עוסבאן (עסבנה): הנקניק התוניסאי הממולא לקוסקוס

כשר

עוסבאן, או עסבנה, הוא נקניק מסורתי מתוניסיה ומלוב: מעי או קיבה של כבש, ממולאים באורז, בשר קצוץ, איברים פנימיים, עשבי תיבול ותבלינים. לפי ויקיפדיה מבשלים את הנקניקים כשעה בסיר, ואז משחימים במחבת או בתנור. מגישים לצד קוסקוס, ומוסיפים גם לפקיילה. בגלל המילוי הטחון, בודקים 71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: רתיחה בסיר; בפנים לפחות 71 מעלות
זמן: כשעה בסיר, ואז השחמה במחבת או בתנור
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

המילוי של עוסבאן הוא בשר ואיברים קצוצים, ולכן הכלל של בשר טחון חל עליו: כ-71 מעלות, לפי USDA FSIS⁸. אף מתכון שמצאנו לא נותן טמפרטורה פנימית, רק זמן בסיר^1,2,4. מודדים במרכז הנקניק העבה ביותר.

מצרכים

קיבה של כבש (כרש) ואיברים פנימיים של אותו כבש: כבד, לב וריאות⁴
קילו תרד⁴
2 צרורות פטרוזיליה, צרור כוסברה ומעט שמיר טרי⁴
כ-2 חופנים חומוס שהושרה מהערב⁴
200 עד 300 גרם אורז מבושל-למחצה (פרבויל), שטוף ומסונן⁴
2 עד 3 בצלים גדולים קצוצים דק, ושום קצוץ⁴
כף עד 2 כפות רסק עגבניות⁴
תבלינים טחונים: כוסברה (טאבל), אורגנו, קימל, כמון, נענע יבשה, כורכום ופלפל שחור⁴
שמן זית, מלח ועלי דפנה לרוטב⁴
חוט ומחט לתפירה⁴

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב קיבה ואיברים פנימיים נקיים. אם אין קיבה, אפשר מעי כבש או מעטפת נקניק מסחרית^2,3. כבשר כשר, שואלים את הקצב מה יש אצלו.למה: מקס יגיד: ניקוי קיבה הוא חצי מהעבודה. רוב המטבחים היום מתחילים מקיבה שכבר נוקתה.
חותכים את הקיבה הנקייה לריבועים, ואת השאריות לחתיכות קטנות⁴.
חולטים את הכבד, הלב והריאות במים רותחים עם מלח 2 דקות, מסננים וחותכים לחתיכות קטנות⁴.למה: החליטה מקשה מעט את האיברים, וכך קל יותר לחתוך אותם לקוביות קטנות. ב-Vikidia מבשלים אותם 10 דקות⁵.
מערבבים את התבלינים עם השום והשמן לצ'רמולה⁴.
בקערה גדולה מערבבים את האיברים, שאריות הקיבה, התרד, עשבי התיבול, האורז, החומוס והצ'רמולה⁴.
מניחים מעט מילוי במרכז כל ריבוע קיבה, מקפלים את השוליים ותופרים בחוט לצורת נקניק⁴.למה: לא ממלאים עד הסוף. האורז תופח בבישול, ותפר מתוח מדי נקרע.
בתחתית הקוסקוסייר מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים רסק עגבניות, עשבים ותבלינים, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה⁴.
מכניסים את העוסבאן והחומוס לרוטב⁴. לפי ויקיפדיה, הנקניקים מתבשלים כשעה בסיר^1,2,3.
מעל הסיר מאדים את הקוסקוס שלוש פעמים, 15 דקות בכל פעם, ומוסיפים לרוטב גזר ולפת, ואחר כך דלעת⁴.
מוציאים את הנקניקים ומשחימים אותם במחבת או בתנור^1,2,3. בודקים במדחום במרכז: לפחות 71 מעלות⁸.למה: בתוך נקניק סגור קשה לראות אם המילוי מוכן. מדחום פותר את זה.
מגישים את הקוסקוס עם הרוטב, הירקות והעוסבאן פרוס⁴.

נקניק של חג, בכמה שמות

השם בערבית, عصبان, קשור לכריכה ולהידוק¹, וזה בדיוק מה שעושים: כורכים מילוי לתוך מעי או קיבה ותופרים. בוויקיפדיה הצרפתית מצוין שה-osban מופיע במטבחי אלג'יריה, תוניסיה, מרוקו ולוב, ושבדרך כלל מגישים אותו בעיד אל-אדחא או באירועים גדולים, לצד קוסקוס². בוויקיפדיה העברית הוא מתואר כנקניק לובי, שבמטבח התוניסאי יש לו גרסה "פחות כבדה"¹.

