמולטה: חופן גדול פטרוזיליה קצוצה, גרידה ומעט מיץ מלימון אחד, 2 שיני שום קצוצות ושמן זית¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות. מקמחים את האוסובוקו בקמח מתובל ומנערים את העודף¹.למה: הקמח עוזר להשחמה, ומסמיך קצת את הרוטב בהמשך.
צורבים בשמן זית בסיר ברזל כבד על אש בינונית-גבוהה, 5 עד 6 דקות, והופכים מדי פעם. מוציאים לצלחת¹.למה: צבע על הבשר הוא טעם ברוטב.
באותו סיר מטגנים את הבצל, הסלרי והשום 4 עד 5 דקות, עד שהם מתרככים¹.
מוסיפים את היין והוורמוט ומצמצמים לחצי¹.למה: מצמצמים כדי שהאלכוהול יתאדה והטעם יתרכז.
מוסיפים את הציר, העשבים והאוסובוקו, מתבלים ומביאים לרתיחה¹.
מורידים מהאש, מכסים את פני הנוזל בנייר אפייה רטוב ומקומט, סוגרים במכסה, ומכניסים לתנור ל-3 עד 3.5 שעות¹.למה: הנייר שוכב על הנוזל ומונע מהבשר שבולט ממנו להתייבש.
בודקים רכות: הבשר צריך כמעט ליפול מהעצם¹. אם עדיין קשה, ממשיכים ובודקים שוב.למה: בטיחות מגיעה הרבה קודם (62.8 מעלות⁵), אבל רקמת החיבור בשוק צריכה שעות כדי להתרכך.
נותנים לנוח כ-10 דקות¹. מערבבים את מרכיבי הגרמולטה, מוסיפים שמן זית עד שהיא נוזלית, ומזלפים מעל¹.

מה זה אוסובוקו, ולמה טלה

השם באיטלקית פירושו "עצם עם חור", על שם חור המח שבמרכז הפרוסה. המנה המקורית היא מלומברדיה, ממטבח מילאנו, עם שוק עגל חתוך לרוחב, ירקות, יין לבן וציר, ולעתים גרמולטה מעל⁴. בגרסת הטלה עובדים עם פרוסות של שוק טלה¹. הקצב יציע אם יש לו פרוסות מוכנות, או שיפרוס לכם שוק בעצמו. מספר נתח ישראלי לאוסובוקו טלה לא מצאנו, אז שואלים.

העמוד הזה הוא גרסת הטלה. לאוסובוקו העגל הקלאסי, עם הדיון על מספרי הנתחים, יש עמוד נפרד: אוסובוקו.

שלוש גרסאות, ובמה הן שונות

מקור	איפה	חום	זמן	רוטב
Vic's Meat¹	סיר מכוסה בתנור	160 מעלות	3 עד 3.5 שעות	יין לבן, ורמוט, ציר עוף, אנשובי
מאיר אדוני, ynet²	סיר על הכיריים	אש קטנה	כ-3 שעות	בקבוק יין לבן, רסק עגבניות, סילאן, בהרט
What's Cooking America³	תבנית מכוסה בנייר כסף	163 מעלות	כ-3 שעות	יין אדום, עגבניות, ציר, קליפת תפוז

הזמן כמעט זהה בכולן, כ-3 שעות. ההבדל הוא בטעם. הגרסה של אדוני מתוקה ומתובלת יותר, עם סילאן ובהרט, ומוגשת על קוסקוס עם רימונים ומשמש מיובש². הגרסה של Vic's היא מילאנו נקייה עם ריזוטו זעפרן¹. בגרסה שלנו השמטנו את האנשובי ואת החמאה.

כשרות

המקור של Vic's מטגן את הירקות בחמאה ומגיש על ריזוטו עם פרמזן¹. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן זית ומגישים עם פולנטה, קוסקוס או ריזוטו בלי גבינה, כי בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶.

עוד מתכוני טלה ארוכים: טלה בבישול איטי, תבשיל טלה מרוקאי ורגל טלה. כל המדור: תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים אוסובוקו טלה?

כ-3 שעות בכל המקורות שבדקנו: 3 עד 3.5 שעות בתנור של 160 מעלות¹, כ-3 שעות באש קטנה על הכיריים², או כ-3 שעות בתנור של 163 מעלות לשוקיים שלמות³.

מה ההבדל בין אוסובוקו טלה לאוסובוקו עגל?

אוסובוקו המקורי ממילאנו עשוי משוק עגל חתוך לרוחב⁴. בטלה הפרוסות קטנות יותר, והשיטה זהה: צריבה, נוזל, ובישול ארוך ומכוסה¹.

אוסובוקו טלה בתנור או על הכיריים?

שניהם עובדים. Vic's Meat מבשלים בתנור של 160 מעלות¹, ומאיר אדוני על הכיריים באש קטנה². בתנור החום אחיד יותר ופחות צריך להשגיח.

איך עושים אוסובוקו טלה כשר?

מחליפים את החמאה של המקור בשמן זית, ומגישים עם תוספת בלי גבינה. בשר וחלב אסור לבשל ולאכול יחד⁶.

באיזו טמפרטורה פנימית אוסובוקו מוכן?

USDA: טלה בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. אבל אוסובוקו לא רך שם. בודקים שהבשר כמעט נופל מהעצם¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.