צ'ורבה עם קציצות: צ'ורבה רומנית חמוצה (צ'ורבה דה פרישואַרה)

כשר עם החלפה

צ'ורבה דה פרישואַרה היא מרק חמוץ רומני עם קציצות קטנות של בשר טחון ואורז. מבשלים ירקות שורש ותפוח אדמה בכ-2 ליטר מים, מחמיצים בבורש או בלימון, ומבשלים בו את הקציצות כ-20 דקות. בסוף מוסיפים שמיר ולאושטיאן ומכסים ל-10 דקות. קציצות בקר בטוחות ב-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: ביעבוע על אש נמוכה עד בינונית; 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: ירקות עד שהם כמעט רכים, ועוד כ-20 דקות לקציצות
מנוחה: 10 דקות מכוסה, עם השמיר והלאושטיאן
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71 מעלות, עוף והודו כולל טחון 73.9 מעלות⁵. לפי e-retete, קציצות מבושלות עולות לפני המרק⁴, אבל המדחום הוא הבדיקה.

מצרכים

חצי קילו בקר טחון². במקור הקלאסי לרוב חזיר או חזיר עם בקר^1,3; אצלנו בקר בלבד, כמו באחד המתכונים הרומניים²
2 בצלים: אחד לקציצות ואחד למרק²
2 ביצים²
4 כפות אורז³
פרוסת לחם, מושרית ומחוטה²
גזר אחד, שורש פטרוזיליה אחד ושורש סלרי קטן, בקוביות²
תפוח אדמה גדול אחד, בקוביות²
צרור פטרוזיליה, צרור שמיר וצרור לאושטיאן²
2 כפיות שמן²
ליטר בורש², או מיץ לימון לפי הטעם^3,4
2 ליטר מים²
מלח ופלפל²
שמנת חמוצה להגשה, במקור^1,4. במטבח כשר מגישים בלי

שלב אחרי שלב

קוצצים דק בצל אחד ומאדים בשמן עד שהוא שקוף. מוציאים ומסננים².
מערבבים את הבשר עם הבצל, הביצים, הלחם המושרה, האורז, פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל^2,3.
יוצרים קציצות קטנות עם ידיים רטובות במים קרים². ב-e-retete הן בגודל אגוז מלך⁴.למה: ידיים רטובות שומרות על הקציצה עגולה והתערובת לא נדבקת².
מכניסים את ירקות השורש, תפוח האדמה והבצל השני ל-2 ליטר מים רותחים, ומבשלים עד שהם כמעט רכים^2,3.
מוסיפים את הבורש ומביאים שוב לרתיחה². מי שמחמיץ בלימון, מוסיף אותו בסוף^3,4.
מכניסים את הקציצות אחת אחת ומבשלים כ-20 דקות על אש בינונית³, או על אש נמוכה². מסירים את הקצף מהמרק תוך כדי⁴.למה: אש עדינה שומרת על הקציצות שלמות, והסרת הקצף שומרת על מרק צלול.
בודקים את מרכז הקציצה: 71 מעלות⁵. מוסיפים מים אם חסר נוזל².
מורידים מהאש, מוסיפים שמיר ולאושטיאן קצוצים, מכסים ומחכים 10 דקות². מתקנים מלח וחמיצות לפני ההגשה³.

מרק חמוץ עם קציצות, מרומניה

לפי ויקיפדיה, צ'ורבה דה פרישואַרה היא מרק חמוץ רומני מסורתי עם קציצות¹. הקציצות, פרישואַרה, הן בשר טחון עם אורז ותבלינים שמתבשלים ישר בציר¹. מגישים עם שמנת חמוצה ופלפלים חריפים, ומפזרים פטרוזיליה, שמיר ולאושטיאן¹.

מקס יגיד לכם שהחמיצות היא מה שהופך מרק קציצות לצ'ורבה. מרק קציצות עם ציר צלול, בלי חמיצות, יש באתר: מרק עם קציצות עוף. מרק ירוק וחמוץ עם קציצות מהמטבח הכורדי: מרק כורדי חמוץ.

שלושה מתכונים רומניים, השוואה

מקור	בשר	אורז או לחם	חמיצות	זמן לקציצות
BZI, עם בורש²	חצי קילו בקר (או חזיר, עוף, הודו)	פרוסת לחם מושרית	ליטר בורש, לפני הקציצות	לא צוין, על אש נמוכה
BZI, מסורתי³	500 גרם חזיר, או חזיר ובקר	4 כפות אורז וכף קמח	חומץ או לימון בסוף	כ-20 דקות, אש בינונית
e-retete⁴	700 גרם טחון פעמיים	120 גרם אורז	לימון שלם, אחרי שהמרק מתקרר	כ-10 דקות, אש בינונית, ואז מכסים

המתכונים לא מסכימים על עיתוי החמיצות: בורש נכנס לפני הקציצות והמרק רותח איתו², ולימון נכנס בסוף^3,4. אנחנו הלכנו לפי BZI עם הבורש², עם תוספת אורז מהמתכון השני³, כי לפי ויקיפדיה הקציצות הן עם אורז¹.

עוד מהמטבח הרומני באתר

קבב רומני (מיטיטיי), קציצה מוארכת על הגחלים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צ'ורבה?

צ'ורבה (ciorbă) היא מרק רומני חמוץ על בסיס ירקות כמו בצל, פסטינק וסלרי, שמחמיצים בנוזל חמוץ, למשל בורש¹. צ'ורבה דה פרישואַרה היא הגרסה עם קציצות בשר ואורז¹.

מה זה בורש, ומה שמים במקומו?

בורש הוא הנוזל החמוץ שמחמיץ את המרק, ובויקיפדיה הוא מתואר כסובין¹. באחד המתכונים של BZI שמים ליטר בורש ל-2 ליטר מים². בשני מחמיצים בחומץ או בלימון לפי הטעם³, וב-e-retete בלימון, בחומצת לימון או בבורש⁴.

כמה זמן מבשלים את הקציצות בצ'ורבה?

המקורות שונים: כ-20 דקות על אש בינונית ב-BZI³, וכ-10 דקות על אש בינונית ב-e-retete, ואז מכסים ומשאירים את המרק להתקרר⁴. הבדיקה הבטוחה היא 71 מעלות במרכז הקציצה⁵.

מה זה לאושטיאן?

לאושטיאן (leuștean, ובאנגלית lovage) הוא עשב תיבול שמוסיפים לצ'ורבה בסוף, יחד עם פטרוזיליה ושמיר^1,2. מוסיפים אותו מחוץ לאש ומכסים².

צ'ורבה רומנית כשרה?

בגרסה שכאן כן: בקר טחון במקום חזיר, ובלי השמנת החמוצה שמגישים איתה במקור^1,4. מי שרוצה גרסה קלה יותר יכול לפי BZI להשתמש גם בעוף או בהודו טחון², ואז הקציצה בטוחה ב-73.9 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.