קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

כוסה ממולא (מחשי קוסא): בשר, אורז, סיר ומתי לעצור

כשר עם החלפה

כוסה ממולא, או מחשי קוסא, הוא קישוא מרוקן שממלאים בבשר טחון ואורז לא מבושל, ומבשלים בסיר ברוטב עגבניות. במתכון של An Edible Mosaic, שנלמד מחמות סורית, מבשלים 60 עד 75 דקות בסיר מכוסה. האורז מתנפח, אז משאירים מקום בפתח. המילוי הוא בשר טחון, ולכן בודקים 71 מעלות בלב.

לעצור ב-
71 מעלות בלב המילוי
זמן
60 עד 75 דקות בסיר מכוסה, על אש נמוכה
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון
כמות
8 עד 10 מנות
כוסה ממולא (מחשי קוסא), להמחשה
כוסה ממולא: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°בשר בקר או כבש טחון73.9°עוף טחון
המתכונים בודקים לפי האורז: רך, והבשר מבושל2,4. USDA FSIS ממליצים לבשר טחון על כ-71 מעלות, ולעוף טחון על 73.9 מעלות1. בודקים עם מדחום בלב קישוא אחד, או חותכים אחד לחצי, כמו ב-An Edible Mosaic2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הקצוות, וקישוא ארוך חותכים ל-2 או 3 חתיכות של כ-10 עד 13 ס"מ. מרוקנים כל חתיכה בקולפן עם קצה חד, משאירים צד אחד סגור ודופן של כחצי סנטימטר2.למה: דופן דקה מדי נקרעת בבישול. ב-This Healthy Table משתמשים במנקרה, הכלי המסורתי לריקון קוסא, ומשאירים כ-3 מ"מ4.
  2. מחממים שמן זית בסיר כבד על אש בינונית, ומטגנים את הבצל 6 עד 8 דקות עד שהוא רך. מוסיפים שום לעוד דקה. מעבירים כשלושה רבעים מהתערובת לקערה2.
  3. לסיר מוסיפים עגבניות, רסק, חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל, קוביות ציר, דפנה, פטרוזיליה, ומים עד שני שליש או שלושה רבעים מגובה הסיר. מביאים לרתיחה עדינה על אש נמוכה2.
  4. מערבבים את הבצל ששמרתם עם הבשר הנא, האורז הלא מבושל, החמאה או השמן, כפית וחצי מלח, חצי כפית פלפל והפלפל האנגלי2.
  5. ממלאים כל קישוא בחוזקה, כך שהמילוי לא נופל כשהופכים אותו, ומשאירים כ-2 ס"מ ריקים בפתח2.למה: האורז נכנס לא מבושל ומתנפח ברוטב. בלי מקום הוא דוחף את המילוי החוצה2.
  6. מכניסים את הקישואים לרוטב המבעבע, מכסים ומבשלים 60 עד 75 דקות. אם הסיר צפוף מדי, מוציאים מעט רוטב2.
  7. בודקים: חותכים קישוא אחד לחצי2. האורז רך, ומדחום בלב המילוי מראה 71 מעלות1.למה: בשר טחון יכול להיראות מבושל לפני שהוא הגיע לטמפרטורה. המספר קובע1.
  8. מגישים עם פלחי לימון, ואת הרוטב לצד או כמרק2.

מחשי קוסא בסוריה ובחלב

מקס יגיד לכם שקודם כל צריך להכיר את העיר. ב-Jewish Action מספרים שחלב כונתה "מלכת המחשי", ושבמטבח שלה משתמשים בתרכיז תמרהינדי לחמיצות, במקום רכז הרימונים שמקובל בבישול בהשפעה פרסית7. במטבח היהודי של חלב מחשי קוסא מתבשל ברוטב עגבניות עם שום8. מתכון מסוריה שהתפרסם דרך כפרי הילדים SOS מציין שהמנה נפוצה בסוריה, במיוחד בחלב, וגם בלבנון, בטורקיה, בירדן ובפלסטין, ומוגשת בחתונות ובאירועים3.

המתכון שבעמוד הזה הוא של Faith מ-An Edible Mosaic, שלמדה אותו מחמותה הסורית. היא כותבת שזו מנה לבנטינית, ושהיא לא בטוחה אם המקור בסוריה או בפלסטין, כי חמותה למדה מבשלניות משני המקומות2. מתכון אחד מתוך רבים, לא "הנכון".

