קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

מחשי עיראקי: ירקות ממולאים בבשר, אורז ורכז רימונים

כשר

מחשי עיראקי הוא סיר של ירקות ממולאים: בצלים, חצילים, פלפלים, עגבניות ועלי גפן, במילוי אורז בסמטי, בשר טחון, רכז רימונים ולימון, על שכבת תפוחי אדמה. במתכון של Jom Semah מבשלים 15 דקות על אש בינונית, מוסיפים ציר עם רסק, ועוד 40 דקות על אש נמוכה. המילוי הוא בשר טחון, ולכן בודקים 71 מעלות בלב.

לעצור ב-
71 מעלות בלב המילוי
זמן
15 דקות על אש בינונית, ועוד 40 דקות על אש נמוכה
מנוחה
10 עד 20 דקות לפני ההיפוך
מחשי עיראקי, להמחשה
מחשי: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°בקר או כבש טחון73.9°עוף טחון
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות1. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הם לנתח שלם בלבד1. מחשי עם עוף טחון, כמו בגרסה העיראקית-הודית3: 73.9.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים כובע לחצילים ולעגבניות ומרוקנים אותם. שומרים את התוך2.למה: התוך של העגבניות והחצילים נכנס למילוי, אז שום דבר לא הולך לפח2.
  2. מפרידים את הבצלים לשכבות, ומחליטים אותן ואת עלי הגפן במים רותחים כ-2 דקות2.למה: שכבת בצל רכה מתגלגלת סביב המילוי בלי להיסדק.
  3. מערבבים אורז שטוף, בשר טחון, תוך העגבניות והחצילים, שום ופטרוזיליה, רכז רימונים, מיץ לימון, שמן זית ותבלינים2.למה: רכז הרימונים והלימון נותנים את הטעם החמוץ-מתוק. לפי ויקיפדיה, רכז רימונים הוא מיץ רימונים שמצמצמים לחצי, והחמיצות שלו עוברת למנה6.
  4. ממלאים עגבניות, חצילים ופלפלים וסוגרים בכובע. מגלגלים מילוי בשכבות הבצל ובעלי הגפן2.
  5. מסדרים פרוסות גדולות של תפוח אדמה בתחתית סיר גדול, ומעליהן את הממולאים2. מילוי שנשאר אפשר לגלגל לקציצות קטנות ולהוסיף2.למה: תפוח האדמה מגן על הממולאים מהתחתית החמה של הסיר.
  6. מוסיפים מעט שמן זית, מכסים ומבשלים 15 דקות על אש בינונית2.
  7. מערבבים את הציר עם הרסק, רכז רימונים, לימון, מלח ופלפל. פותחים, יוצקים עד שהממולאים מכוסים, מכסים ומנמיכים לאש נמוכה ל-40 דקות2.
  8. בודקים במדחום את מרכז המילוי בירק הגדול ביותר. עוצרים ב-71 מעלות לבקר או כבש טחון1.למה: הבשר טחון ומעורבב באורז, אז הבטיחות נמדדת במרכז ולא לפי הצבע.
  9. נותנים לסיר לנוח 10 עד 20 דקות, ומגישים. במסורת הופכים את הסיר על מגש גדול2.

מה שונה כאן

לממולאים יש באתר שני עמודים: ממולאים, עם השוואה בין עדות, וכוסה ממולא בגרסה הסורית. העמוד הזה עוסק בגרסה העיראקית: סיר אחד עם כמה סוגי ירקות, מילוי חמוץ-מתוק עם רכז רימונים, ותפוחי אדמה בתחתית.

מחשי במטבח העיראקי

ירקות ממולאים הם חלק קבוע מהמטבח העיראקי. רחל רינגלר מתעדת ב-My Jewish Learning את המתכון של רבקה אלקובי, שנולדה במוסול ב-1939 ועלתה לישראל ב-1950: עלי בצל, קישואים קטנים, עלי גפן ועגבניות, בשכבות בסיר אחד5. בקהילה היהודית של בגדדים בהודו הוסיפו ג'ינג'ר טרי וכוסברה, ואצל משפחת בניה המחשה הגיעה לשולחן בכל שבת4.

