אסאדו עגל בתנור: צלעות עגל ביין, שעה וחצי עד 3 שעות

כשר

אסאדו עגל בתנור, כלומר צלעות עגל קצרות, מבשלים מכוסה ביין וציר. ב-Flavor Bible צורבים, מצמצמים יין, ומבשלים 90 עד 120 דקות ב-177 מעלות. ב-Veal.org שעתיים עד שעתיים וחצי בכ-163 מעלות. עוצרים כשהבשר נופל מהעצם, הרבה מעל 62.8 מעלות של USDA.

לעצור ב-: תנור 163 עד 177 מעלות, עד שהבשר נופל מהעצם
זמן: 90 דקות עד 3 שעות, לפי המקור
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: 4 מנות

מצרכים

כ-0.45 עד 0.7 קילו צלעות עגל קצרות²
2 כפות שמן זית²
כחצי בקבוק יין אדום יבש, כ-375 מ"ל²
בצל מתוק אחד, קצוץ²
2 גזרים קצוצים²
2 גבעולי סלרי קצוצים²
2 שיני שום כתושות²
2 כוסות ציר בקר²
כפית מרווה טרייה קצוצה ו-2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ²
רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-177 מעלות. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל².
מחממים את השמן בסיר שמתאים לתנור על אש בינונית, וצורבים את הצלעות מכל הצדדים 6 עד 8 דקות. מוציאים לצלחת².למה: הצריבה נותנת צבע וטעם, והשאריות בתחתית הסיר הן הבסיס של הרוטב.
מזלפים מעט יין ומגרדים את התחתית. מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים 4 עד 6 דקות עד שהם מתרככים, ואז את השום לעוד דקה עד שתיים².
מוסיפים את שאר היין, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומצמצמים בחצי, 15 עד 20 דקות².למה: הצמצום מוריד את חדות האלכוהול ומרכז את הטעם.
מחזירים את הצלעות, מוסיפים מרווה, רוזמרין וציר, מכסים ומכניסים לתנור ל-90 עד 120 דקות, עד שהבשר רך מאוד ויורד בקלות מהעצם².למה: בצלעות יש רקמת חיבור, והיא מתרככת רק בבישול לח וארוך.
אם הבשר עוד נאחז בעצם, ממשיכים ובודקים שוב. ב-Veal.org הזמן הוא שעתיים עד שעתיים וחצי בחום נמוך מעט³.
מוציאים ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה לפני ההגשה. Flavor Bible מגישים עם פירה².

במה העמוד הזה שונה

אסאדו בתנור שלנו הוא בקר, בשר מספר 9, וחמש שעות בתנור. כאן אותו רעיון עם צלעות עגל, ובזמן קצר יותר ברוב המקורות שמצאנו: שעה וחצי עד 3 שעות^2,3,5, לעומת 5 שעות ב-160 מעלות במתכון ישראלי לאסאדו בקר⁸.

מקס ישאל את הקצב קודם כל מה הוא מתכוון כשהוא אומר "אסאדו עגל". במקור ישראלי אחד זה נתח אסאדו עם עצם⁵, ובמקור אחר זה בכלל צלי מהכתף או מהרגל⁶. בכיכר השבת האסאדו מופיע רק כנתח בקר: השפונדרה, קשתית, בשר מספר 9, שנמכרת עם עצם או בלעדיה⁷. אם רוצים צלעות, מבקשים צלעות.

מה המקורות אומרים

מקור	חום תנור	זמן	מבחן
Flavor Bible²	כ-177 מעלות	90 עד 120 דקות	נופל מהעצם
Veal.org³	כ-163 מעלות, עצם למעלה	שעתיים עד שעתיים וחצי	מזלג נכנס בקלות
Le Québécois Grain Fed Veal⁴	כ-177 עד 191 מעלות	כשעתיים	מזלג נכנס בקלות
אמהות מבשלות ביחד⁵	160 מעלות	3 שעות	לא צוין

כל המקורות מכסים ומבשלים בנוזל. ההבדלים בזמן נובעים מגודל הצלעות ומהחום. באתר של Le Québécois מופיע גם מתכון של שף שמבשל צלעות עגל 5 עד 6 שעות ב-163 מעלות⁴, אז יש גם מי שהולך ארוך הרבה יותר.

בטיחות

USDA קובעים לנתח עגל שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. בבישול של צלעות עד שהן נופלות מהעצם, עוברים את זה מוקדם. השאלה היחידה היא רכות.

עוד עגל באתר: כתף עגל בתנור, צלעות עגל על האש וסופריטו עגל. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אסאדו עגל בתנור?

תלוי במקור: 90 עד 120 דקות בכ-177 מעלות ב-Flavor Bible², שעתיים עד שעתיים וחצי בכ-163 מעלות ב-Veal.org³, ו-3 שעות ב-160 מעלות במתכון ביתי ישראלי⁵. בודקים לפי העצם: כשהבשר יורד ממנה בקלות, זה מוכן.

מה זה אסאדו עגל?

השם לא אחיד. במתכון אחד "אסאדו עגל" הוא נתח אסאדו עם עצם⁵, ובמתכון אחר הוא צלי עגל מהכתף או מהרגל⁶. כאן הכוונה לצלעות עגל קצרות, שנחתכות מהרבע הקדמי ומכילות עצמות צלעות⁴. כשמזמינים, אומרים לקצב "צלעות", לא רק "אסאדו".

באיזו טמפרטורה פנימית עגל בטוח?

USDA FSIS: נתח עגל שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. בבישול ארוך הבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא נהיה רך.

אפשר להכין אסאדו עגל בלי יין?

ב-Le Québécois Grain Fed Veal השיטה הבסיסית היא ציר וירקות בלבד: צריבה, ירקות שורש, ציר עד כשלושה רבעים מגובה הבשר, ותנור מכוסה בכ-177 עד 191 מעלות כשעתיים⁴.

במה אסאדו עגל שונה מאסאדו בקר?

ברוב המקורות שמצאנו, זמני העגל קצרים יותר: שעה וחצי עד 3 שעות^2,3,5, לעומת 5 שעות ב-160 מעלות במתכון ישראלי לאסאדו בקר⁸. יש גם שף שמבשל צלעות עגל 5 עד 6 שעות⁴. אסאדו בקר הוא שפונדרה, קשתית, בשר מספר 9^7,8. לצלעות עגל לא מצאנו מספר נתח ישראלי במקור.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.