קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב קארי לעוף: בסיס בצל ועגבניות שמכינים מראש

כשר

רוטב קארי לעוף מתחיל מבצל שמטוגן כ-15 דקות, ואחריו שום, ג'ינג'ר, עגבניות, כוסברה טחונה, כורכום וצ'ילי, עד שהשמן נפרד מהרוטב. ב-Piping Pot Curry זה כ-50 דקות בישול, והבסיס נשמר 3 עד 4 חודשים בהקפאה. מבשלים בו את העוף עד 73.9 מעלות לפחות.

לעצור ב-
העוף ברוטב: לפחות 73.9 מעלות
זמן
כ-50 דקות לבסיס1; 5 דקות לקוביות חזה ברוטב קוקוס3
מנוחה
לא נדרשת; מצננים לגמרי לפני הקפאה1
כמות
כ-6 כוסות, 12 מנות1
רוטב קארי לעוף, להמחשה
עוף ברוטב קארי: מתי לעצורמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°ATK: ירכיים טובות מאוד
CDC: כל העופות 73.9 מעלות, וגם שאריות שמחממים מחדש5. בקוביות חזה עוצרים במינימום. בירכיים עם עצם, ATK כותבים שבשר כהה טוב יותר ב-79.4 מעלות8.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים את השמן בסיר כבד ועמוק, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-15 דקות, עם ערבוב מדי פעם1.למה: הבצל הוא רוב הרוטב. כשהוא משחים לאט, הוא נותן את הצבע והמתיקות.
  2. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ופלפל חריף1. בגרסת הסיר החשמלי של אותו מקור מטגנים אותם 5 דקות לפני העגבניות1.
  3. מוסיפים את העגבניות ואת התבלינים, מערבבים, מכסים ומבשלים 5 דקות, עד שהעגבניות מתרככות1.
  4. פותחים ומבשלים בערבוב עד שהנוזל מתאדה והרוטב מסמיך. הוא מוכן כשהשמן מתחיל להיפרד בשולי הסיר1.למה: שמן שנפרד הוא הסימן שהמים יצאו והתבלינים התבשלו בשומן, ולא רק במים.
  5. משאירים גס או טוחנים בבלנדר מוט1.
  6. לשמירה: מצננים לגמרי, ומקפיאים במנות של כרבע כוס בתבנית קוביות קרח או בתבנית סיליקון1.
  7. לעוף: לקארי עוף, Piping Pot Curry משתמשים בשלושה רבעי כוס מהבסיס1. מבשלים את העוף ברוטב עד שהוא מגיע ל-73.9 מעלות לפחות בחלק העבה5.

בסיס, לא מנה

העמוד הזה הוא על הרוטב: הבסיס שמבשלים פעם אחת, מקפיאים בקוביות, ומוציאים כשיש עוף. מתכון מלא של מנה, עם חלקי עוף עם עצם, יש בקארי עוף הודי. ואם אתם רוצים קארי עם מרינדת יוגורט וגריל, יש עוף טיקה מסאלה. קארי תאילנדי, עם משחה ירוקה וחלב קוקוס, הוא סיפור אחר: קארי ירוק עם עוף.

המילה עצמה, לפי ויקיפדיה, מגיעה כנראה מהמילה הטמילית kari, ובהודו קוראים לכל מנה בשם משלה. "קארי" היה בעיקר שם שהגיע מבחוץ, מהמטבח האנגלו-הודי4. מקס היה אומר שזו בדיוק הסיבה שאין "רוטב קארי" אחד: יש שיטה, בצל ועגבניות ותבלינים בשמן, וכל מטבח ממלא אותה אחרת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור שומן בסיס זמן חלב מקרר מקפיא
Piping Pot Curry1 חצי כוס שמן 5 בצלים, 6 עגבניות כ-50 דקות אין עד שבוע 3 עד 4 חודשים
Abel & Cole2 2 כפות גהי או שמן 3 בצלים, 690 מ"ל פסאטה, חומוס 50 דקות 200 מ"ל שמנת עד 3 ימים עד 3 חודשים
יעל קצב, mako3 שמן בצל, עגבנייה, קרם קוקוס 10 דקות עבודה אין כ-3 ימים עד כחודש

הבסיס של Piping Pot Curry הוא הכבד והאיטי, ובגלל זה הוא גם נשמר הכי הרבה. אצל יעל קצב הכל קורה במחבת אחת ב-10 דקות עבודה, וקרם הקוקוס עושה את מה שהבצל המטוגן עושה בשיטה האיטית. היא כותבת גם שחלב קוקוס במקום הקרם נותן רוטב דליל יותר3.