מקס יגיד שזה הקרוב הצפון אפריקאי של הקישקע: מעי, מילוי, וסיר שמבשל לאט. ההבדל הוא המילוי. כאן יש אורז, עשבים ואיברים, ולא קמח ושמן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	מעטפת	מילוי	בישול
Recette Tunisienne⁴	ריבועי קיבה תפורים	כבד, לב, ריאות, קילו תרד, 200 עד 300 גרם אורז, חומוס	ברוטב הקוסקוס, בזמן שלושה אידויים של 15 דקות
Vikidia⁵	חתיכות קיבה תפורות	ריאות, לב, כבד ומעיים, 300 גרם אורז, 100 גרם חומוס, 2 צרורות פטרוזיליה	האיברים 10 דקות במים רותחים לפני המילוי
ויקיפדיה^1,2,3	מעי כבש או מעטפת מסחרית	טלה קצוץ, כבד, לב, אורז, עשבים	כשעה בסיר, ואז השחמה במחבת או בתנור
ג'ויס גולדשטיין⁶	בד גבינה, או מעי וקיבה של בקר במסורת	בשר בקר טחון וקיבה של עגל	הזמן לא מופיע בחלק שפתוח לקריאה

המקורות מסכימים על העיקר: אורז, עשבים ותבלינים בתוך מעטפת, ובישול בנוזל. הם נבדלים בכמה איברים נכנסים פנימה ובכמה ירוק. בגרסה עם התרד של Recette Tunisienne יש קילו תרד⁴, ובגרסה של Vikidia אין תרד בכלל⁵.

בקר במקום כבש

בוויקיפדיה הצרפתית כתוב שאותו מאכל קיים גם מקיבה ואיברים של בקר², ובמתכון של גולדשטיין הבסיס הוא בשר בקר טחון⁶. מי שלא רוצה איברים פנימיים בכלל, יכול ללכת בדרך שלה: יותר בשר טחון ובד גבינה במקום מעי⁶. זה עדיין מילוי טחון, ולכן עדיין 71 מעלות במרכז⁸.

הקוסקוס עצמו, עם מרק הבשר והירקות, מחכה בעמוד קוסקוס עם בשר. ועוד נקניק מצפון אפריקה: מרגז. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה עוסבאן?

נקניק מסורתי מהמטבח הלובי והתוניסאי: מעי או קיבה של כבש, ממולאים בבשר טלה קצוץ, איברים פנימיים, אורז, עשבי תיבול ותבלינים¹. הוא נמצא גם במטבח האלג'יראי והמרוקאי², ומוגש בדרך כלל לצד אורז או קוסקוס, בחגים ובאירועים^1,3.

עוסבאן, עסבנה או אוסבנה?

אותו מאכל. בערבית عصبان, ובוויקיפדיה העברית הערך נקרא עסבנה¹. בצרפתית כותבים osban, osbane או osbana². גם במטבחים אחרים יש לו קרובים: מסרן הטריפוליטאי, מבער המרוקאי וסג'אק העיראקי¹.

כמה זמן מבשלים עוסבאן?

לפי ויקיפדיה, כשעה בסיר, ואז השחמה במחבת או בתנור^1,2,3. במתכון הקוסקוס של Recette Tunisienne הנקניקים מתבשלים ברוטב בזמן שהקוסקוס מתאדה שלוש פעמים, 15 דקות כל פעם⁴. בכל מקרה בודקים 71 מעלות במרכז⁸.

אפשר להכין עוסבאן בלי מעיים?

כן. מעטפת נקניק מסחרית היא חלופה מקובלת^2,3. ג'ויס גולדשטיין מעצבת את המילוי לגליל, עוטפת בבד גבינה (cheesecloth) וקושרת את הקצוות⁶. בלי קיבה ובלי איברים, היא מכפילה את כמות הבשר הטחון⁶.

עם מה מגישים עוסבאן?

בעיקר עם קוסקוס^2,4. לפי ויקיפדיה העברית מוסיפים אותו גם לפקיילה, למרק קוסקוס ולתבשילים¹. בפקיילה של גולדשטיין, יש משפחות שמוסיפות את העוסבאן אחרי שהבשר התבשל שעה⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.