חרירה עם בשר: מרק העדשים והחומוס של מרוקו

כשר

חרירה היא מרק עגבניות, עדשים וחומוס של מרוקו ואלג'יריה, עם מעט בשר. במתכון של סמדי בומבה ב-mako משחימים 250 עד 500 גרם בקר או כבש בקוביות עם בצל, מבשלים עם החומוס והעדשים 30 דקות, ואחרי הוספת העשבים, העגבניות והתבלינים עוד 45 דקות על אש נמוכה. בסוף סוחטים לימון.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה
זמן: 30 דקות, ועוד 45 דקות אחרי הוספת התבלינים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 10 מנות

קערת מרק חרירה סמיך עם עדשים, חומוס, קוביות בשר קטנות, כוסברה ופטרוזיליה, ופלח לימון לצד, עם אדים, להמחשה

לפי USDA FSIS: נתח בקר או כבש 62.8 מעלות, עוף 73.9 מעלות⁶. מרק שמבעבע עובר את שניהם בהרבה, ולכן בחרירה הבדיקה היא רכות הבשר, כמו שכותבת סמדי בומבה¹.

מצרכים

250 עד 500 גרם בשר בקר או כבש לתבשיל, בקוביות קטנות¹
בצל גדול קצוץ ו-3 כפות שמן לטיגון¹
2 כוסות חומוס שהושרה לילה, או חומוס מהיר¹
כוס עדשים¹
6 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים¹
צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה, קצוצים כל אחד לחוד¹
2 עגבניות בקוביות¹
כפית וחצי כורכום, כפית פלפל לבן, ו-2 כפות שטוחות אבקת מרק עוף או מלח לפי הטעם¹
לימון עסיסי¹
להסמכה, לא חובה: חופן אטריות דקות, או 2 כפות קמח בכוס מים¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לקוביות קטנות. קוצצים כל אחד לחוד את הבצל, הכוסברה, הפטרוזיליה והסלרי, וחותכים את העגבניות לקוביות¹.
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר ומשחימים קלות מכל הצדדים¹.למה: ההשחמה נותנת לציר טעם עמוק יותר, גם בכמות בשר קטנה.
מוסיפים את החומוס, העדשים והסלרי ומערבבים. מכסים במים רותחים ומבשלים 30 דקות¹.למה: החומוס והעדשים צריכים זמן. העשבים הירוקים נכנסים רק אחר כך, כדי שלא יתבשלו יותר מדי.
מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה, עגבניות ותבלינים, ומים רותחים עד כ-7 ס"מ מעל המרכיבים¹.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות. טועמים, בודקים שהבשר רך והמלח מדויק¹.
מורידים מהאש, סוחטים פנימה את הלימון ומערבבים¹.
מי שרוצה מרק סמיך: מוסיפים חופן אטריות דקות, או מערבבים 2 כפות קמח בכוס מים ומוסיפים בהדרגה תוך ערבוב¹.למה: המתכון של כיכר השבת מסמיך בקמח ומים, ומוסיף לפני כן אורז או אטריות².

מרוקו, רמדאן ויום כיפור

חרירה היא מרק של צפון אפריקה, ממרוקו ומאלג'יריה⁴. לפי המכלול, אצל יהודים רבים זה המאכל ששובר את צום יום הכיפורים, ומוסלמים אוכלים אותו בארוחת האיפטאר ברמדאן⁴. Unpacked מסבירים שהקהילה היהודית במרוקו אימצה את המנהג מהשכנים המוסלמים⁵. רוב אשמן כותב ב-Forward שיהודים ספרדים, ובעיקר יוצאי צפון אפריקה, אוכלים חרירה בסוף צום יום כיפור, ומביא את המשפט של טבחית מקזבלנקה: המוסלמים הכינו אותה לרמדאן, והיהודים ליום כיפור³.

מקס יגיד שזו מנה ששתי קהילות חלקו, וכל אחת שמרה עליה בדרכה. המכלול מציין גם שבאלג'יריה מכינים אותה בלי עדשים⁴, ולצד המרק מגישים לעיתים קרובות תמרים, ביצים קשות עם מלח וכמון, ולחם⁴.

הבשר: מעט, ובקוביות קטנות

בחרירה הבשר הוא תיבול, לא מנה עיקרית. המכלול כותב "כמות קטנה של בשר"⁴, וזה מה שרואים במתכונים:

מקור	בשר	זמן בישול	הסמכה
סמדי בומבה, mako¹	250 עד 500 גרם בקר או כבש, ל-10 מנות	30 דקות ועוד 45 על אש נמוכה	אטריות דקות, או קמח ומים, לא חובה
כיכר השבת²	220 גרם כבש, בקר או עוף, בקוביות של 1 עד 2 ס"מ	20 עד 30 דקות, עוד 60, ועוד 15 עד 20	אורז או אטריות, וקמח ומים
רוב אשמן, Forward³	בלי בשר	שעה, ועוד שעה אחרי הוספת האורז	עדשים אדומות שמתפרקות

מבקשים מהקצב בשר לתבשיל, וחותכים לקוביות קטנות. בשר כבש נותן את הטעם המסורתי יותר: לפי המכלול, את הציר מכינים בדרך כלל מכבש, עם קינמון וג'ינג'ר⁴.

עוד מרקים ותבשילים מהמטבח הצפון אפריקאי והעדות: חמין מרוקאי, מרק עוף עם קוסקוס, מרק תימני, מרק שעועית עם בשר וראס אל חנות. כל המתכונים במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חרירה?

מרק מסורתי של צפון אפריקה, ממרוקו ומאלג'יריה. הבסיס הוא עגבניות או רסק, עדשים, חומוס, בצל ואורז, עם כמות קטנה של בשר בקר, כבש או עוף. מתבלים בלימון, סלרי, כוסברה וכורכום⁴.

למה אוכלים חרירה אחרי יום כיפור?

לפי Unpacked, הקהילה היהודית במרוקו אימצה את המנהג מהשכנים המוסלמים, שמכינים חרירה לארוחת שבירת הצום ברמדאן, האיפטאר⁵. רוב אשמן מצטט במאמר ב-Forward טבחית מרוקאית מקזבלנקה: המוסלמים הכינו אותה לרמדאן, והיהודים ליום כיפור³.

כמה זמן מבשלים מרק חרירה עם בשר?

אצל סמדי בומבה: 30 דקות, ואז עוד 45 דקות על אש נמוכה, ובסך הכל כשעתיים עם ההכנה¹. בכיכר השבת: 20 עד 30 דקות, עוד 60 דקות, ועוד 15 עד 20 דקות עם האורז או האטריות². בסיר לחץ, לפי סמדי בומבה: 35 דקות מרגע שעולה קיטור, ו-10 דקות עד שהלחץ יורד¹.

חרירה או חריירה?

המכלול ו-mako כותבים "חרירה"^1,4. בבתים ובאתרים נכתב גם "חריירה". זה אותו מרק.

אפשר להכין חרירה בלי בשר?

כן. במתכון של רוב אשמן, שהוא מבשל ל-300 איש בבית הכנסת שלו, אין בשר בכלל, ויש עדשים אדומות, חומוס, אורז ואטריות³. בכיכר השבת אפשר להחליף את הבשר בעוף², ואז הוא צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.