מתכונים / מטבח העדות

שורבה פריק: מרק טלה וחיטה ירוקה מאלג'יריה

כשר

שורבה פריק היא מרק טלה עם פריקה, חיטה ירוקה קלויה, מהמטבח של אלג'יריה ותוניסיה, ומגישים אותו במיוחד בחודש הרמדאן. במתכון של Caroline's Cooking מבשלים קוביות טלה עם עגבנייה, תבלינים ונענע יבשה 45 עד 60 דקות ברתיחה עדינה, עד שהבשר רך, ואז מוסיפים את הפריקה לעוד כ-15 דקות.

לעצור ב-

רתיחה עדינה, לא רתיחה סוערת

זמן

45 עד 60 דקות לבשר, ועוד כ-15 דקות לפריקה

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

2 מנות במתכון הבסיס

מצרכים

• רבע כוס פריקה (Freekeh, פריק)¹
• כ-170 גרם טלה בקוביות קטנות¹
• בצל קטן קצוץ דק¹
• 2 עגבניות, חצויות ומגורדות על פומפייה, בלי הקליפה¹
• חופן כוסברה קצוצה דק, ועוד קצת להגשה¹
• 2 כפות שמן צמחי¹
• כפית פפריקה, חצי כפית כוסברה טחונה, חצי כפית קינמון וכפית נענע יבשה¹
• חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל וכפית רסק עגבניות¹
• 4 כוסות מים, כ-950 מ"ל¹
• חצי כוס גרגרי חומוס, מקופסה, או יבשים שהושרו לילה¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הפריקה במים קרים, מוציאים גרגרים כהים או כל מה שלא נראה כמו חיטה, ומסננים¹.למה: פריקה עוברת קלייה באש, ולפעמים נשארים בה שאריות שרופות.
2. קוצצים את הבצל, חותכים את הטלה לחתיכות קטנות, ומגרדים את חצאי העגבניות לקערה¹.
3. מחממים את השמן בסיר בינוני על אש בינונית, מרככים את הבצל כמה דקות, מוסיפים את הטלה ומשחימים אותו בעדינות מכל הצדדים¹.
4. מוסיפים את התבלינים, המלח, הפלפל והנענע היבשה ומבשלים כדקה. מוסיפים כוסברה, רסק ועגבנייה מגורדת, מערבבים ויוצקים את המים. חומוס יבש שהושרה נכנס עכשיו¹.למה: דקה בשמן החם משחררת את הטעם של התבלינים היבשים לפני שהמים נכנסים.
5. מכסים ומביאים לרתיחה, ואז מנמיכים כך שהמרק רק מבעבע. מבשלים 45 עד 60 דקות, עד שהטלה רך¹.למה: רתיחה סוערת מכווצת את הסיבים בקוביות הבשר. בעבוע עדין נותן לרקמת החיבור זמן להתרכך.
6. מוסיפים את הפריקה, וגם חומוס מקופסה אם משתמשים בו, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהפריקה בדיוק רכה¹.למה: בגרסה של Mes Inspirations Culinaires מערבבים מיד אחרי שמוסיפים את הפריקה, כדי שלא תיתפס לתחתית³.
7. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מעט מים חמים³. מגישים חם עם כוסברה טרייה¹.

מה זה שורבה פריק

"שורבה" היא משפחה שלמה של מרקים ותבשילים עם ציר, מצפון אפריקה ועד המזרח התיכון, והשם מגיע מהמילה הפרסית שורבא¹. שורבה פריק היא הגרסה האלג'יראית הנפוצה, ובתוניסיה יש מנה דומה בשם שורבת אל-פריק¹. ויקיפדיה מייחסת אותה לשתי המדינות⁴. בבית האלג'יראי היא נקראת גם ג'ארי פריק, ובמסורת מבשלים אותה לאט בסיר חרס גבוה על גחלים².

מקס יגיד שזה מרק שבו הבשר לא הגיבור: 170 גרם טלה לשתי מנות¹. הוא נותן טעם לציר, והפריקה נותנת את הגוף ואת העשן הקל.

באתר יש כבר פריקה עם עוף בסיר, תבשיל אורז-פריקה סמיך. העמוד הזה הוא מרק טלה עם מעט פריקה, מהמטבח האלג'יראי. אם אתם מחפשים מרק דומה מאותו אזור, יש גם שורבה לובית עם אורזו, וחרירה.

שלוש גרסאות, שלושה סדרי עבודה

ההבדל המרכזי הוא מתי נכנסת הפריקה. אצל Caroline היא נכנסת אחרונה ומתבשלת רק כרבע שעה¹. ב-Amour de cuisine היא נכנסת באמצע, ומתבשלת עם הבשר עד הסוף², כך שהמרק יוצא סמיך יותר. הם גם מזכירים את הנבגה, קמח דק שמנופה מהפריקה ומסמיך את המרק².

גרסת קונסטנטין

במזרח אלג'יריה מכינים את הג'ארי בלי חומוס. מוציאים את הבשר, מסננים את הציר, טוחנים את הירקות ומחזירים אותם לסיר עם הבשר, הפריקה והנבגה². יוצא מרק חלק יותר. מגישים עם לחם בית².

עם מה מגישים

Caroline's Cooking מגישים עם לחם, או עם בורק, כדי לנגב את הציר¹. ב-Amour de cuisine מוסיפים פלחי לימון ולחם שטוח². עוד מרקים ותבשילים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס