צ'יחירטמה: מרק עוף גאורגי עם חלמונים וחומץ

כשר

צ'יחירטמה הוא מרק עוף גאורגי שמוסמך בביצים, עם חומץ וכוסברה. ב-No Frills Kitchen משחימים שוקיים וירכיים, מבשלים בצל, שום וכף קמח, מוסיפים ליטר ציר ומבשלים מכוסה כשעה. אחר כך מושווים 2 חלמונים בחום עם מעט מרק, מחזירים לסיר, ומסיימים בחומץ יין לבן וכוסברה. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: בישול עדין מכוסה; עוף לפחות 73.9 מעלות
זמן: כשעה ועשרים דקות בסך הכל, מתוכן כשעה בסיר
מנוחה: מגישים מיד, לא מרתיחים אחרי החלמונים
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים וירכיים, 73.9 מעלות. ביצים 71.1 מעלות¹. העוף מתבשל כאן כשעה במרק, הרבה מעבר לזה².

מצרכים

250 גרם שוקיים וירכי עוף עם עור ועצם, בערך 2 שוקיים ו-2 ירכיים²
כף שמן ניטרלי להשחמה²
15 גרם חמאה במקור². לגרסה כשרה מחליפים בשמן, או בשומן שמסירים מהמרק, כמו בגרסה של georgia.travel^3,5
חצי בצל צהוב בינוני, קצוץ²
2 שיני שום, כתושות²
8 גרם קמח לבן, כף אחת²
ליטר ציר עוף, עדיף לא מומלח²
2 חלמונים²
כף חומץ יין לבן²
8 גרם כוסברה קצוצה, רבע כוס²
מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

משחימים את העוף בשמן על אש בינונית, 3 עד 5 דקות לכל צד, עד שהוא זהוב עמוק. מוציאים לצלחת².למה: ההשחמה נותנת למרק צבע וטעם עמוק יותר מעוף שרק מבושל במים.
מורידים לאש בינונית-נמוכה, מוסיפים את השומן (שמן, לגרסה כשרה) ואת הבצל עם קורט מלח, ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים שום לכ-30 שניות².
מפזרים את הקמח ומערבבים 1 עד 2 דקות².למה: הקמח מבושל בשומן מסמיך את המרק בלי טעם של קמח חי.
מחזירים את העוף עם הנוזלים שלו, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים, מכסים ומבשלים כשעה².
מוציאים את העוף, מפרקים את הבשר, וזורקים עור ועצמות².
טורפים קלות את החלמונים. תוך כדי טריפה, מוסיפים לאט 125 עד 250 מ"ל מהמרק החם².למה: זה ההשוואה בחום. חלמון שנופל ישר לסיר רותח מתקרש לחוטים. מעט מרק חם מחמם אותו בהדרגה².
מחזירים את תערובת החלמונים לסיר תוך ערבוב, ומחזירים את העוף².למה: מכאן לא מרתיחים, כדי שהביצה לא תתקרש.
מוסיפים חומץ וכוסברה, ומתבלים במלח ופלפל².

שלוש גרסאות

מקס יגיד שבצ'יחירטמה אין הרבה ירקות, וכל העבודה היא בציר ובסוף: ביצה, חמיצות ועשב ירוק. הגרסאות שמצאנו נבדלות בדיוק בשלושת הדברים האלה:

	No Frills Kitchen²	georgia.travel³	Milk Street⁴
עוף	שוקיים וירכיים עם עצם	תרנגולת שלמה, מבושלת במים	שוקיים, במקום עוף שלם
הסמכה	כף קמח בשומן וחלמונים	1 עד 2 כפות קמח לחם בחומץ, וביצים שלמות	רו (קמח בשומן) וחלמונים
חמיצות	כף חומץ יין לבן	2 כפות חומץ יין	מיץ לימון
תבלינים	מלח ופלפל	קינמון, פלפל שחור וכמה טיפות זעפרן	קינמון, כוסברה יבשה, עלי דפנה ופלפל
ירוק	כוסברה	צרור כוסברה שמבשלים ומוציאים	כוסברה ושמיר

georgia.travel מוסיפים עוד פרט: לפי אנשי קאחתי, הכנפיים הן החלק החשוב לציר, כי הסחוס ורקמת החיבור משחררים ג'לטין שמסמיך אותו³. לפי אותו מקור, בצ'יחירטמה של המאה ה-19 השתמשו בהודו, ומאוחר יותר עברו לעוף ולטלה³.

בטיחות

עוף, כולל שוקיים וירכיים, בטוח לפי USDA FSIS מ-73.9 מעלות¹. אחרי שעה של בישול במרק, העוף עבר את זה בהרבה². החלמונים לא מתבשלים עד הסוף בהשוואת חום, וזו הסיבה שמוסיפים אותם בסוף ולא מרתיחים. USDA ממליצים על 71.1 מעלות לביצים¹.

עוד מהמטבח הגאורגי: צ'אחוחבילי, תבשיל עוף בעגבניות, צ'קמרולי, עוף בשום ובחלב, וחרצ'ו, מרק בקר עם טקמלי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צ'יחירטמה?

מרק עוף גאורגי שמוסמך בביצים ומקבל חמיצות מחומץ או מלימון^2,4. לפי georgia.travel הוא פופולרי במיוחד בקאחתי ובקרתלי, ונכנס לתפריט הגאורגי במאה ה-19³.

חלמונים או ביצים שלמות?

תלוי במקור. No Frills Kitchen ו-Milk Street משתמשים בחלמונים^2,4. ב-georgia.travel טורפים 2 ביצים שלמות עם חומץ ומוסיפים למרק שהתקרר מעט, תוך ערבוב³.

איך מונעים מהביצים להתקרש במרק?

משווים חום: מוסיפים לחלמונים מעט מרק חם תוך טריפה, ורק אז מחזירים לסיר². georgia.travel מוסיפים את הביצים למרק שהתקרר מעט, ומערבבים כל הזמן³.

חומץ או לימון?

No Frills Kitchen ו-georgia.travel משתמשים בחומץ יין^2,3. Milk Street הלכו על מיץ לימון, וכותבים שהמרק מזכיר את האבגולמונו היווני⁴.

הצ'יחירטמה כשרה?

המתכון של No Frills Kitchen משחים את הבצל בחמאה², ועוף בחלב אסור לפי ההלכה⁵. מחליפים את החמאה בשמן או בשומן מהמרק, כמו ב-georgia.travel³, וזה בדיוק המתכון שבעמוד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.