מתכונים / מטבח העדות

צ'יטרני: קארי עוף חמוץ מתוק של יהודי בגדאד בהודו

כשר

צ'יטרני הוא קארי עוף של היהודים הבגדאדים בהודו, עם טעם חמוץ מתוק של סוכר וחומץ. במתכון של Jewish Food Society מקרמלים 3 בצלים גדולים כ-20 דקות, מוסיפים עלי קארי, צ'ילי ירוק, שום ותבלינים, ואז קוביות חזה עוף, רסק עגבניות, כפית סוכר וחומץ, ומבשלים כ-10 דקות עד שהרוטב סמיך. העוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

אש בינונית לבצל, ואז בינונית-נמוכה; העוף מ-73.9 מעלות

זמן

כ-50 דקות בסך הכל

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 2 כפות שמן צמחי¹
• 4 חזות עוף, בקוביות של כ-4 סנטימטר¹
• 3 בצלים ספרדיים גדולים, קצוצים דק¹
• כ-8 עלי קארי, חופן¹
• 3 פלפלי צ'ילי ירוקים¹
• 2 כפיות גדושות משחת שום¹
• 2 כפיות גדושות דאניה ג'ירה, אבקת כוסברה וכמון¹
• כפית גדושה משחת וינדלו, וכפית גדושה אבקת קארי מדרס¹
• חצי כפית פלפל קאיין¹
• חצי קוביית ציר, או אבקת מרק עוף¹
• כפית סוכר ופקק אחד של חומץ מאלט¹
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות¹
• כוס מים בערך¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק על אש בינונית¹.
2. מוסיפים את הבצל ומערבבים בלי הפסקה כ-20 דקות, עד שהוא מקורמל¹.
3. מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומוסיפים את הצ'ילי הירוק¹.
4. מוסיפים עלי קארי ומשחת שום, ואז את הדאניה ג'ירה, ומבשלים כמה דקות¹.
5. מוסיפים את משחת הוינדלו ואת אבקת הקארי, ואת הקאיין לפי הטעם, ומבשלים עד שהתבלינים מריחים¹.
6. מוסיפים את אבקת המרק. לא מוסיפים מלח בשלב הזה¹.למה: באבקת המרק כבר יש מלח, ובסוף מתקנים לפי הטעם¹.
7. כשהתערובת והשמן מתחילים להיפרד, מוסיפים את העוף ומבשלים כמה דקות, ומערבבים מדי פעם כדי שלא יישרף¹.
8. מוסיפים רסק עגבניות, סוכר וחומץ¹.למה: הסוכר והחומץ הם החמוץ מתוק של המנה.
9. מוסיפים כוס מים בערך ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-10 דקות, עד רתיחה ורוטב סמיך¹. בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁴.
10. טועמים, מוסיפים מלח אם צריך, ומגישים עם אורז וצ'אטני ירוק¹.

מנה של בית אחד, מבגדאד דרך הודו

Ciara Shalome מתארת את הצ'יטרני כמנה שמייצגת את היהודים הבגדאדים בהודו ואת המסע שלהם². המשפחה שלה הגיעה בתחילת המאה ה-20 והשתקעה בביקולה שבבומביי, היום מומבאי, ועזבה בתחילת שנות ה-60². לפי Jewish Food Society, נשארו היום בהודו כ-50 יהודים מהקהילה².

מה שיש בסיר מספר את הסיפור: משחת הוינדלו ואבקת הקארי מהשנים בהודו, הסיר הגדול שמרגיש לה מזרח תיכוני, וחומץ המאלט הבריטי². היא גם אומרת שאת המנה הזאת תמצאו רק בבית בגדאדי, ושכשבן הקהילה מתחתן למשפחה שלא מכירה אותה, היא עלולה ללכת לאיבוד². מקס יוסיף שזו בדיוק הסיבה לכתוב את המתכון עם כל המספרים.

צ'יטרני ומוקמורה: שני חמוץ מתוק מאותה קהילה

המוקמורה של Sonya Sanford היא מנת עוף ושקדים ברוטב לימון חמצמץ מתוק של יהודי כלכותה, והיא מבשלת אותה עד לפחות 73.9 מעלות^5,4.

עוד מהמטבח היהודי של הודו

• ביריאני בגדאדי הודי, מאותה קהילה.
• קופתה של יהודי כלכותה.
• קארי עוף בני ישראל: קארי השבת של קהילה אחרת, יהודי מומבאי מבני ישראל.
• כל המנות במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס