שורבו בוכרי: מרק כבש עם ירקות וחומוס בקערה

כשר

שורבו הוא מרק כבש צלול של יהודי בוכרה ומרכז אסיה, עם ירקות בחתיכות גדולות. במתכון של אייב פוזיילוב מבשלים צלעות כבש עם עצם במים, מסירים קצף, ומבשלים עם בצל, שום ודפנה כשעה וחצי. מוסיפים גזר, תפוחי אדמה ופלפל, ומבשלים עוד 45 עד 60 דקות. את גרגרי החומוס שמים בתחתית הקערה, ויוצקים מעליהם.

לעצור ב-: חימום איטי לרתיחה, ואז בעבוע עדין
זמן: כשעה וחצי לבשר, ועוד 45 עד 60 דקות לירקות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 8 עד 10 קערות

USDA FSIS: כבש, נתח שלם, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. במרק שמבעבע יותר משעתיים הבשר עובר את זה מזמן. מה שקובע כאן הוא רכות: הבשר מתחיל להשתחרר מהעצם.

מצרכים

כ-635 עד 725 גרם כבש עם עצם, עדיף צלעות בחיתוך עבה¹
3.4 ליטר מים¹
בצל שלם, קלוף¹
8 שיני שום¹
3 עלי דפנה וחצי כף פלפל שחור שלם¹
כף מלח, ומתקנים בסוף¹
3 גזרים ו-3 תפוחי אדמה, בחתיכות גדולות¹
2 פלפלים, בקוביות עבות¹
2 גבעולי סלרי בחתיכות גדולות, לא חובה¹
חופן אלצ'ה, שזיף חמוץ מיובש, לא חובה¹
גרגרי חומוס מבושלים להגשה. במקור לא מופיעה כמות; ב-Jewish Food Hero כ-225 גרם חומוס יבש, מושרה לילה^1,2
שמיר להגשה, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

שמים את הכבש והמים בסיר גדול ומחממים לאט. מסירים את הקצף עד שפני המים נקיים¹.למה: חימום איטי מעלה את הקצף לאט, וקל לאסוף אותו. כך המרק נשאר צלול.
מנמיכים את האש, מוסיפים בצל, שום, דפנה, פלפל שחור ומלח, ומבשלים שעה בבעבוע¹.למה: אם המים יורדים, מוסיפים כוס או שתיים של מים רותחים¹. מים קרים יעצרו את הבעבוע.
ממשיכים לבשל 30 עד 40 דקות, עד שהבשר מתחיל להתרכך¹.
מוסיפים גזר, תפוחי אדמה, פלפל, סלרי ואלצ'ה, ומבשלים 45 עד 60 דקות, כך שהירקות נשארים שלמים¹.למה: הירקות בחתיכות גדולות כדי שלא יתפרקו לתוך המרק בשעה הזאת.
טועמים ומתקנים מלח ופלפל¹.
בכל קערה שמים קודם גרגרי חומוס, ויוצקים מעליהם מרק, בשר וירקות. מפזרים שמיר¹.למה: כך החומוס לא מתבשל שעתיים בסיר ונשאר שלם.
מגישים עם לפיושקה, לחם שטוח שקורעים ביד¹.

מרק של מסעדה בברוקלין, ושל בית בבוכרה

אייב פוזיילוב כותב על השורבו כמרק שהוגש במסעדה של אביו בדרום ברוקלין בסוף שנות ה-90 ובתחילת שנות ה-2000, ומתאר אותו כמנה שמייצגת את הזהות הקולינרית של הקהילה הבוכרית והאוזבקית בניו יורק¹. המתכון שלו פשוט: כבש עם עצם, מים, בצל, שום ודפנה, ואחר כך ירקות. אין טיגון ואין רסק.

מקס יגיד לכם שבמרק כזה העצם עושה את העבודה. הצלעות נותנות למרק גוף, והבישול הארוך מרכך את הבשר עד שהוא מתחיל לעזוב את העצם. מסירים את הקצף בהתחלה, ומבשלים בבעבוע ולא ברתיחה סוערת.

שתי גרסאות, ומה שונה

	פוזיילוב, בוכרי¹	Jewish Food Hero, אוזבקי²
בשר	כ-635 עד 725 גרם צלעות כבש עם עצם	כ-900 גרם בקר או כבש עם עצם
התחלה	מים קרים, חימום איטי, הסרת קצף	טיגון הבשר והעצמות בשמן, ואז בצל ומים
מים	3.4 ליטר	כ-2.4 ליטר
תבלינים	שום, דפנה, פלפל שחור	כמון, כוסברה טחונה, צ'ילי, פלפל שחור
ירקות	גזר, תפוחי אדמה, פלפל, סלרי, אלצ'ה	גזר, תפוחי אדמה, פלפל, עגבניות
זמן	כשעה וחצי, ועוד 45 עד 60 דקות	שעה עד שעתיים, ועוד 30 דקות
חומוס	בקערה, לפני המרק	בסיר, ב-30 הדקות האחרונות

עוד מהמטבח הבוכרי

מרק בוכרי נוסף, עם אטריות, הוא לגמן. ולמנות בוכריות שאינן מרק, ראו בחש וסמסה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שורבו?

מרק כבש עם ירקות בחתיכות גדולות, מהמטבח של יהודי בוכרה ומרכז אסיה¹. הוא שייך למשפחה רחבה של מרקים בשם שורבה, צ'ורבה או שורפה, שמבשלים מצפון אפריקה ועד מרכז אסיה³.

מה ההבדל בין שורבו לשורפה?

אלה שמות של אותה משפחת מרקים³. בגרסה הבוכרית של פוזיילוב מבשלים את הכבש במים בלי טיגון¹. בגרסה האוזבקית של Jewish Food Hero מטגנים קודם את הבשר והעצמות, ומוסיפים כמון, כוסברה ועגבניות².

כמה זמן מבשלים שורבו?

בערך שעה וחצי לבשר, ועוד 45 עד 60 דקות אחרי שמוסיפים את הירקות, לפי פוזיילוב¹. ב-Jewish Food Hero שעה עד שעתיים, ועוד 30 דקות עם הירקות והחומוס².

למה שמים את החומוס בקערה ולא בסיר?

כך מגישים אצל פוזיילוב: החומוס בתחתית הקערה, והמרק מעליו¹. ב-Jewish Food Hero החומוס נכנס לסיר ב-30 הדקות האחרונות². שתי הדרכים עובדות.

מה זה אלצ'ה?

שזיף חמוץ מיובש, שאפשר להוסיף יחד עם הירקות. זה לא חובה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.