קצב האש

מתכונים / על האש

פילה עגל על האש: צריבה מכל הצדדים, ו-62.8 מעלות לפי USDA

כשר

פילה עגל הוא נתח קטן, ולכן צולים אותו מהר. לפי Food.com מורחים שמן, ממליחים, צורבים מכל הצדדים על גריל בינוני-גבוה, ממשיכים כ-15 דקות על האש, ונותנים 10 דקות מנוחה לפני פריסה עבה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בפנים לעגל בנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה. השף של ICE מוציא ב-60 מעלות.

לעצור ב-
גריל בינוני-גבוה; 62.8 מעלות בפנים לפי USDA
זמן
צריבה, ועוד כ-15 דקות על האש
מנוחה
10 דקות
כמות
פילה של כ-450 גרם
פילה עגל על האש, להמחשה
פילה עגל: מתי להוציא מהאשמוציאים כאן60°ICE מוציאים62.8°USDA: עגל בטוח
USDA FSIS: בקר, עגל וטלה בנתח שלם, 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה5. השף הרווה מליבר מ-ICE מוציא פילה עגל ב-60 מעלות2, מתחת להמלצה. Food.com לא נותנים טמפרטורה, רק 'רמז של ורוד'1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מורחים את הפילה ב-2 כפיות שמן ומתבלים במלח ובפלפל1.פילה עגל על האש, שלב 1, להמחשה
  2. מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה וצורבים את הפילה מכל הצדדים1.למה: הפילה עגול וצר. צריבה מכל הצדדים נותנת קרום אחיד, ולא רק שני פסים.פילה עגל על האש, שלב 2, להמחשה
  3. ממשיכים על האש כ-15 דקות, עם מדחום בחלק העבה1. מוציאים ב-62.8 מעלות לפי USDA5, או ב-60 מעלות כמו ב-ICE2.למה: המדחום מחליט, לא השעון: הזמנים במקורות רחוקים מאוד זה מזה1,3.
  4. מעבירים לקרש, מפזרים פטרוזיליה ונותנים 10 דקות מנוחה1. USDA דורשים לפחות 3 דקות5.
  5. פורסים לפרוסות עבות1.
  6. לצד: מערבבים את העגבניות עם השמן, מלח, פלפל ושום, וצולים בסל גריל או על נייר כסף עד שהן מושחרות ומתחילות להתרכך. מערבבים עם בצל ירוק ובזיליקום1.

פילה קטן, אש קצרה

ג'וי תגיד: צורבים, מודדים, מוציאים. פילה עגל הוא נתח קטן: Food.com צולים פילה שלם של כ-450 גרם1, וב-ICE עובדים עם שתי חתיכות של כ-225 גרם כל אחת2. מספר נתח ישראלי לפילה עגל לא מצאנו במקור שבדקנו, אז שואלים את הקצב.

ההבדל מעמוד פילה בקר שלם על האש: כאן הנתח מעגל, קטן בהרבה, והבישול כולו קצר. לסטייק פילה בקר יש פילה מיניון, ומנתחי עגל אחרים על האש: צלעות עגל ושישליק עגל.

ארבעה מקורות, ארבע דרכים

מקור חתיכה שיטה מתי עוצרים
Food.com1 פילה שלם, כ-450 גרם צריבה, ועוד כ-15 דקות על הגריל, 10 דקות מנוחה "רמז של ורוד", בלי מספר
ICE, דרך Mental Floss2 2 חתיכות של כ-225 גרם צריבה במחבת, ואז תנור של כ-177 מעלות, 3 עד 6 דקות 60 מעלות
Food Network3 חתיכה של כ-225 גרם 24 שעות מרינדה, 2 דקות לכל צד בגריל מדיום רייר, בלי מספר
Cocina Casera4 סטייקים בעובי 3 עד 4 ס"מ פלנצ'ה, 5 עד 7 דקות בצד הראשון לפי הטעם, בלי מספר

רק מקור אחד מארבעה נותן טמפרטורה פנימית2, וגם היא מתחת ל-62.8 מעלות של USDA5. לכן המספר כאן מגיע מ-USDA, וכל מה שמתחתיו הוא בחירה שלכם, בידיעה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה עגל?

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות לעגל בנתח שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה5. השף מ-ICE מוציא ב-60 מעלות2. Food Network צולים עד מדיום רייר בלי לציין מספר3, וזה נמוך מההמלצה של USDA.

כמה זמן צולים פילה עגל שלם?

ב-Food.com: צריבה מכל הצדדים, ועוד כ-15 דקות על האש לפילה של כ-450 גרם1. ב-Food Network, לחתיכה של כ-225 גרם, 2 דקות לכל צד3. ההבדל גדול, ולכן מודדים.

אפשר לחתוך את פילה העגל לסטייקים?

כן. ב-Cocina Casera חותכים סטייקים בעובי 3 עד 4 ס"מ, צולים על פלנצ'ה חמה 5 עד 7 דקות בצד הראשון, ומוסיפים מלח גס רק אחרי ההיפוך4. המדחום והיעד נשארים כמו בפילה השלם5.

צריך להשרות פילה עגל במרינדה?

לא חובה. ב-Food.com מסתפקים בשמן, מלח ופלפל1. ב-Food Network משרים 24 שעות בשמן זית, שום, שאלוט, עשבי תיבול ויין לבן3.

איך אוכלים פילה עגל כשר עם הרוטב של המתכונים?

המתכון של Food.com מפזר פרמזן על הבשר1, והרוטב של Food Network עשוי משמנת וחמאה3. שניהם לא מתאימים למטבח כשר. מוותרים על הגבינה, ומגישים עם העגבניות הצלויות1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Food.com, Grilled Veal and Fresh Harvest Tomatoes
  2. Mental Floss, Veal Tenderloin and Grilled Peaches (Hervé Malivert, Institute of Culinary Education)
  3. Food Network, Char-Grilled Veal Tenderloin with Sun-Dried Tomato Basil Beurre Blanc (Gary Hoffman)
  4. Cocina Casera, Grilled veal tenderloins
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart