המתכון הראשי כאן מבושל בשמן זית, בלי חמאה ובלי מוצרי חלב. גרסת Gourmet Traveller משתמשת ב-100 גרם חמאה מזוקקת, ולכן במטבח כשר מחליפים אותה בשמן, כמו אצל אנסארי.

עוף עם חבושים: תבשיל בסיר, שעה וחצי על אש נמוכה

כשר

עוף עם חבושים הוא תבשיל סיר שבו העוף מתבשל לאט, והחבוש מצטרף מושחם רק בשלב השני. במתכון של אנה אנסארי מבשלים קילו ירכי עוף עם עצם עם בצל, תבלינים ואפונה צהובה שעה על האש הנמוכה ביותר, מוסיפים 700 גרם חבושים מושחמים ומבשלים עוד כחצי שעה. עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: האש הנמוכה ביותר, בעבוע שקט
זמן: שעה, ועוד כחצי שעה עם החבושים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 עד 6 מנות

כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA FSIS⁴. אחרי שעה וחצי של בעבוע ירכיים עם עצם עוברות את זה, אבל המדחום ליד העצם הוא הבדיקה.

מצרכים

קילו ירכי עוף עם עצם, בלי עור, או שוקיים¹
2 כפיות מלח דק: אחת לעוף ואחת לסיר, ועוד לפי הטעם¹
6 כפות שמן זית: 3 לבצל ו-3 לחבושים¹
2 בצלים פרוסים לחצאי טבעות¹
חצי כפית פלפל שחור גרוס, כפית אדוויה (תערובת תבלינים פרסית) וחצי כפית כורכום¹
2 כפות רסק עגבניות¹
75 גרם אפונה צהובה יבשה (ספליט)¹
100 גרם משמשים מיובשים¹
700 גרם חבושים, קלופים, בלי ליבה וחתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ¹
קורט זעפרן כתוש עם שמינית כפית סוכר, מושרה בכף מי זהר ובכף מים חמים¹
600 מ"ל מים, ועוד עד 120 מ"ל אם צריך¹
סוכר חום וחומץ תפוחים לפי הטעם¹
אורז מבושל להגשה¹

שלב אחרי שלב

ממליחים את העוף בכפית מלח ומניחים בצד¹.
מחממים 3 כפות שמן בסיר גדול עם מכסה על אש גבוהה. כשהשמן מנצנץ, מנמיכים לאש נמוכה ומאדים את הבצל 5 עד 7 דקות, עד שהוא רך וזהוב¹.
מוסיפים את כפית המלח השנייה, פלפל, אדוויה, כורכום, רסק, אפונה צהובה ומשמשים, ומערבבים¹.
מוסיפים את העוף, מערבבים ושופכים 600 מ"ל מים. מכסים ומבשלים שעה על האש הנמוכה ביותר, בבעבוע שקט, ומערבבים מדי פעם¹.למה: האפונה הצהובה מתבשלת יחד עם העוף ומסמיכה את הרוטב, כך שהוא יוצא תבשיל ולא מרק.
בינתיים מחממים את 3 כפות השמן הנותרות במחבת על אש בינונית, ומטגנים את קוביות החבוש 5 עד 7 דקות, עד שהשוליים מתחילים להשחים¹.למה: החבוש קשה ועפיצי כשהוא חי. השחמה נפרדת נותנת לו צבע וטעם לפני שהוא נכנס לרוטב.
אחרי השעה מוסיפים את החבושים לסיר (בכף מחוררת, אם רוצים להשאיר את עודפי השמן במחבת) ואת חליטת הזעפרן. מכסים ומבשלים עוד 20 דקות. אם נראה יבש, מוסיפים עד 120 מ"ל מים, רק אם צריך¹.
מתבלים בסוכר ובחומץ, מתחילים בחצי כפית מכל אחד, וטועמים. החמיצות של החבוש משתנה, ולכן האיזון נקבע בסוף. מבשלים עוד 10 דקות ומגישים על אורז¹.למה: רק בשלב הזה יודעים כמה חמוץ החבוש שקניתם.

