עוף בזיתים ולימון כבוש: מתכון מרוקאי בסיר, כ-45 דקות

כשר

עוף בזיתים ולימון כבוש מכינים בסיר רחב: מטגנים שום עם כורכום, פפריקה, כמון ופלפל, משחימים 6 שוקיים, ומוסיפים כוס זיתים ירוקים, 2 לימונים כבושים פרוסים וכוס מים. במתכון של שירה דאבוש מבשלים כ-45 דקות על אש בינונית, עד שהעוף רך והרוטב מצטמצם. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: אש בינונית, עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: כ-45 דקות
מנוחה: לא נדרשת בתבשיל
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. ב-America's Test Kitchen מוציאים חזה בכ-71 מעלות, מתחת להמלצה³. שוקיים וירכיים מבשלים הרבה מעבר לזה, עד שהבשר רך.

מצרכים

6 שוקיים, או חזה עוף חתוך לקוביות¹
2 לימונים כבושים, פרוסים דק¹
כוס זיתים ירוקים בלי גלעין¹
3 שיני שום כתושות¹
כפית כורכום, כפית פפריקה, חצי כפית כמון ורבע כפית פלפל שחור¹
3 כפות שמן זית¹
כוס מים¹
חופן כוסברה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את השום והתבלינים, ומערבבים עד שעולה ריח¹.למה: תבלינים יבשים פותחים את הטעם בשמן חם. במים הם נשארים אבקתיים.
מוסיפים את העוף ומשחימים מכל הצדדים¹.
מוסיפים את הזיתים, הלימון הכבוש והמים¹. מי שהזיתים שלו מלוחים מאוד, מבשל אותם קודם 5 דקות במים ומסנן, כמו ב-Williams-Sonoma².למה: גם הזיתים וגם הלימון הכבוש מלוחים. לכן אין במתכון מלח, וטועמים רק בסוף.
מבשלים על אש בינונית כ-45 דקות, עד שהעוף רך והרוטב מצטמצם¹.למה: השוק צריכה זמן כדי שהבשר ייפרד מהעצם. העוף בטוח כבר ב-73.9 מעלות⁴, אבל רך רק אחר כך.
מפזרים כוסברה ומגישים חם¹.

מנה של המטבח המרוקאי, ושל הבית היהודי שם

עוף עם זיתים ולימון כבוש הוא מהמנות המוכרות של המטבח המרוקאי. לפי Jewish Women's Archive, יהודי מרוקו אימצו אותו מהשכנים והתאימו אותו לכשרות⁵. שירה דאבוש כותבת בהידברות שהסבתות המרוקאיות לא קנו זיתים מוכנים, אלא הכינו אותם בבית בתהליך ארוך של ניקוי והחלפת מים¹.

מקס יחבר את זה לסיר: זה תבשיל עם מעט עבודה. החומרים המלוחים עושים את רוב העבודה, והמלח היחיד בסיר מגיע מהם.

שלושה מתכונים, שלושה סדרים

מקור	עוף	השריה	בישול	זיתים ולימון
שירה דאבוש, הידברות¹	6 שוקיים	בלי	כ-45 דקות על אש בינונית	עם המים, מההתחלה
Williams-Sonoma²	6 ירכיים עם עור ועצם	8 עד 24 שעות	כ-40 דקות מכוסה	ב-10 עד 15 הדקות האחרונות; זיתים מבושלים קודם 5 דקות
America's Test Kitchen³	כ-1.8 קילו חלקי עוף עם עצם	בלי	ירכיים ושוקיים כשעה	זיתים ב-4 עד 6 הדקות האחרונות; לימון טרי בלבד

ההבדל העיקרי הוא מתי נכנסים הזיתים. מוקדם, הרוטב מלוח ועמוק יותר. מאוחר, הזיתים נשארים שלמים. שתי הדרכים עובדות, ושכל אחד יבחר.

עוד באתר

כבש מבושל מרוקאי בזיתים ולימון כבוש, אותם טעמים עם טלה
עוף בלימון, גרסת תנור
שוקיים בסיר
ראס אל חנות, תערובת התבלינים של המטבח המרוקאי
כל המתכונים במטבח העדות

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עוף בזיתים?

כ-45 דקות על אש בינונית אצל שירה דאבוש¹. ב-Williams-Sonoma כ-40 דקות, ועוד 10 עד 15 עם הזיתים והלימון². ב-America's Test Kitchen, שוקיים וירכיים כשעה³.

מתי מוסיפים את הזיתים?

המקורות חלוקים. שירה דאבוש מוסיפה אותם עם המים, בתחילת הבישול¹. Williams-Sonoma מוסיפים אותם ל-10 עד 15 הדקות האחרונות², ו-America's Test Kitchen ל-4 עד 6 הדקות האחרונות³. מאוחר יותר הם נשארים מוצקים ופחות מעבירים מלח לרוטב.

מתכון עוף עם זיתים בלי לימון כבוש: אפשר?

כן. America's Test Kitchen משתמשים בקליפת לימון טרי ובמיץ לימון, בלי לימון כבוש³. הטעם יוצא חד יותר ופחות מלוח.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לכל חלקי העוף, לפי USDA⁴. America's Test Kitchen מוציאים חזה ב-71 מעלות³, וזה מתחת להמלצה. שוקיים בתבשיל עוברים את זה הרבה לפני שהם רכים.

האם המנה כשרה?

המתכון כאן בשמן זית ובלי מוצרי חלב, ומתאים למטבח כשר כשהעוף כשר. לפי Jewish Women's Archive, הקהילה היהודית במרוקו אימצה את המנה מהמטבח המרוקאי הסובב, והתאימה אותה לכשרות בשמן במקום שומן מן החי⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.