מקס יגיד לכם שהסיר הוא העיקר כאן: כל הירקות מתבשלים באותו רוטב, והאורז שבפנים סופג אותו. לכן ממלאים בלי לדחוס.

שלוש גרסאות, שלושה זמנים

מקור ירקות מילוי חמיצות בישול
Jom Semah, Rozenberg Quarterly2 פלפלים, חצילים, עגבניות, בצלים, עלי גפן 300 גרם בשר טחון, 500 גרם בסמטי רכז רימונים ולימון 15 דקות בינונית, 40 דקות נמוכה, 10 עד 20 דקות מנוחה
רבקה אלקובי ממוסול, My Jewish Learning5 עלי בצל, קישואים, עלי גפן, עגבניות אורז, רסק ובצל, בשר טחון לפי הרצון רסק ולימון שעה וחצי עד שעתיים
משפחת בניה, Jewish Food Society3 עגבניות ובצלים כ-450 גרם עוף טחון, כוס בסמטי לימון 20 דקות, ועוד 15 עד 25 דקות

הזמנים שונים מאוד, בעיקר בגלל הירקות ובגלל האורז: אצל משפחת בניה מרתיחים אותו 5 דקות לפני המילוי3, ואצל Jom Semah הוא נכנס נא2. מה שלא משתנה: 71 מעלות בלב המילוי לבשר טחון, ו-73.9 לעוף טחון1.

כשרות

המנה בשרית, וברוטב אין מוצרי חלב. לפי OU Kosher, לא מבשלים בשר וחלב יחד ולא אוכלים אותם באותה ארוחה8. אז רטבי טבילה ליד הסיר, כמו שמציע Jom Semah2, בוחרים בלי חלב.

עוד מהמטבח העיראקי: תבית ובצלים ממולאים. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מחשי?

ירקות ממולאים. Jom Semah קורא לגרסה העיראקית שלו דולמה2. לפי המכלול, בטורקיה ובארמניה המילה דולמה מתארת כל מאכל עם מילוי, מירקות שלמים ועד עלי גפן או כרוב, ובדרך כלל המילוי הוא אורז, בצל ובשר טחון7. בקהילה העיראקית-הודית של משפחת בניה המנה נקראת מחשה (Mahasha)3.

כמה זמן מבשלים מחשי עיראקי?

תלוי במתכון. אצל Jom Semah, 15 דקות על אש בינונית ועוד 40 דקות על אש נמוכה2. בגרסה של רבקה אלקובי ממוסול, שעה וחצי עד שעתיים5. אצל משפחת בניה, 20 דקות ועוד 15 עד 25 דקות על אש בינונית-נמוכה3. בכל מקרה, 71 מעלות בלב המילוי1.

מה נותן למחשי את הטעם החמוץ?

אצל Jom Semah, רכז רימונים ולימון, גם במילוי וגם ברוטב2. בגרסה ממוסול, רסק עגבניות ולימון5. אצל משפחת בניה, מיץ לימון שמפזרים בסוף3.

צריך בשר במחשי?

לא תמיד. בגרסה של רבקה אלקובי ממוסול המילוי הוא אורז, רסק, בצל ותבלינים, ובשר טחון הוא תוספת אפשרית5. אם יש בשר טחון, בודקים 71 מעלות בלב המילוי1.

אפשר להכין מחשי עם עוף טחון?

כן. משפחת בניה, עם שורשים בעיראק ובכלכותה, ממלאת עגבניות ובצלים בעוף טחון, אורז בסמטי, כורכום, ג'ינג'ר וכוסברה3,4. בעוף טחון עוצרים ב-73.9 מעלות1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Rozenberg Quarterly (Jom Semah), The Art Of Cooking: Iraqi Dolma
  3. Jewish Food Society, Mahasha (Tomatoes and Onions Stuffed With Chicken and Rice), Elli Benaiah
  4. Jewish Food Society, For Four Generations, This Family's Celebrated Shabbat With Iraqi-Indian Flavors
  5. My Jewish Learning (The Nosher, Rachel Ringler), How to Cook Like an Iraqi Jewish Grandmother
  6. Wikipedia, Pomegranate molasses
  7. המכלול, דולמה
  8. OU Kosher, The Kosher Primer