קבב עיראקי: שיפוד שטוח, מעט תבלין ו-71 מעלות בפנים

כשר

קבב עיראקי הוא קבב של כבש ובקר טחונים עם בצל, שנלחץ על שיפוד מתכת שטוח ורחב ונצלה ישר מעל הגחלים, בלי רשת. במתכון של אמינה אל-סאיג השומן הוא לפחות 20 אחוז, התיבול כמעט רק מלח ופלפל, לשים 7 דקות לפחות, וצולים 7 עד 8 דקות תוך הפיכה כל חצי דקה. עוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 7 עד 8 דקות על גחלים חזקות
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 12 שיפודים

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם^1,2.

מצרכים

454 גרם כבש טחון³
454 גרם בקר טחון, טחינה בינונית³
בצל לבן גדול, מגורר וסחוט היטב מנוזלים³
2 כפיות מלח³
רבע כפית פלפל שחור³
רבע כוס שמן זית³
3 כפות קמח³
להגשה: עגבניות ובצלים צלויים, פטרוזיליה, בצל סומק ולחם עיראקי או פיתה³

שלב אחרי שלב

מגררים את הבצל בפומפייה או טוחנים במעבד מזון, וסוחטים ממנו כמה שיותר נוזלים³.למה: נוזלים מהבצל מרככים את התערובת, והיא לא נאחזת בשיפוד השטוח.
מערבבים את שני סוגי הבשר עם הבצל, המלח, הפלפל והשמן, מוסיפים את הקמח ולשים לפחות 7 דקות. מקררים 15 דקות³.למה: לפי המתכון, הלישה היא מה שמחזיק את הקבב על השיפוד³.
לוחצים את התערובת על שיפודי מתכת שטוחים ברוחב כ-2.5 ס"מ, לאורך של כ-15 עד 18 ס"מ ובעובי אחיד. מסמנים שקעים באצבעות כל כ-2.5 ס"מ³.למה: שיפוד עגול ודק לא מחזיק את הבשר, לפי המקור³. השקעים משטחים את הקבב ועוזרים לו להיצלות באחידות.
מדליקים גחלים לפחות 30 דקות מראש. בגריל גז מחממים ל-232 מעלות, לפחות 15 דקות³.
מורידים את הרשת ומניחים את השיפודים על שפות הגריל, ישר מעל הגחלים³.למה: בלי רשת הקבב לא נדבק. כך מתואר גם הגריל העיראקי המסורתי: שוקת ארוכה של גחלי עץ, שהשיפודים מונחים מעליה^3,4.
הופכים כל 30 שניות, 7 עד 8 דקות בסך הכל, עד שהקבב שחום מבחוץ³. התלקחויות מהשומן שמטפטף הן חלק מהעניין³.
בודקים עם מדחום בחלק העבה. מורידים ב-71 מעלות^1,2.למה: צבע הבשר הטחון לא מעיד על בטיחות: הוא יכול להשחים בפנים לפני שהגיע לטמפרטורה⁷.
מגישים על לחם, ליד עגבניות ובצלים צלויים ובצל סומק³.למה: לפי הכתבה של NPR מבגדד, הלחם שספג את השומן מהשיפוד הוא החלק הטוב ביותר⁴.

מה עושה את הקבב העיראקי לעיראקי

בעמוד קבב על האש יש את הקבב הישראלי הנפוץ: שיפוד עגול, הרבה פטרוזיליה ובהרט. העמוד הזה שונה בשיטה: שיפוד שטוח ורחב, צלייה בלי רשת ישר מעל הגחלים, ותיבול מינימלי שמשאיר את הבמה לבשר ולשומן.

ג'וי תגיד לכם: "שיפוד רחב, בלי רשת, להפוך כל חצי דקה." ומדחום בסוף.

המקורות לא מסכימים על התבלינים

מקור	בשר	תיבול	שיפוד וצלייה
אמינה אל-סאיג³	חצי כבש וחצי בקר, לפחות 20 אחוז שומן	מלח, פלפל, בצל, שמן זית וקמח	שיפוד שטוח, בלי רשת, 7 עד 8 דקות
NPR מבגדד⁴	כבש ובקר טחונים ביד עם שומן כבש	בצל, פטרוזיליה ותבלינים	שיפוד שטוח, שוקת גחלי עץ
עוואטף לאמי⁵	כבש טחון שמן	בצל, ביצה, פטרוזיליה ו-3 כפות סומק	כ-10 דקות על האש
מעריב⁶	בקר	בצל, כמון וסומק	אש גלויה, ליד אורז או פיתה

אז יש קבב עיראקי בלי תבלינים כמעט, ויש עם סומק וכמון. מה שמשותף לכולם: בשר שמן, בצל, ואש ישירה.

בטיחות

לנתח כבש או בקר שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון הם ממליצים על כ-71 מעלות^1,2. הקבב העיראקי דק, כ-0.6 ס"מ לפי המתכון³, אז הוא מגיע לשם מהר. בודקים בכל זאת: הצבע לא מספר את הסיפור⁷.

עוד מטבח העדות בעמוד מטבח העדות. וליד הקבב: בצל סומק ועמבה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קבב עיראקי לקבב רגיל?

בשיפוד ובתיבול. הקבב העיראקי נלחץ על שיפוד מתכת שטוח ורחב, שדומה לחרב קהה⁴, ונצלה ישר מעל הגחלים בלי רשת³. בגרסה של אמינה אל-סאיג התיבול הוא כמעט רק מלח, פלפל ובצל³, בזמן שבקבב הישראלי הנפוץ יש פטרוזיליה ובהרט. לגרסה הישראלית ראו [קבב על האש](/grill/kebab/).

כמה שומן צריך בקבב עיראקי?

לפחות 20 אחוז, לפי אמינה אל-סאיג³. מתכון אחר מבקש פשוט כבש טחון שמן⁵. בבגדד, לפי NPR, טוחנים את הבשר ביד עם שומן כבש⁴. את האחוז המדויק שואלים את הקצב.

כמה זמן צולים קבב עיראקי?

7 עד 8 דקות, עם הפיכה כל 30 שניות, במתכון של אמינה אל-סאיג³. במתכון של עוואטף לאמי כ-10 דקות⁵. השעון רק מכוון. מה שקובע הוא 71 מעלות בלב הקבב¹.

באיזו טמפרטורה קבב עיראקי מוכן?

71 מעלות בלב הקבב, לפי USDA לבשר טחון^1,2. אין מנוחה נדרשת, ואין מדיום רייר בטוח בבשר טחון.

עם מה מגישים קבב עיראקי?

עם לחם שטוח שסופג את השומן⁴, עגבניות ובצלים צלויים, פטרוזיליה ובצל סומק³, או עם אורז⁶. מי שאוהב חמוץ יכול להוסיף [עמבה](/sauces/amba/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.