מתכונים / מטבח העדות

פריקה עם עוף בסיר: חיטה ירוקה מעושנת, עוף ותבלינים

כשר

פריקה עם עוף בסיר: צורבים חלקי עוף עם עור כ-10 דקות, משחימים בצל עם קינמון, עלי דפנה והל, מוסיפים 200 גרם פריקה, תמרים, ציר ומים, מחזירים את העוף ומבשלים מכוסה 35 דקות על אש בינונית-נמוכה. עוצרים כשהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה של העוף

זמן

כ-10 דקות צריבה ו-35 דקות בישול מכוסה

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA

כמות

4 סועדים

מצרכים

• 8 חלקי עוף עם עור²
• 2 כפיות פפריקה²
• 2 כפיות קינמון טחון: כפית לעוף וכפית לבצל²
• 2 עד 4 כפות שמן זית²
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים גס²
• 3 עלי דפנה²
• 10 תרמילי הל, כתושים קלות²
• 200 גרם פריקה, שטופה²
• 6 תמרי מג'הול, ברבעים לאורך ובלי גלעין²
• 500 מיליליטר ציר²
• 100 מיליליטר מים²
• 25 גרם שקדים, קצוצים או פרוסים וקלויים²
• פטרוזיליה קצוצה גס, מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

1. משפשפים את העוף בפפריקה, כפית קינמון, קורט מלח נדיב והרבה פלפל. אם יש זמן, משאירים כמה שעות במקרר².
2. מחממים את השמן בסיר רחב עם מכסה. צורבים את העוף על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהעור זהוב כהה, ומוציאים².למה: העור הזהוב נותן טעם לכל הסיר, והשומן שנמס נשאר בו לבצל.
3. באותו סיר, עם עוד מעט שמן ואש חזקה יותר, משחימים את הבצל. מנמיכים, מוסיפים כפית קינמון, עלי דפנה והל, ומטגנים עד שהבצל רך והתבלינים מריחים².
4. מוסיפים פריקה, תמרים, ציר, מים וקורט מלח. מחזירים את העוף ולוחצים קלות כדי שישקע חלקית בפריקה².
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 35 דקות².למה: הפריקה מתבשלת בנוזל, והעוף מעליה מתבשל באדים.
6. בודקים במדחום בחלק העבה של חתיכת העוף הגדולה, בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות^1,7.למה: בעוף אין מידת עשייה נמוכה בטוחה. ירכיים נעשות רכות יותר גם מעל המינימום⁷.
7. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 2 עד 3 דקות, עד שהנוזל נספג².
8. מורידים מהאש, מפזרים שקדים קלויים ופטרוזיליה, ומגישים מיד².

הפריקה והמטבח שלה

הפריקה היא חיטה ירוקה מעושנת. ב-ynet מסבירים שהשיבולים נקטפות ירוקות ועוברות עישון כדי לשמר אותן, ושהשם, לפי השף משה בסון, בא מהשורש הערבי שפירושו לשפשף בין כפות הידיים⁶. באותה כתבה מוזכר שערביי ירושלים אומרים "פריקה" וערביי הגליל "פריקי", ושבכפרים ערביים קולים אותה על גחלים⁶. ב-Handmade Palestine מתארים את הפריקה כחלק ממורשת החקלאות הפלסטינית³, ומקס יזכיר שהמנה עם עוף מופיעה אצלם כעוף שלם ממולא, דג'אג' מחשי³.

מה לא מצאנו: מקור שמתעד את מתכון העוף בסיר שלמטה כמנה של קהילה מסוימת. המתכון בסיר מגיע מ-Zaytoun, ארגון בריטי שמשווק מוצרים פלסטיניים, אבל העמוד לא אומר מאיפה המנה². לכן הכותרת לא משייכת אותה לקהילה, והגרסאות המתועדות מופיעות בטבלה.

ארבע גרסאות, ארבע שיטות

אצל Wafa Shami המנה הממולאת היא ארוחת ערב השנה האזרחית החדשה במשפחה⁴. בגרסה הסורית מוסיפים לפעמים בשר טחון של טלה או בקר⁵. מקס יגיד שזה אותו דגן ושלוש משפחות: מי שממלא, מי שמבשל בסיר, ומי שמבשל ציר ומניח את העוף מעל.

כשרות

בגרסאות הממולאות מגישים עם יוגורט^3,4, ובגרסה הסורית יש חמאה וגהי⁵. במטבח כשר מחליפים בשמן זית, ומגישים בלי יוגורט, כי אכילת עוף בחלב אסורה מדרבנן⁸.

עוד באתר

• עוף בתבשיל אורז בסיר אחד
• עוף עם בורגול בתנור
• מנסף עוף
• כל המתכונים ממטבח העדות

מארח/ת את העמוד: מקס