מתכונים / מטבח העדות

סמסה בוכרית: מאפה טלה ובצל, 190 מעלות וחצי שעה

כשר

סמסה היא מאפה משולש מאסיה התיכונה, ממולא בדרך כלל בטלה ובצל. במתכון של ישראל אהרוני מרדדים בצק פשוט דק מאוד, מורחים בשומן, מגלגלים וחותכים, ממלאים ב-750 גרם טלה קצוץ עם בצל, מלח, פלפל וכמון, ואופים ב-190 מעלות כחצי שעה עד שהבצק זהוב. בשר טחון בטוח מכ-71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

190 מעלות בתנור; המילוי ל-71 מעלות

זמן

כחצי שעה, עד שהבצק זהוב

מנוחה

מצננים 10 דקות לפחות על רשת

מצרכים

• בצק: 4 כוסות קמח, 2 כפיות מלח, 2 כפות שמן זית ו-2 כוסות מים¹
• למריחת הבצק: כשלושה רבעי כוס שמן זית, או 100 גרם שומן כבש מומס¹
• מילוי: 750 גרם בשר טלה, קצוץ בסכין או טחון גס¹
• 3 בצלים קצוצים¹
• כף מלח, הרבה פלפל שחור גרוס וכף זרעי כמון שלמים¹
• ביצה טרופה להברשה¹
• שומשום שחור או לבן, או קצח, לפיזור¹

שלב אחרי שלב

1. לשים את הקמח, המלח, השמן והמים כמה דקות, עד שהבצק חלק ולא דביק. מכסים ומניחים לו לנוח כשעה¹.
2. ממליחים את הבצל הקצוץ במסננת כחצי שעה, ואז סוחטים קלות ומערבבים עם הבשר, הפלפל והכמון¹.למה: המלח מוציא מהבצל נוזלים, ופחות נוזלים במילוי זה פחות בצק רטוב מלמטה.
3. מרדדים את הבצק על משטח גדול ומקומח לריבוע של 120 ס"מ לפחות, דק ככל האפשר, ומורחים את כולו בשומן¹.למה: השומן בין השכבות הוא מה שנותן לסמסה את הקרום השכבתי. אצל יהודי בוכרה משתמשים בשומן לא חלבי, כדי לשמור על כשרות⁴.
4. מגלגלים לגליל הדוק, חותכים לשלושה, עוטפים ומקררים שעה¹.
5. חותכים כל גליל לחתיכות של כ-4 ס"מ, מעמידים כל חתיכה על הצד החתוך ומשטחים לעיגול של כ-15 ס"מ¹.למה: כשמשטחים את החתיכה כשהיא עומדת, הספירלה של השכבות נשארת בתוך העיגול.
6. שמים חופן נדיב של מילוי במרכז, מקפלים למשולש כמו אוזן המן ומהדקים היטב את התפרים¹.למה: תפר פתוח נותן לשומן לברוח בזמן האפייה¹.
7. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, התפר למטה. מברישים בביצה ומפזרים שומשום או קצח¹.
8. אופים ב-190 מעלות כחצי שעה, עד שהסמסה זהובה¹. בודקים במדחום שמרכז המילוי הגיע ל-71 מעלות⁵.
9. מצננים לפחות 10 דקות על רשת לפני ההגשה².למה: המילוי בפנים חם הרבה יותר מהבצק, ועשר דקות מורידות אותו לטמפרטורה שאפשר לנגוס בה.

סמסה, גודז'-גידג'ה, ומי אופה מה

הסמסה נפוצה בכל אסיה התיכונה: אוזבקיסטן, טג'יקיסטן, קזחסטן, קירגיזסטן, טורקמניסטן, וגם אפגניסטן, איראן ושינג'יאנג³. המילוי הקלאסי הוא טלה ובצל, ובגרסה הטג'יקית גם שומן אליה³.

ישראל אהרוני מציג את הגודז'-גידג'ה של יהודי בוכרה כגרסה יהודית של הסמסה האוזבקית: אותו מילוי של טלה, בצל, מלח, פלפל וכמון, בבצק אחר¹. ההבדל המרכזי בבית היהודי הוא השומן: החמאה של המטבח האוזבקי מתחלפת בשומן לא חלבי⁴.

מקס יגיד לכם שבסמסה הבצק עושה חצי מהעבודה. גליל מרוח בשומן שנחתך ומשוטח, ומשם מגיעות השכבות, בלי בצק עלים קנוי.

שני מתכונים, אותו כיוון

החום זהה בשני המקורות. מה שמשנה את הזמן הוא הגודל, ולכן המדחום במרכז אומר יותר מהשעון.

עוד מהמטבח הבוכרי: מנטי. ועוד בצק במילוי בשר: בורקס בשר ופסטל.

מארח/ת את העמוד: מקס