חבוש ועוף: מה המקורות אומרים

לא מצאנו מקור שמייחס "עוף בחבושים" לעדה אחת. מה שמצאנו הוא כמה מסורות שמבשלות חבוש עם עוף או בשר בסיר. המתכון הראשי כאן הוא חורשט בה (חורשט חבושים) בגרסת עוף של אנה אנסארי¹. במטבח הפרסי מכינים אותו גם עם בקר: טנאז ששוני כותבת שיהודי איראן אוכלים את גרסת הבקר בסעודה שלפני יום כיפור, כשהחבוש והרימון בעונה². גרסה אחרת מגיעה בצורת טאג'ין עם לימון כבוש ושקדים³. וגם בחמין עוף לשבת יש חבושים, לצד אורז וירקות⁵.

מקס יגיד שהחבוש הוא פרי של בישול, לא של אכילה: קשה וחמוץ כשהוא חי, ורך ובצבע ענבר אחרי חצי שעה ברוטב.

מקור	חלבון	שומן	בישול העוף או הבשר	החבוש
אנה אנסארי, Great British Chefs¹	קילו ירכי עוף עם עצם	שמן זית	שעה על אש נמוכה	מושחם 5 עד 7 דקות, ואז כ-30 דקות בסיר
Gourmet Traveller³	עוף שלם ב-8 חלקים	100 גרם חמאה מזוקקת	40 עד 50 דקות	מאודה 20 עד 25 דקות, מקורמל בדבש, ועוד 20 דקות בסיר
טנאז ששוני, My Jewish Learning²	שריר בקר	שמן	30 דקות, ואז עוד 30 עם החבוש	מוזהב כ-8 דקות

שימו לב לשומן: הגרסה של Gourmet Traveller עם חמאה³, ולכן היא לא כשרה כמו שהיא. המתכון הראשי כאן בשמן זית¹.

בטיחות

עוף, כולל ירכיים ושוקיים, בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA FSIS⁴. תבשיל שמבעבע שעה וחצי עובר את זה, והבדיקה המעשית היא בשר שנפרד מהעצם בקלות.

עוד מהסיר: חמין עוף עם חבושים, פסנג'ון ועוף מרוקאי עם זיתים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עוף עם חבושים?

במתכון של אנה אנסארי העוף מתבשל שעה לבד, ואז עוד 20 דקות עם החבושים ו-10 דקות אחרי התיבול האחרון¹. ב-Gourmet Traveller העוף מתבשל 40 עד 50 דקות, והחבוש מצטרף ל-20 דקות נוספות³.

צריך לבשל את החבוש לפני שמכניסים לסיר?

בשני המתכונים כן. אנסארי משחימה את הקוביות 5 עד 7 דקות במחבת¹. ב-Gourmet Traveller מאדים את החבוש 20 עד 25 דקות, ואז מקרמלים בדבש³. בגרסת הבקר של טנאז ששוני מזהיבים את החבוש כ-8 דקות לפני הבישול².

איזה חלק של העוף הכי מתאים?

אנסארי מבשלת ירכיים עם עצם, בלי עור, או שוקיים¹. ב-Gourmet Traveller מבשלים עוף שלם מחולק ל-8 חלקים³. ירכיים ושוקיים עמידים יותר בבישול ארוך מחזה.

התבשיל כשר?

המתכון הראשי כאן מבושל בשמן זית, בלי חמאה ובלי מוצרי חלב¹. גרסת Gourmet Traveller משתמשת ב-100 גרם חמאה מזוקקת³, ולכן במטבח כשר מחליפים אותה בשמן, כמו אצל אנסארי.

אפשר להכין את זה עם בקר?

כן, ובמטבח הפרסי זו גרסה מוכרת. טנאז ששוני מבשלת חורשט בה עם שריר בקר ומיץ רימונים, וכותבת שיהודי איראן אוכלים אותו בסעודה המפסקת לפני יום כיפור².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.