מתכונים / מטבח העדות

אפיו ממולא בשר: שורש סלרי ממולא בבשר ואורז, ורוטב ביצה ולימון

כשר

אפיו הוא מנה של שורש סלרי וגזר מהמטבח של יהודי הבלקן, שמוגשת קרה. את הגרסה הממולאת בבשר מצאנו מתועדת במטבח הטורקי: מרוקנים 6 שורשי סלרי, מבשלים אותם 15 דקות במים, לימון ומלח, ממלאים ב-250 גרם בשר טחון עם אורז ועשבי תיבול, ומבשלים מכוסה 45 עד 50 דקות.

לעצור ב-

71 מעלות לבשר טחון

זמן

כ-15 דקות לקליפות, ואז 45 עד 50 דקות מכוסה

מנוחה

מגישים חם, אין זמן מנוחה במקור

כמות

6 מנות

מצרכים

• 6 שורשי סלרי בינוניים, 2.5 קילו¹
• 2.5 כוסות מים (500 גרם) לבישול הקליפות¹
• 2 כפיות מלח¹
• 2 כפות מיץ לימון, ועוד לרוטב¹
• בצל גדול, 90 גרם¹
• שני שלישים צרור פטרוזיליה, 40 גרם¹
• רבע צרור שמיר, 10 גרם, ועוד ענפים לקישוט¹
• שליש כוס אורז, 60 גרם¹
• כוס וחצי בשר טחון בינוני בשומן, 250 גרם¹
• חצי כפית פלפל שחור¹
• כף מרגרינה, 10 גרם¹
• ביצה לרוטב. היא מופיעה בשלבים, אבל לא ברשימת המצרכים במקור¹

שלב אחרי שלב

1. חותכים את העלים הירוקים משורשי הסלרי, מסירים את השורשים הסיביים או מקלפים, ומרוקנים כל שורש עד שנשארת קליפה בעובי כחצי סנטימטר¹.
2. מרתיחים את המים עם מיץ הלימון והמלח, מכניסים את הקליפות, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהן מתרככות¹.למה: הלימון שומר על הסלרי בהיר, והבישול המוקדם מבטיח שהקליפה והמילוי יהיו מוכנים באותו זמן.
3. מערבבים בשר טחון, אורז, בצל קצוץ דק, פטרוזיליה, שמיר, מלח ופלפל. מוסיפים מעט מים ומערבבים היטב¹.
4. מסננים את הקליפות ושומרים את נוזל הבישול. ממלאים כל קליפה, ומכסים בעלה סלרי או בחתיכה מהתוך שהוצאתם¹.
5. מסדרים בסיר רחב ונמוך כשהפתח למעלה, מחממים את נוזל הבישול ושופכים מעל¹.
6. מכסים ומבשלים 45 עד 50 דקות, עד שהאורז רך¹.למה: האורז במילוי הוא המדד: כשהוא רך, הבשר שסביבו כבר התבשל זמן רב.
7. מנמיכים את האש. טורפים ביצה עם מיץ לימון, ומערבבים לתוכה 2 עד 3 כפות מהנוזל החם¹.למה: הנוזל החם מחמם את הביצה בהדרגה, כדי שהיא לא תתגבן כשהיא נכנסת לסיר.
8. שופכים את הרוטב מעל השורשים ומערבבים בעדינות. מבשלים עוד דקה עד 2 ומורידים מהאש¹.
9. מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים בענפי שמיר ומגישים חם¹.

אפיו, סלרי, ומה מצאנו

אפיו הוא שם בלאדינו. אצל יהודי הבלקן זו מנה של פרוסות שורש סלרי וגזר שמתבשלות עם עשבים ולימון או חומץ ומוגשות קרות². ב-The Global Jewish Kitchen, לינדה קפלוטו סנדובסקי קוראת לה "קלאסיקה ספרדית", מבשלת את השורשים כשעה עם לימון, סוכר ושמן זית, ומגישה קר, ליד בשר, עוף או דג³.

גרסה ממולאת בבשר לא מצאנו אצל המקורות היהודיים. מצאנו אותה במטבח הטורקי: משרד התרבות והתיירות של טורקיה מפרסם מתכון לשורשי סלרי ממולאים בבשר טחון, אורז, שמיר ופטרוזיליה, עם רוטב ביצה ולימון בסוף¹. זה המתכון שבעמוד. מקס יגיד שהשם בכותרת הוא השם שמחפשים בעברית, ושחשוב לנו לומר בדיוק מאיפה כל חלק בא.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ממולאים נוספים ובשר טחון

עוד ירקות ממולאים במטבח העדות: בצל ממולא, כוסה ממולא ומחשי עיראקי. על הבשר עצמו: בשר טחון. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות לפי USDA⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס