קוקורץ' על האש: מעי כבש סביב פנימיות, שיפוד ושעתיים וחצי

כשר

קוקורץ', או קוקורצי ביוונית, הוא מעי כבש או עז שנכרך סביב פנימיות מתובלות, כבד, ריאה, לב ושקדים, על שיפוד ארוך, ונצלה מעל גחלים. במתכון של To Vima השיפוד מתחיל כ-40 ס"מ מעל הגחלים ויורד לכ-15 ס"מ להשחמה, כשעתיים וחצי. בטורקיה קוצצים ומגישים בלחם. לפנימיות כבש: 63 מעלות לפחות.

לעצור ב-: שיפוד כ-40 ס"מ מעל הגחלים, ואז כ-15 ס"מ
זמן: כשעתיים וחצי עד 3 שעות
מנוחה: לא מורידים את הכל בבת אחת: פורסים ומגישים בהדרגה
כמות: פנימיות של כבש אחד, למנות קטנות

ממשלת קוויבק: כבד וכל הפנימיות, כולל כליות, שקדים ולב, 63 מעלות לבקר, עגל וכבש, ו-74 לעופות⁵. USDA FSIS: נתח כבש שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. לא מצאנו טמפרטורה של USDA למעיים או לפנימיות.

מצרכים

סט מעיים של כבש, או עדיף של עז, נקיים¹
מערכת פנימיות של כבש: כבד, ריאות ולב¹
שקדי כבש¹
רשת שומן (קרום) גדולה אחת¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
אורגנו, ושום כתוש לפי הטעם^2,3
להברשה בסוף: שמן זית, מיץ לימון ואורגנו¹

שלב אחרי שלב

שוטפים היטב את הפנימיות ואת המעיים. הופכים את המעיים מבפנים החוצה ושוטפים שוב היטב במים זורמים, ומסננים¹.למה: הניקוי הוא החלק הארוך. ב-Kopiaste עושים אותו יום לפני, כי זה לוקח זמן³.
אפשר לשפשף את המעיים במיץ לימון ולקרר אותם¹. ב-Kopiaste משרים במים עם חומץ או מיץ לימון, שוטפים, הופכים ושוטפים שוב³.
חותכים את הפנימיות לחתיכות גדולות בגודל ביס ומתבלים במלח ופלפל¹. ב-Kopiaste החתיכות בגודל כ-6 ס"מ³.
משחילים על שיפוד לסירוגין: כבד, ריאה ולב, עם שקדים ביניהם, ומדי פעם חתיכה קטנה של רשת שומן¹.למה: רשת השומן נמסה בזמן הצלייה ושומרת על הפנימיות לחות¹.
מרככים את רשת השומן בקצרה במים פושרים, פורשים, מניחים עליה את השיפוד ועוטפים כך שכל המילוי סגור¹.
קושרים את קצה המעי לקצה אחד של השיפוד, כורכים אותו בהידוק מקצה לקצה, וקושרים בסוף¹. מוסיפים מעיים עד שלא רואים את המילוי².
צולים מעל גחלים, כשהשיפוד כ-40 ס"מ מעל החום, ומסובבים במרווחים קבועים^1,2.למה: גובה נותן חום עדין, כדי שהפנים יתבשל לפני שהמעי נשרף מבחוץ¹. ג'וי: גבוה, לאט, מסובבים.
כשהקוקורץ' מתחיל להשחים, מורידים את השיפוד לכ-15 ס"מ מעל הגחלים, להשחמה אחידה¹. סך הכל כשעתיים וחצי^1,2.
בשלב האחרון מברישים בשמן זית, לימון ואורגנו¹.
לא מורידים את כל השיפוד בבת אחת. פורסים מנות קטנות ומגישים בהדרגה, והשאר ממשיך להתבשל לאט על האש¹.

מה זה, ומאיפה

ג'וי בקצרה: "גבוה. לאט. מסובבים."

קוקורץ' מוכר מהמטבח הביזנטי, ומשם עבר ליוון, לטורקיה ולבלקן⁴. ביוון הוא מוגש בפסחא האורתודוקסית כמנה ראשונה, בזמן שהכבש עוד מסתובב על השיפוד, ונאכל גם כל השנה⁴. בטורקיה הוא אוכל רחוב, בדרך כלל קצוץ בלחם⁴. ויקיפדיה מתארת גליל באורך של כ-40 עד 60 ס"מ ובעובי של כ-4 עד 7.5 ס"מ⁴.

שלושה מתכונים, ויכוח אחד

מקור	ניקוי המעיים	מילוי	גובה השיפוד	זמן
To Vima¹	הפיכה ושטיפה במים זורמים, אפשר לשפשף בלימון	כבד, ריאה, לב, שקדים, רשת שומן	40 ס"מ, ואז 15 ס"מ	כשעתיים וחצי
iCookGreek²	שטיפה וניקוי יסודי	כבד, ריאה, שקדים, טחול, עם שום ופטרוזיליה	לא מצוין	שעתיים וחצי
Kopiaste³	הפיכה, השריה במים עם חומץ או לימון, יום לפני	כבד, לב, כליות, ריאות, רשת שומן	קודם למעלה, ואז קרוב לאש	3 שעות

כולם מסכימים על העיקרון: חום עדין בהתחלה, השחמה בסוף. ההבדל העיקרי הוא בניקוי. To Vima ו-Kopiaste הופכים את המעיים, ו-Kopiaste גם משרים בחומץ או בלימון^1,3. iCookGreek כותבים רק "לשטוף ולנקות היטב"². מקס יגיד: לפני שמתחילים לנקות לבד, שואלים את הקצב אם יש מעיים מנוקים.

בטיחות

פנימיות הן לא נתח שריר שלם. ממשלת קוויבק נותנת לכבד ולכל הפנימיות של כבש 63 מעלות, ולעופות 74, כולל כליות, שקדים ולב⁵. ל-USDA יש 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח כבש שלם⁶, אבל לא מצאנו אצלם מספר למעיים. מודדים בעומק, בין חתיכות המילוי.

כשרות

החלבים האסורים נמצאים באזור הקרביים והכליות, ואותם מסירים בניקור⁸. הכבד, שהוא חלק מהמילוי, לא מוכשר במליחה אלא בצלייה, ורק אחריה אפשר לחתוך ולשפד אותו כמו כל בשר⁷. לפרטים על הכבד: כבד כבש על האש.

עוד פנימיות על הגחלים: שקדי עגל ולבבות על האש. ועוד מהמטבח הטורקי: אדנה קבב ואיסקנדר. כל מתכוני הגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה קוקורץ'?

מנה של מעי כבש או עז, שנכרך סביב פנימיות מתובלות כמו שקדים, לב, ריאות או כליות, ונצלה על שיפוד⁴. בטורקית קוראים לה קוקורץ', ביוונית קוקורצי, והיא מוכרת במטבח הבלקני והאנטולי⁴.

כמה זמן צולים קוקורץ'?

כשעתיים וחצי לפי To Vima¹ ו-iCookGreek², ו-3 שעות לפי Kopiaste³. הזמן תלוי בעובי השיפוד ובחום, ולכן מתחילים גבוה מעל הגחלים ומורידים רק כשמתחיל להשחים¹.

איך מגישים קוקורץ' בטורקיה?

בטורקיה הוא מאוכלי הרחוב הנפוצים, ונמכר בעיקר בדוכנים קטנים⁴. קוצצים או פורסים, מתבלים באורגנו ובפלפל אדום, ומגישים בלחם, למשל בחצי באגט, עם חמוצים⁴. יש גם גרסה על פלנצ'ה: הפנימיות הצלויות נקצצות ומוקפצות עם עגבניות, פלפל ירוק, פלפל חריף ואורגנו⁴.

האם קוקורץ' כשר?

אפשר, אבל צריך קצב כשר שמכיר את המנה. לפי המכלול, החלב האסור נמצא באזור מערכת העיכול, על הקרביים ועל הכליות, ומסירים אותו בניקור⁸. הכבד צריך הכשרה בצלייה, כי מליחה לא מספיקה לו, ואחרי ההכשרה הוא כמו כל בשר כשר⁷. שואלים את הקצב או את הרב על המעיים ועל הלב.

באיזו טמפרטורה קוקורץ' בטוח?

לא מצאנו הנחיה של USDA למעיים. ממשלת קוויבק ממליצה על 63 מעלות לכבד ולכל הפנימיות של כבש ובקר, ו-74 לעופות⁵. מודדים בלב השיפוד, בין החתיכות, ולא במעי החיצוני.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.