כמה המקורות שונים

מקור בשר אורז רוטב זמן בסיר
An Edible Mosaic, מחמות סורית2 בקר או כבש טחון כוס וחצי בינוני, לא מבושל עגבניות, רסק, ציר בקר, דפנה 60 עד 75 דקות
SOS, אם מסוריה3 כבש טחון, מבושל מראש ארוך, מושרה 30 דקות רסק עגבניות, נענע יבשה, שום שעה
This Healthy Table4 בקר טחון כוס בסמטי מושרה רוטב עגבניות ומים 50 דקות עד שעה
Dana's Table5 בקר טחון חצי כוס עגול עגבניות, לימון וסוכר שעה ורבע ועד 30 דקות נוספות
The Matbakh, לבנון6 כבש, עגל או בקר כוס וחצי עגול רסק עגבניות ודפנה 10 עד 15 דקות רתיחה, ואז 30 עד 45 דקות

ההבדל הגדול הוא באורז ובבשר: ברוב המתכונים שניהם נכנסים לא מבושלים ומתבשלים בתוך הקישוא, ובגרסה של SOS הבשר מבושל מראש3. ההבדל השני הוא בחמיצות: לימון וסוכר ב-Dana's Table5, לימון ליד הצלחת ב-An Edible Mosaic2.

בטיחות וכשרות

בשר טחון צריך 71 מעלות לפי USDA, בלי מדיום ובלי ניחוש1. לפי OU, במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב ומחזיקים כלים נפרדים9. לכן בגרסה הכשרה מוותרים על החמאה שבמילוי2 ועל היוגורט שחלק מהמקורות מגישים לצד4. גם בחלב יש גרסה בלי בשר בכלל: מחשי בל'בן, קישואים ממולאים באורז וחומוס שמתבשלים בחלב עיזים, ונאכלים בשבועות8.

עוד ממולאים מהסיר: בצלים ממולאים וכרוב ממולא. עוד מהמטבח הסורי והעיראקי: קובה. תיבול לבשר הטחון: בהרט. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מחשי קוסא?

קוסא בערבית הוא הקישוא הלבנוני, ומחשי פירושו ממולא6. כלומר, קישוא ממולא. במטבח היהודי של חלב מתארים אותו כקישואים ממולאים באורז, ולעיתים בשר, שמתבשלים ברוטב עגבניות עם שום8.

כמה זמן מבשלים כוסה ממולא?

תלוי במתכון ובגודל הקישוא: 60 עד 75 דקות ב-An Edible Mosaic2, 50 דקות עד שעה ב-This Healthy Table4, ושעה ורבע ועד 30 דקות נוספות ב-Dana's Table5. בודקים שהאורז רך ושהמילוי הגיע ל-71 מעלות1.

איך מרוקנים קישוא בלי לקרוע אותו?

עם מנקרה, הכלי המסורתי, או עם מקלף תפוחים4. ב-An Edible Mosaic עובדים עם קולפן חד ומשאירים דופן של כחצי סנטימטר2. ב-The Matbakh ממליצים על קישואים קטנים עד בינוניים, כי גדולים קשים לריקון ונבקעים6.

מה עושים עם התוך של הקישואים?

This Healthy Table מציעים לביבות קישואים או מרק4. ב-Dana's Table מפזרים אותו בתחתית הסיר, מתחת לקישואים הממולאים, כדי שלא יידבקו5.

אפשר להקפיא כוסה ממולא?

המקורות חלוקים. The Matbakh כותבים שהמנה לא קופאת טוב, ושומרים אותה עד 4 ימים במקרר6. Dana's Table מספרים שיש מי שמקפיאים בהצלחה ויש מי שהקישוא נעשה רך מדי, וממליצים לנסות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. An Edible Mosaic (Faith), Arabic Stuffed Zucchini (Kousa Mahshi)
  3. Epicure & Culture (Anna Safronova, SOS Children's Villages), How To Make Stuffed Zucchini Like You're From Syria
  4. This Healthy Table, Kousa Mahshi (Stuffed Zucchini)
  5. Dana's Table (Dana Shrager), Kousa Mahshi (Stuffed Zucchini with Meat and Rice)
  6. The Matbakh (Mariam Nabbout), Kousa Mahshi Lebanese Stuffed Zucchini
  7. Jewish Action (Naomi Ross), Lessons from the Syrian Kitchen
  8. המכלול, מטבח יהודי חלב
  9. OU Kosher, The Kosher Primer