בריסקט אשכנזי של חג: ברייז בתנור, יום מראש

כשר

בריסקט של חג הוא חזה בקר (בשר מספר 3) שנצרב ומתבשל לאט בתנור, מכוסה, עם הרבה בצל ורוטב. בגרסה המתוקה-חמוצה של Flavour Network מבשלים 3 שעות ב-163 מעלות. ג'ואן נייתן מבשלת גרסה מלוחה ב-177 מעלות, מקררת לילה, פורסת קר ומחממת ברוטב. עוצרים כשמזלג נכנס בקלות.

לעצור ב-: תנור 163 עד 177 מעלות, תבנית מכוסה
זמן: כ-3 שעות
מנוחה: מנוחה קצרה, או לילה במקרר ופריסה קרה
כמות: 4 עד 6 מנות מנתח של כ-1.4 עד 1.8 קילו

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, ושאריות מחממים ל-73.9 מעלות⁵. בברייז של 3 שעות הבשר עובר את זה מזמן. מה שקובע את סוף הבישול הוא הרכות: מזלג נכנס בלי התנגדות. אף אחד משני המתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית^1,2.

מצרכים

בריסקט של כ-1.6 עד 1.8 קילו, חלק שטוח¹
כף מלח כשר, כפית פלפל שחור¹
2 כפות שמן זית¹
2 בצלים מתוקים גדולים, פרוסים דק¹
5 שיני שום כתושות¹
כוס ציר עוף¹
כוס עגבניות מרוסקות¹
שליש כוס סוכר חום¹
רבע כוס חומץ תפוחים¹
5 גזרים, קלופים וחתוכים¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-163 מעלות¹.
מייבשים את הבריסקט ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים¹.
צורבים בשמן בסיר רחב שנכנס לתנור, כ-5 דקות לכל צד, ומוציאים¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב. גם ג'ואן נייתן צורבת לפני הברייז².
מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הבצל 10 עד 15 דקות עד שהוא מזהיב. מוסיפים שום לעוד דקה¹.
מוסיפים את הציר וגורדים את מה שנדבק לתחתית. מערבבים פנימה עגבניות, סוכר, חומץ וגזר¹.
מחזירים את הבריסקט עם צד השומן למעלה, מכסים היטב במכסה או בנייר כסף, ומבשלים 3 שעות¹.למה: מכסה סגור שומר את האדים בפנים. ככה נתח קשה מתרכך בלי להתייבש.
בודקים עם מזלג. כשהוא נכנס בקלות, הבשר מוכן.
להכנה יום מראש: מקררים את הבשר והרוטב בנפרד ללילה. למחרת פורסים קר נגד הסיבים, מסירים את השומן שהתקשה מעל הרוטב, ומחממים את הפרוסות ברוטב עד שהוא מבעבע¹.למה: בשר קר נפרס נקי, והשומן מהרוטב יורד בקלות. ככה עושים גם אצל ג'ואן נייתן².

בריסקט ומטבח אשכנז

לפי My Jewish Learning, בריסקט היה מנה קבועה בחגים אצל יהודי אירופה, בעיקר בפסח ובראש השנה, והגירה גדולה של יהודים אשכנזים מגרמניה ומצ'כוסלובקיה לארצות הברית בסוף המאה ה-19 הביאה אותו למטבח היהודי-אמריקאי³. ויקיפדיה מוסיפה את חנוכה ושבת, ומתארת ברייז בתנור נמוך במשך כמה שעות, עם בצל, שום, תפוחי אדמה וגזר⁴. שימו לב שרוב מה שמצאנו מתאר את המסורת כפי שהתפתחה בארצות הברית. לא מצאנו מקור עם מתכון מתועד מקהילה מסוימת במזרח אירופה.

מקס יגיד שזה כל הסיפור של הנתח: חזה בקר קשה וזול, שהופך לרך אחרי שלוש שעות בסיר סגור. על הנתח עצמו: בריסקט, חזה בקר. בטבלת Jamie Geller הוא בשר מספר 3⁶.

העמוד הזה הוא בריסקט החג בסיר עם רוטב, מבושל עד רכות ונפרס קר. לבריסקט בתנור יש עמוד נפרד, עם טמפרטורה פנימית לעצירה ובלי ההקשר של החג.

מתוק-חמוץ או מלוח: שתי גרסאות

	Flavour Network, ראש השנה¹	ג'ואן נייתן, חנוכה²
נתח	כ-1.6 עד 1.8 קילו	כ-1.4 עד 1.8 קילו
טעם	מתוק-חמוץ: עגבניות, סוכר חום, חומץ תפוחים	מלוח: יין אדום, חומץ יין, רוטב עגבניות, ציר בקר
ירקות	בצל מתוק, גזר	4 בצלים, גזר, סלרי, ואחר כך גזר ופסטינקה מעל
תנור	כ-163 מעלות	כ-177 מעלות
זמן	3 שעות מכוסה	שעתיים מכוסה, ועוד שעה בלי מכסה עם הירקות
יום מראש	אפשרות	חלק מהמתכון: לילה, הסרת שומן, צמצום הרוטב לחצי

לפי My Jewish Learning, הגרסאות האמריקאיות כללו גם יין אדום ועגבניות, מולסה, וגם רוטב סויה³. ויקיפדיה מזכירה גם רוטב צ'ילי, קטשופ וקוקה קולה⁴. אין גרסה אחת נכונה.

כשרות ובטיחות

בריסקט מגיע מהחלק הקדמי של הבהמה, ולכן הוא נתח שיהודים שומרי כשרות יכלו לאכול בחג^3,4. שני המתכונים בלי מוצרי חלב. בברייז של שלוש שעות הבשר עובר בהרבה את 62.8 מעלות של USDA לנתח בקר שלם⁵. שאריות מחממים ל-73.9 מעלות⁵.

עוד מהמטבח האשכנזי: צימעס עם פלנקן וצ'ולנט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה דווקא בריסקט בחגים?

לפי My Jewish Learning, הוא היה נתח זול, ואחד הנתחים הגדולים והמרשימים מהחלק הקדמי של הבהמה, שאותו אכלו יהודים שומרי כשרות³. הבישול הארוך גם התאים: אפשר להתחיל לפני החג ולאכול למחרת³.

באיזה חום מבשלים בריסקט של חג?

Flavour Network: כ-163 מעלות, 3 שעות מכוסה¹. ג'ואן נייתן: כ-177 מעלות, שעתיים מכוסה ועוד שעה עם ירקות מעל².

אפשר להכין בריסקט יום לפני החג?

כן, ושני המתכונים ממליצים על זה. מקררים לילה, פורסים קר, מסירים שומן ומחממים ברוטב^1,2. אצל ג'ואן נייתן החימום הוא 30 דקות בתנור של כ-177 מעלות².

באיזה עובי פורסים?

ג'ואן נייתן פורסת כ-6 מ"מ נגד הסיבים².

בריסקט מתוק או מלוח?

שניהם מסורתיים. הגרסה המתוקה-חמוצה עם עגבניות, סוכר וחומץ נפוצה אצל יהודי אמריקה⁴, ואחרי מלחמת העולם השנייה רבים עברו לקטשופ³. ג'ואן נייתן מתארת את הבריסקט של אמא שלה כ"מלוח, לא מתוק"².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.