קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

כבד קצוץ: כבד צלוי, בצל מטוגן וביצים, ומתי הכבד בטוח

כשר

כבד קצוץ הוא ממרח אשכנזי של כבד עוף, בצל מטוגן וביצים קשות, קצוצים יחד. בכיכר השבת: חצי קילו כבד צלוי, 3 בצלים גדולים מטוגנים עד הזהבה ו-4 ביצים קשות, קוצצים בסכין, במטחנה או במעבד מזון. כבד מכשירים רק בצלייה על אש. לבטיחות, המרכז של הכבד צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
73.9 מעלות במרכז הכבד, או 70 מעלות למשך 2 דקות
זמן
כרבע שעה לכבד במחבת על אש קטנה
מנוחה
לקרר לפני הקיצוץ
כמות
8 עד 10 מנות בגרסה של Time Out
קערה כהה של כבד קצוץ גס עם בצל מטוגן וחלמון מגורר מעל, ופרוסות חלה בצד, להמחשה
כבד עוף: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות73.9°USDA: מיד75°FSA: 30 שניות
USDA FSIS: כל העופות, כולל חלקים פנימיים, 73.9 מעלות5. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות, וכותבת שחיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. אם הכבד עוד לא הוכשר, מכשירים אותו קודם: צולים על רשת מעל אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד, הופכים כמה פעמים, ושוטפים שלוש פעמים אחרי הצלייה3,4.למה: כבד לא מכשירים במליחה, כי יש בו הרבה דם. רק צלייה מוציאה אותו3,4.
  2. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב, ומוציאים לצד1.למה: הבצל המטוגן נותן לכבד הקצוץ את המתיקות שלו, ובכיכר השבת גם מגישים איתו בצל מטוגן מעל1.
  3. מטגנים את הכבד בשמן על אש קטנה כרבע שעה1.
  4. בודקים במדחום את הכבד העבה ביותר: 73.9 מעלות במרכז5, או לפחות 70 מעלות למשך 2 דקות6.למה: לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות במרכז הכבד ולא רק בחוץ6. הכשרה היא לא בדיקת בטיחות.
  5. מעבירים את הכבד לקערה ומוסיפים את הביצים הקשות1.
  6. קוצצים יחד עם הבצל באחת משלוש דרכים: בסכין ואז מזלג, למרקם גס; במטחנת בשר, למרקם מעט גרגרי; או במעבד מזון, למרקם חלק של ממרח1.למה: ב-Time Out ממליצים על פולסים קצרים במעבד מזון, ולא לטחון לעיסה2.
  7. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב1.
  8. שומרים בקופסה סגורה במקרר, ומוציאים רק לפני ההגשה1. ב-Time Out: עד 3 ימים2.

מאיפה זה בא

לפי Aish, כבד קצוץ התחיל בקהילות האשכנזיות במזרח אירופה, אצל חקלאים יהודים שגידלו אווזים והשתמשו בכבד במקום לזרוק אותו7. כשהמנה עברה למשפחות פחות אמידות, כבד האווז התחלף בכבד עוף, שהיה זול יותר7. בתחילת המאה העשרים הוא הפך לקבוע במעדניות בניו יורק ובשיקגו, ליד דג ממולא והרינג כבוש7. מקס יגיד שזו מנה שנולדה מחיסכון, ונשארה בגלל הטעם.

שלושה מתכונים, שלוש החלטות

מקור כבד בצל ביצים שומן איך הכבד יוצא
שושי הלר, כיכר השבת1 חצי קילו, כבר צלוי 3 גדולים, מטוגנים עד הזהבה 4 קשות שמן מטוגן כרבע שעה על אש קטנה
שי-לי ליפא, Time Out2 600 גרם כבדי עוף טריים 3 בינוניים, כ-15 דקות 3 קשות רבע כוס שמן זית, וכף ברנדי 2 עד 3 דקות לכל צד, ורוד בפנים
סם גולד, NYTW8 כ-450 גרם 2 גדולים, 30 עד 45 דקות לקרמול 3 שמאלץ, ופצפוצי עור (גריבנס) לקישוט משחימים ומשאירים ורוד בפנים

שני דברים בולטים בטבלה. הראשון: מתכון שמתחיל מכבד צלוי, כמו בכיכר השבת, מתאים למי שמכשיר כבד1,3. שני המתכונים האחרים מתחילים מכבד טרי, ולא מזכירים הכשרה2,8. השני: שניים משלושה משאירים את הכבד ורוד2,8, וזה לא עומד בהנחיות הבטיחות של ה-FSA ושל USDA5,6. מדחום דק בכבד העבה ביותר פותר את זה.

הכשרה זה לא בטיחות

ההכשרה מוציאה את הדם. Chabad כותבים לצלות עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה4, ו-Star-K עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ3. זה מדד הלכתי. המדד הבטיחותי הוא הטמפרטורה במרכז5,6. בעמוד כבד עוף על האש יש את כל ההשוואה בין המקורות על הכשרת כבד.

עוד ממטבח העדות: מרק עוף וכרוב ממולא. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה המתכון הבסיסי לכבד קצוץ?

בכיכר השבת: חצי קילו כבד צלוי, 3 בצלים גדולים, 4 ביצים קשות, שמן, מלח ופלפל1. ב-Time Out: 600 גרם כבדי עוף, 3 בצלים בינוניים, 3 ביצים קשות, רבע כוס שמן זית וכף ברנדי או קוניאק2.

צריך להכשיר כבד לפני שמכינים כבד קצוץ?

מי ששומר כשרות, כן. כבד מכשירים רק בצלייה על אש גלויה, כי במליחה לבד הדם לא יוצא3,4. בהידברות מובא שלכתחילה אין לכבד תקנה במליחה9. Star-K כותבים שאחרי שהכבד הוכשר, מותר לטגן אותו בכלי בשרי כשר3. במנהג ובפרטים, שאלו את הרב שלכם.

כבד קצוץ ורוד בפנים זה בטוח?

לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולכן הם דורשים לפחות 70 מעלות במרכז למשך 2 דקות, או צירוף מקביל6. USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל חלקים פנימיים5. ב-Time Out משאירים את הכבד ורוד בפנים2, וזה נמוך משתי ההנחיות.

כמה זמן כבד קצוץ נשמר במקרר?

ב-Time Out כותבים עד 3 ימים, בקופסה אטומה2. בכיכר השבת כותבים שהוא נשמר ימים ספורים בלבד, ולכן כדאי להכין אותו קרוב לאכילה1.

עם שמן או עם שמאלץ?

שתי הגרסאות קיימות. בכיכר השבת מטגנים בשמן1, וב-Time Out בשמן זית2. במתכון של סם גולד מתיכים קודם שומן ועור עוף לשמאלץ, ומטגנים בו את הכבד ואת הבצל8. לפי Aish, שמאלץ היה שומן הבישול של המטבח היהודי במשך מאות שנים, כי שמן זית היה יקר ואת החמאה אי אפשר לבשל עם בשר7.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. כיכר השבת, מתכון לכבד קצוץ (שושי הלר)
  2. Time Out תל אביב, כבד קצוץ חלומי (שי-לי ליפא)
  3. Star-K, Kashering Liver
  4. Chabad.org, Koshering Liver
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  7. Aish.com, What Am I, Chopped Liver? (Aryeh Genger)
  8. New York Theatre Workshop, Chopped Liver (Sam Gold)
  9. הידברות, כשרות הכבד: כל מה שרציתם לדעת (הרב ישי מלכה)