חמין עוף: אורז, ירקות וחבושים, ולילה שלם בתנור נמוך

כשר

חמין עוף הוא חמין שבת שבו העוף מחליף את הבקר, או מצטרף אליו. במתכון של בית הספר רוזן לעברית מסדרים ירקות, אורז, חלקי עוף וחבושים בסיר, אופים 20 דקות בחום של כ-220 מעלות, ואז כ-120 מעלות ל-8 שעות או ללילה שלם. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-220 מעלות ל-20 דקות, ואז כ-120 מעלות
זמן: 8 שעות או לילה שלם
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 2 עופות, כ-1.4 קילו כל אחד

סיר ברזל כהה עם חמין עוף: שוקיים שחומות על אורז, פרוסות תפוחי אדמה, גזר, דלעת וחבושים, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁶. אוכל שמחכה חם נשאר ב-60 מעלות או יותר⁷. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף טובה מאוד ב-79.4 מעלות⁸. בחמין של 8 שעות העוף עובר את כל אלה, והבדיקה המעשית היא שהבשר נפרד מהעצם.

מצרכים

2 עופות, כ-1.4 קילו כל אחד, חתוכים לחלקים¹
4 כפות שמן¹
2 תפוחי אדמה ו-2 גזרים, פרוסים¹
כ-450 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לנתחים¹
2 כוסות אורז ארוך, לא מבושל¹
2 חבושים גדולים, קלופים, בלי ליבה ורבעים, כ-450 גרם יחד¹
2 בצלים פרוסים¹
כפית קינמון טחון, חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
כף ניצני ורדים או עלי כותרת, לא חובה¹
2 ביצים טרופות קלות ו-6 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

מחממים חצי מהשמן במחבת גדולה על אש בינונית, ומבשלים את חלקי העוף עד שהבשר כבר לא שקוף, כ-15 דקות. מוציאים לצלחת¹.למה: בשלב הזה לא מבשלים את העוף עד הסוף. את זה עושה הלילה בתנור.
מחממים תנור ל-220 מעלות¹.
שופכים את השמן מהמחבת ואת יתרת השמן לסיר גדול עם מכסה הדוק¹.
מסדרים בתחתית שכבה של תפוחי אדמה, גזר ודלעת, ומפזרים מעליה את האורז¹.למה: הירקות מרפדים את התחתית, והאורז ספוג בנוזלים ובשומן שיורדים מהעוף כל הלילה.
מניחים את העוף על האורז, ומסדרים את הבצל והחבושים סביבו ומעליו. מפזרים קינמון, מלח, פלפל, ואם רוצים גם ורדים¹.
טורפים את הביצים עם 6 כוסות המים, ויוצקים על הכל¹.
מכסים ואופים 20 דקות בחום הגבוה, ואז מורידים ל-120 מעלות, ל-8 שעות או ללילה שלם¹.למה: הפרץ הראשון מחמם את כל הסיר מהר. אחר כך החום הנמוך מחזיק אותו מבעבע לאט עד הצהריים.
מגישים בצהרי שבת, עם האורז מתחתית הסיר¹.

חמין עם עוף: לא גרסה חלשה של חמין בקר

חמין הוא תבשיל שמתבשל לאט כל הלילה ונאכל בצהרי שבת¹. ברוב הבתים הבקר הוא הכוכב, אבל העוף נכנס לחמין בכמה דרכים. אצל רפי כהן יש 2 כרעי עוף בתוך חמין בקר קלאסי². אצל Hagit Bilia רגלי עוף מצטרפות לשוק בקר ולעצמות⁴. ויש חמינים שבהם העוף הוא כל הבשר: חמין מקרוני ירושלמי⁹, חמין עם חיטה גרוסה ממשפחה שמגיעה מאורפה שבטורקיה⁹, והטבית העיראקי¹⁰.

המתכון הראשי כאן הוא חמין עוף עם אורז, ירקות וחבושים, מגרסה שפורסמה בבלוג של בית הספר רוזן לעברית¹. מקס יגיד שהחבוש הוא מה שעושה את הסיר הזה: פרי קשה וחמוץ, שבלילה שלם מתרכך ומשחים ליד העוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	עוד בסיר	חום וזמן
רוזן לעברית¹	2 עופות בחלקים	אורז, דלעת, חבושים, ביצים טרופות	20 דקות בכ-220 מעלות, ואז כ-120 מעלות 8 שעות או לילה
רפי כהן, ynet²	2 כרעי עוף, לצד 800 גרם בקר	חומוס, שעועית, שקית אורז, חיטה	כשעתיים על אש נמוכה, ואז 100 מעלות לילה
Food Network³	6 ירכיים בלי עור	חומוס, עגל, נקניק, קניידלך	שעה על אש נמוכה, ואז שעתיים על הכיריים או כ-107 מעלות לילה
Hagit Bilia, Jewish Food Society⁴	2 רגלי עוף, לצד בקר	גריסים, חומוס, שעועית, קיגל	כ-104 מעלות, 8 שעות או לילה
מוטי אוחנה, mako⁵	עוף שלם ב-6 חלקים	מקרוני, תפוחי אדמה, בטטה, ביצים	10 דקות על להבה גבוהה ו-3 שעות לפחות על נמוכה, או לילה ב-90 מעלות

הטווח של התנור רחב, מ-90 ועד כ-120 מעלות. מה שמשותף לכולם: סיר סגור, נוזל שמכסה, וזמן ארוך. מי שמבשל בחום הנמוך יותר יכול לבדוק בבוקר שיש מספיק נוזל.

איזה עוף לקנות

כל המקורות בוחרים חלקים עם עצם ועם עור, ולא חזה נקי^1,2,3,4,5. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה של הירך והשוק יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין ככל שהוא מתבשל, ולכן ירך טובה מאוד ב-79.4 מעלות ועוד יותר מעל⁸. הרצפה היא 73.9 מעלות לכל עוף⁶.

עוד חמינים מהמטבח הזה: חמין מרוקאי עם בקר, חמין מקרוני ועוף, טבית וצ'ולנט אשכנזי. כל המתכונים מהמטבחים האלה בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה משאירים חמין עוף בתנור ללילה?

המקורות נעים בין 90 ל-120 מעלות. במתכון של רוזן כ-120 מעלות¹, אצל רפי כהן 100 מעלות², ב-Food Network כ-107 מעלות³, וב-mako 90 מעלות⁵.

כמה זמן מבשלים חמין עם עוף?

בגרסה של רוזן: 20 דקות בחום גבוה ואז 8 שעות או לילה¹. אצל Hagit Bilia: 8 שעות או לילה⁴. חמין מקרוני עם עוף ב-mako מסתפק ב-3 שעות לפחות על להבה נמוכה, או לילה ב-90 מעלות⁵.

איזה חלקים של העוף הכי מתאימים לחמין?

כל המקורות שבדקנו משתמשים בחלקים עם עצם: ירכיים³, רגלי עוף⁴, כרעיים², או עוף שלם חתוך לחלקים^1,5. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין ככל שהוא מתבשל⁸.

האם בטוח להשאיר חמין עוף על הפלטה כל הלילה?

הכלל שמצאנו: אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר⁷. מי שרוצה לדעת אם הפלטה שלו מחזיקה את זה, מודד במדחום. העוף עצמו צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות⁶. לא מצאנו מקור ישראלי רשמי שבדק פלטות.

מה ההבדל בין חמין עוף לטבית?

טבית הוא החמין של יהודי עיראק: עוף שלם ממולא באורז ותבלינים¹⁰. בחמין העוף שבעמוד הזה העוף חתוך לחלקים ומונח על שכבת אורז וירקות¹. יש לנו עמוד נפרד על טבית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.