מתכונים / מטבח העדות

עוף מחמר: העוף המרוקאי האדום, בסיר ואז בתנור

כשר

עוף מחמר הוא עוף מרוקאי שמתבשל בשני שלבים: קודם בסיר עם בצל ותבלינים, ואז צלייה בתנור או טיגון עד צבע אדום-חום. במתכון אחד מבשלים עוף שלם מכוסה על אש נמוכה 45 עד 60 דקות, ואז 15 עד 20 דקות בתנור חם. עוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

אש נמוכה בסיר, ואז תנור חם; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

45 עד 60 דקות בסיר, ועוד 15 עד 20 דקות בתנור

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

מצרכים

• עוף שלם אחד²
• למרינדה: כפית מלח, כפית כורכום, כפית ג'ינג'ר טחון, חצי כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית פלפל שחור ושן שום כתושה²
• קורט זעפרן (לא חובה), מיץ לימון ומעט מים להמסת התבלינים²
• לרוטב: 2 כפות שמן זית²
• 2 בצלים גדולים פרוסים דק, ו-2 עד 3 שיני שום כתושות²
• צרור קטן של פטרוזיליה וצרור קטן של כוסברה²
• כמה פרוסות לימון כבוש וחופן זיתים ירוקים או אדומים²
• חצי כוס עד כוס מים, מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

1. אם יש זמן, מכינים את העוף בתמלחת לפני המרינדה. כך עושים את זה במטבח המרוקאי בעוף, ולא בכבש¹.
2. מערבבים את תבליני המרינדה עם השום, מיץ הלימון ומעט מים, ומורחים על כל העוף². משאירים לפחות כמה שעות¹.למה: התבלינים צריכים זמן להיכנס לבשר. ב-Taste of Maroc ממליצים אפילו לעשות את שלב הסיר יום קודם, מאותה סיבה¹.
3. בסיר רחב מחממים את שמן הזית ומאדים את הבצל עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים שום, עשבים, מעט מים ולימון כבוש, ומבשלים בעדינות².
4. מניחים את העוף ברוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 45 עד 60 דקות, לפי הגודל. מדי פעם יוצקים מהרוטב על העוף².למה: זה השלב הראשון של המחמר: בישול בסיר לפני הצלייה¹.
5. מעבירים את העוף לתנור חם ל-15 עד 20 דקות, או משחימים אותו במחבת². במתכון הכבש של Taste of Maroc משחימים ב-200 מעלות 20 עד 25 דקות, והופכים מדי פעם³.למה: הצלייה נותנת את השכבה השנייה של הצבע האדום. הראשונה מגיעה מהפפריקה במרינדה¹.
6. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות⁶.
7. בזמן שהעוף בתנור, מצמצמים מעט את הרוטב ומוסיפים את הזיתים ועוד קצת לימון². מגישים חם עם לחם².

עוף אדום לחתונה

מחמר הוא לא מתכון אחד אלא שיטה של המטבח המרוקאי: בישול איטי בסיר, ואחריו צלייה או טיגון עד שהבשר מקבל צבע אדום-חום¹. דג'אג' מחמר, עוף מחמר, נשאר עם העור, ולכן הוא מנה כבדה¹. לפי Taste of Maroc הוא מוגש בחתונות, אחרי פסטייה של יונים, ובפאס מקשטים אותו בשקדים מטוגנים ובביצים קשות¹.

מקס יגיד שכל הסיפור כאן הוא בשני שלבים: הסיר מרכך ומכניס טעם, התנור נותן צבע וקרום. מי שמכיר עוף צלוי שלם רגיל, יקבל כאן עוף רך יותר עם רוטב בצל בצד. אם מחפשים את הגרסה עם הזיתים בתוך הסיר, יש לנו עוף מרוקאי בזיתים, ולגרסה בסיר עם רוטב פפריקה, כרעיים ברוטב אדום.

בדקנו גם את הקשר ליהדות מרוקו. מצאנו מתכון משפחתי של לאה קרסנטי, שמשפחתה עברה בפיגיג שבמרוקו ובאלג'יריה, שגם הוא עובד בשני שלבים: עוף שמתבשל קודם במרק זעפרן, ואז נצלה עם כמון ופפריקה⁴. אבל לא מצאנו מקור שמתעד את השם "מחמר" אצל יהודי מרוקו דווקא, ולכן העמוד מציג את המנה כמנה מרוקאית.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

המשותף: בצל, תבלינים חמים ושני שלבי בישול. מה שזז הוא כמות הפפריקה. Taste of Maroc אומרים שהיא חיונית לצבע¹, ובמתכון של MWN יש ממנה רק חצי כפית². מי שרוצה עוף אדום יותר, מוסיף פפריקה, ואם רוצים חריפות, קצת הריסה או צ'ילי¹.

הערת כשרות

המחמר הקלאסי עשיר בסמן או בחמאה¹, וסמן הוא חמאה מותססת⁷. במתכון של MWN החמאה או הסמן מסומנים "לא חובה"², ולכן המתכון בעמוד בנוי על שמן זית בלבד, וכשר כשהעוף כשר.

מארח/ת את העמוד: מקס