גרסה מהירה, לארוחת ערב של יום חול

לפי יעל קצב, ל-4 מנות: 500 גרם חזה עוף בקוביות, בצל, עגבנייה, 3 שיני שום, פרוסת ג'ינג'ר, קופסת קרם קוקוס ורבע כוס מים, עם כפית מלח, שלושה רבעי כפית כמון, שלושה רבעי כפית כורכום, חצי כפית פלפל שחור, רבע כפית צ'ילי וכף רסק עגבניות3. מטגנים את הבצל, מוסיפים עגבנייה, שום, ג'ינג'ר ותבלינים, אחר כך קרם קוקוס, מים ורסק, ובסוף את העוף ל-5 דקות3. מגישים עם אורז לבן וכוסברה3.

עוד בסיסים ותערובות ברטבים ותבלינים, ועל הנתח עצמו: חזה עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין רוטב קארי לאבקת קארי?

אבקת קארי היא תערובת תבלינים מוכנה, שהתפתחה בתקופה הבריטית, ובבישול הביתי ההודי משתמשים בדרך כלל בתבלינים טריים ולא באבקה מוכנה4. רוטב קארי הוא הבסיס הרטוב: בצל, עגבניות ותבלינים שבושלו בשמן1. אצל יעל קצב אפשר להחליף את כל התבלינים בכף אבקת קארי3.

איך מכינים רוטב קארי לעוף בלי שמנת ובלי חמאה?

הבסיס של Piping Pot Curry כבר בלי חלב: שמן, בצל, עגבניות ותבלינים1. ב-Abel & Cole יש גהי או שמן, ובסוף 200 מ"ל שמנת מתוקה2. למטבח כשר, שבו לא מבשלים בשר ועוף עם חלב6, בוחרים שמן, ובמקום השמנת אפשר קרם קוקוס, כמו אצל יעל קצב3.

כמה זמן מבשלים עוף ברוטב קארי?

תלוי בחתיכה. אצל יעל קצב קוביות חזה מתבשלות ברוטב קוקוס 5 דקות3. חלקים עם עצם לוקחים יותר. בכל מקרה מודדים: לפחות 73.9 מעלות5.

כמה זמן רוטב קארי נשמר?

המקורות שונים. במקרר: עד שבוע לפי Piping Pot Curry1, עד 3 ימים לפי Abel & Cole2 ויעל קצב3. משרד הבריאות של מינסוטה נותן למרקים ולתבשילים 3 עד 5 ימים7. בהקפאה: 3 עד 4 חודשים1, 3 חודשים2, או כחודש לגרסה עם קוקוס3.

אפשר להכניס את הבסיס הקפוא ישר לסיר?

לפי Piping Pot Curry, בבישול בסיר לחץ מוסיפים את הקוביות הקפואות בלי להפשיר1. בשאריות של קארי עם עוף, מחממים עד 73.9 מעלות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Piping Pot Curry (Meeta Arora), Indian Curry Sauce (Onion Tomato Bhuna Masala)
  2. Abel & Cole, Basic Curry Sauce
  3. mako אוכל (יעל קצב), עוף בקארי ב-10 דקות עבודה
  4. Wikipedia, Curry
  5. CDC, Preventing Food Poisoning (Four Steps to Food Safety)
  6. Chabad.org, Meat & Milk
  7. Minnesota Department of Health, Cold Food Storage Chart
  8. America's Test Kitchen (Mari Levine), The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think