צ'קמרולי: עוף גאורגי ברוטב שום וחלב, ומתי לעצור

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

צ'קמרולי, או שקמרולי, הוא עוף גאורגי ברוטב שום וחלב, מאזור רצ'ה. ב-No Frills Kitchen צורבים עוף פרוס של כקילו, מכינים רוטב מחמאה, 10 עד 12 שיני שום ו-350 מ"ל חלב, ומחזירים את העוף לרוטב בתנור של 200 מעלות עד שהחזה מגיע ל-75 מעלות. USDA: עוף בטוח מ-73.9. המנה כוללת בשר וחלב.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי בחזה
זמן: כשעה בסך הכל
מנוחה: קצרה, בזמן שמסיימים את הרוטב
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁴. No Frills Kitchen מוציאים ב-75 מעלות, בחלק העבה של החזה².

מצרכים

עוף שלם של כקילו, פרוס לפרפר²
10 עד 12 שיני שום, קצוצות דק או מגורדות²
350 מ"ל חלב מלא²
50 גרם חמאה, מחולקת לשניים²
כף שמן צמחי²
מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות. מייבשים את העוף ומתבלים היטב במלח ופלפל משני הצדדים².
מחממים את השמן במחבת גדולה שמתאימה לתנור, על אש בינונית. צורבים את העוף עם העור למטה, בלי להזיז, 8 עד 10 דקות. הופכים ל-5 עד 10 דקות נוספות².למה: העור צריך להשחים ולהתייבש לפני שהוא נכנס לרוטב.
מעבירים את העוף לצלחת, לא מכוסה².למה: כיסוי ילכוד אדים, והעור יתרכך².
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, וממיסים במחבת 25 גרם חמאה. מוסיפים את השום ומערבבים כל הזמן כ-30 שניות, עד שעולה ריח².
עוברים למטרפה ושופכים את החלב לאט, תוך טריפה, עד שהרוטב מגיע לבעבוע².
מחזירים את העוף למחבת ומכניסים לתנור, עד שהחלק העבה של החזה מגיע ל-75 מעלות². המינימום של USDA לעוף הוא 73.9⁴.
מוציאים את העוף למנוחה. מחזירים את המחבת לאש בינונית-נמוכה וטורפים פנימה את שאר החמאה, חתיכה אחרי חתיכה. מבשלים כ-5 דקות, עד שהרוטב מבריק ומעט סמיך².
חותכים את העוף ל-4 עד 6 חלקים, מחזירים לרוטב ומגישים מיד, עם לחם².

עוף, שום, ומה שקרה בדרך

לפי ויקיפדיה, צ'קמרולי, או שקמרולי, הוא מנה גאורגית מסורתית של עוף מטוגן ברוטב שום, ושמה בא מהכפר שקמרי שבאזור רצ'ה¹. ויקיפדיה מספרת גם שמנות עוף ושום קדומות יותר בגאורגיה בושלו בדרך כלל בסיר חרס או נצלו, והחלב נוסף מאוחר יותר¹. בגוף הערך כתוב שהעוף מתבשל ברוטב השום על אש נמוכה 20 עד 25 דקות¹.

מקס יגיד לכם שזו מנה של סבלנות קצרה: עור שחום, שום שלא נשרף, ורוטב שמבריק בסוף מהחמאה. מהמטבח הגאורגי יש לנו גם סציבי, עוף ברוטב אגוזים, וזה ההבדל: כאן הרוטב לבן, של שום וחלב, ומוגש חם.

שני מתכונים, שתי דרכים

	No Frills Kitchen²	The Daily Meal³
עוף	שלם, כקילו, פרוס לפרפר	שלם של כ-1.6 קילו, בחלקים
שום	10 עד 12 שיניים	8 עד 10 שיניים
חלב	350 מ"ל	כוס, כ-240 מ"ל
חמאה	50 גרם, חצי בהתחלה וחצי בסוף	2 כפות
צריבה	8 עד 10 דקות ועוד 5 עד 10	כ-10 דקות ועוד כ-5
תנור	200 מעלות, העוף בתוך הרוטב	כ-204 מעלות, 20 עד 30 דקות בלי רוטב, ואז 5 דקות עם הרוטב
רוטב	חלב נטרף עם שום וחמאה עד בעבוע	חלב רותח 2 דקות עם שום וחמאה
מוציאים ב-	75 מעלות בחזה	73.9 מעלות

ההבדל המרכזי הוא כמה זמן העוף נמצא ברוטב. ב-No Frills Kitchen הוא נאפה בתוכו², וב-The Daily Meal הוא נצלה לבד והרוטב נשפך עליו רק לחמש הדקות האחרונות³. The Daily Meal גם מציעים להחליף כף מהחמאה בשומן מתבנית הצלייה³, ומבקשים שמן צמחי כמו שמן חמניות ולא שמן זית³.

כשרות

המנה כפי שהיא כוללת עוף בחלב ובחמאה². לפי ההלכה המקובלת, איסור בשר בחלב חל גם על עוף, מדרבנן⁵. מי ששומר כשרות לא יכין אותה במתכון המקורי. תחליפי חלב צמחיים לא נכללים באיסור⁵, אבל לא מצאנו מקור שבישל צ'קמרולי כזה ומדד את התוצאה, ולכן לא נותנים כאן כמויות.

עוד מגאורגיה: חינקלי, צ'קאפולי וחרצ'ו. לרוטב חריף ליד: אג'יקה. לפריסת עוף לפרפר: עוף פרוס בתנור. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיע צ'קמרולי?

מגאורגיה. השם בא מהכפר שקמרי שבמחוז אוני, באזור רצ'ה¹. לפי ויקיפדיה, החלב נוסף מאוחר יותר למסורת ותיקה של עוף ברוטב שום¹.

צ'קמרולי כשר?

לא, כפי שהוא. יש בו חלב וחמאה עם עוף², ואיסור בשר בחלב חל גם על עוף, מדרבנן⁵. לפי אותו ערך, תחליפי חלב שאינם מחלב בעלי חיים לא נכללים באיסור⁵, אבל לא מצאנו מתכון צ'קמרולי שבדק החלפה כזאת.

כמה שום שמים בצ'קמרולי?

הרבה. No Frills Kitchen: 10 עד 12 שיניים לעוף של כקילו². The Daily Meal: 8 עד 10 שיניים לעוף של כ-1.6 קילו³.

במה מגישים צ'קמרולי?

לפי ויקיפדיה, עם לחם, ובכלי חרס גאורגי שנקרא קצי¹. אפשר לתבל גם באוצחו סונלי, במלח סוואני ובאג'יקה¹. The Daily Meal מעבירים את העוף לקצי או לתבנית רדודה לחמש דקות אחרונות בתנור³.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA⁴. No Frills Kitchen מוציאים ב-75 מעלות בחזה², ו-The Daily Meal ב-73.9 מעלות³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.