כרעיים ברוטב אדום בסגנון מרוקאי: פפריקה, שום ושעה בסיר

כשר

כרעיים ברוטב אדום בסגנון מרוקאי מבשלים בסיר: מטגנים את העוף בשמן עם פפריקה מתוקה וחריפה, כמון, כורכום, שום ורסק עגבניות, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים וחומוס מושרה, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה לפחות שעה, עד שהבשר מתחיל להיפרד מהעצם. עוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: אש נמוכה, עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: לפחות שעה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 כרעיים

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. כרעיים בתבשיל עוברות את זה הרבה לפני שהבשר נפרד מהעצם, ולכן הבדיקה המעשית כאן היא מזלג.

מצרכים

4 כרעיים, עם עור או בלי. אפשר רק שוקיים²
חצי כוס שמן קנולה¹
2 כפות פפריקה מתוקה וכף פפריקה חריפה¹
כמון, "והרבה ממנו", כף כורכום וכף מלח¹
פלפל חריף סודני, לפי החריפות שאתם רוצים¹
קופסת רסק עגבניות קטנה¹
ראש שום קצוץ¹
גרגירי חומוס גדולים, מושרים במים לילה¹
2 כוסות מים רותחים¹
חבילת כוסברה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

בסיר רחב מחממים את השמן, ומטגנים את הכרעיים עם התבלינים, השום והרסק. משחימים מכל הצדדים על אש בינונית-גבוהה^1,2.למה: פפריקה ורסק שמטוגנים בשמן נותנים את הצבע האדום ואת הטעם העמוק. במים לבד הם נשארים חיוורים.
מוסיפים את המים הרותחים, את החומוס המושרה ואת הפלפל החריף¹.
מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים לפחות שעה, וגם יותר אם צריך, עד שהבשר מתחיל להיפרד מהעצם. בודקים מדי פעם שעדיין יש נוזל בסיר².למה: שוק וירך מלאות רקמת חיבור. ב-73.9 מעלות הן כבר בטוחות⁵, אבל רכות רק אחרי זמן ארוך בנוזל.
בסוף קוצצים מעל כוסברה טרייה, מערבבים ומגישים¹. מגישים עם קוסקוס או אורז לבן², או עם לחם טרי³.

מה מצאנו על "כרעיים מרוקאים"

חיפשנו מתכון ישראלי או מרוקאי שנקרא בדיוק "כרעיים ברוטב אדום", ולא מצאנו כזה. מצאנו כמה מתכונים קרובים, ושניים מהם מציגים עוף ברוטב פפריקה ועגבניות "בסגנון מרוקאי"^1,3. המתכון כאן מחבר את הרוטב של שירה דאבוש כהן¹, שבמקור הוא לקוביות חזה, עם הכרעיים וזמן הבישול של ice². זה שילוב שלנו, ולא מתכון שמישהו בדק כמו שהוא.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים לאדום

מקור	עוף	הרוטב	חום וזמן
שירה דאבוש כהן, הידברות¹	קוביות חזה	חצי כוס שמן, 2 כפות פפריקה מתוקה, כף חריפה, רסק, כמון, כורכום, חומוס	שעה בסיר
ice²	4 כרעיים	2 כפות פפריקה מרוקאית, כף רסק, דבש, בטטות ופירות יבשים	לפחות שעה, אש נמוכה
CookinIsrael³	4 חזות בלי עור ועצם	2 כפות פפריקה מתוקה, כף רסק, כמון וכוסברה טחונה על גזר ותפוחי אדמה	כ-10 דקות לעוף מעל הירקות
ענת אלישע, mako⁴	4 שוקיים על 3 בצלים	2 כפות גדושות רסק, 2 כפות פפריקה מתוקה, חצי כוס קרם קוקוס	200 מעלות בתנור, שעה וחצי ועוד כחצי שעה

מקס יגיד שההבדל הגדול הוא בחלק של העוף. חזה מתבשל בדקות ומתייבש אם משאירים אותו. כרעיים צריכות את השעה, ומרוויחות ממנה.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב. אצל ענת אלישע הרוטב מוסמך בקרם קוקוס⁴, ולא בשמנת.

עוד עוף מרוקאי בסיר: עוף בזיתים ולימון כבוש ועוף באפונה. ומהמטבחים של העולם: טאג'ין עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה נותן לרוטב את הצבע האדום?

פפריקה ורסק עגבניות. אצל שירה דאבוש כהן 2 כפות פפריקה מתוקה, כף פפריקה חריפה וקופסת רסק קטנה¹. ב-ice 2 כפות "פפריקה מרוקאית" וכף רסק².

כמה זמן מבשלים כרעיים ברוטב?

ב-ice, לפחות שעה על אש נמוכה ומכוסה, עד שהבשר מתחיל להיפרד מהעצם². אצל שירה דאבוש כהן, עם קוביות חזה, שעה¹. בתנור, אצל ענת אלישע: 200 מעלות, שעה וחצי מכוסה ועוד כחצי שעה בטורבו⁴.

כרעיים מרוקאים: זה שם של מאכל מסוים?

לא מצאנו מקור שמתאר "כרעיים ברוטב אדום" כמאכל מרוקאי מוגדר. מה שמצאנו: עוף ברוטב פפריקה, כמון ועגבניות שמוצג "בסגנון מרוקאי"^1,3, ופפריקה שנקראת "מרוקאית"². לכן הכותרת אומרת "בסגנון מרוקאי".

אפשר בלי חומוס?

כן. ב-CookinIsrael שמים במקום זה גזר ותפוחי אדמה בתחתית הסיר³, וב-ice בטטות².

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לכל חלקי העוף, לפי USDA⁵. בכרעיים בתבשיל מבשלים הרבה מעבר לזה, עד שהבשר רך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.