מרק כורדי חמוץ עם בשר: חמוסטה עם קציצות, בלי בצק

כשר

מרק כורדי חמוץ, או חמוסטה, הוא מרק ירוק וחמצמץ של עלים, סלרי ולימון. בדרך כלל מתבשלות בו קובות סולת ממולאות בשר, אבל אפשר גם בלי בצק: Aish מכניסים קציצות בשר ישר למרק ומבשלים 30 דקות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בלב הקציצה, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות בלב הקציצה
זמן: 45 דקות לעלים, 15 לתפוחי האדמה, 10 לקישואים ו-30 לקציצות
מנוחה: לא נדרשת

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, ועוף, כולל טחון, מ-73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם⁴. מודדים בקציצה הגדולה ביותר.

מצרכים

למרק: 4 כפות שמן צמחי, 2 בצלים בינוניים קצוצים דק, עלים מ-7 גבעולי סלרי ו-5 שיני שום כתושות¹
עלים חמוצים: 600 גרם עלי חומעה קצוצים, ובמקום 600 גרם עלי לוף (כרדי), סלק עלים¹
ליטר מים, ומיץ וגרידה מ-2 לימונים¹
לשלב השני: 3 תפוחי אדמה בינוניים בקוביות של 3 ס"מ, 4 קישואים בפרוסות של 1 ס"מ, ו-4 גבעולי סלרי בלי עלים, בחתיכות של 3 ס"מ¹
לקציצות: כ-450 גרם בקר טחון, בצל בינוני וחצי כוס פטרוזיליה או כוסברה טחונים במעבד, 2 כפיות שמן, כפית פפריקה, כפית תבלין קובה או ראס אל חנות וחצי כפית מלח²
מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר של 5 ליטר על אש בינונית, ומטגנים את הבצל כ-7 דקות, עד שהוא מתרכך¹.
מוסיפים שום ועלי סלרי ומערבבים דקה. מוסיפים את העלים ומערבבים 3 דקות, עד שהם נובלים¹.
מוסיפים את המים, מיץ הלימון והגרידה, מתבלים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים ומבשלים 45 דקות¹.למה: עם עלי לוף, ASIF מבקשים לטעום: אם יש עקצוץ בלשון, מבשלים עוד 15 דקות, כי בלוף יש חומצה מגרה שהבישול הארוך עם החומעה מפרק¹. עם סלק עלים העקצוץ הזה לא אמור להופיע.
מוסיפים את תפוחי האדמה ומים עד כשלושה רבעים מגובה הסיר, מתקנים תיבול ומבשלים 15 דקות בלי מכסה, על אש בינונית¹.
מוסיפים קישואים וגבעולי סלרי ומבשלים 10 דקות, עד שהסלרי מתרכך ומשנה צבע¹.
בזמן הזה מערבבים את הבשר עם הבצל והפטרוזיליה הטחונים, השמן, הפפריקה, התבלין והמלח, ומעצבים קציצות בידיים רטובות².
מכניסים את הקציצות למרק הרותח, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש בינונית².למה: ב-Aish מכניסים למרק את הקובות, ומה שנשאר מהבשר מעצבים לקציצות ומבשלים יחד באותו סיר². כאן כל הבשר הולך לקציצות.
בודקים עם מדחום את הקציצה הגדולה ביותר: 71 מעלות במרכז⁴.
טועמים. אם המרק לא חמוץ מספיק, מוסיפים מיץ לימון^1,2.למה: ASIF כותבים שכשמחליפים את הלוף בסלק עלים בלבד, מוסיפים מיץ לימון כדי להגביר את החמיצות¹. ב-Aish סוחטים את חצי הלימון האחרון רק בהגשה².

מי שמחפש מרק כורדי מגיע כמעט תמיד לקובה. בעמוד קובה חמוסטה תמצאו את הגרסה עם בצק הסולת. כאן אותו מרק חמוץ, אבל הבשר נכנס כקציצות, בלי לישה ובלי עטיפה.

מאיפה המרק

לפי ASIF, החמוסטה היא עדות לאהבה של הקהילה היהודית בכורדיסטן לכל מה שחמוץ. בגרסה של השף יניב גור אריה, שמשפחתו מהעיר זאחו, החמיצות מגיעה מעלי לוף בר שנלקטים באמצע החורף, ומחומעה¹. ב-Aish כותבים שהמרק כנראה נולד בכורדיסטן ובעיראק². נוואל נסראללה מביאה מרק חמוץ עיראקי עם לפת וסלק עלים, ומציינת שבנוסח היהודי-עיראקי משתמשים בסלק במקום לפת³.

מקס יגיד: אין כאן נוסח אחד נכון. כל משפחה מחליטה כמה חמוץ ואיזה ירוק.

המתכון הזה מחבר שני מקורות

את בסיס המרק לקחנו מ-ASIF, ואת הקציצות מהמלית של Aish. כך זה נראה מול המקורות:

מקור	הבשר	העלים והחמיצות	זמן הבשר במרק
ASIF, יניב גור אריה¹	2 קילו בקר שמן בקוביות, מבושל כשעה וחצי עד שהוא מתפורר, בתוך קובה	לוף וחומעה, 2 לימונים	כ-15 דקות
Aish, תמר לאה חזות²	כ-450 גרם בקר טחון גולמי, בקובה ובקציצות	לימון, רסק עגבניות וכורכום	30 דקות
נסראללה, מרק עיראקי³	בשר טחון בקובה, או קציצות במקומה	סלק עלים, לפת, רבע כוס מיץ לימון	20 דקות
העמוד הזה	קציצות מהמלית של Aish²	המרק של ASIF עם סלק עלים¹	30 דקות²

שימו לב להבדל בבשר: ב-ASIF הבשר כבר מבושל לפני שהוא נכנס לקובה¹, וב-Aish הוא נכנס גולמי². בקציצות שלנו הבשר גולמי, ולכן מודדים: 71 מעלות במרכז⁴.

עוד מרקים ותבשילים בעמוד מטבח העדות. למרק הסלק האדום של אותה משפחה ראו קובה סלק.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין המרק הזה לקובה חמוסטה?

המרק כמעט זהה. ההבדל בבשר: בקובה חמוסטה הבשר עטוף בבצק סולת¹, וכאן הוא קציצות שמתבשלות ישר במרק². נוואל נסראללה כותבת על מרק חמוץ עיראקי קרוב שהקובות בו לא חובה, ושאפשר להכניס במקומן קציצות, כמו שעשו הטבחים של בגדד בימי הביניים³.

ממה מגיעה החמיצות?

במתכון של ASIF ממיץ וגרידה של 2 לימונים לליטר מים, ומעלי לוף וחומעה¹. ב-Aish מלימון אחד, חצי בבישול וחצי בהגשה². במרק העיראקי של נסראללה, מרבע כוס מיץ לימון³.

אין לי לוף או חומעה. במה מחליפים?

ASIF כותבים שאת עלי הלוף אפשר להחליף בתערובת של סלק עלים וחומעה, או בסלק עלים בלבד, ואז מוסיפים מיץ לימון¹.

כמה זמן מבשלים את הקציצות במרק?

30 דקות במכסה על אש בינונית, לפי Aish². מה שקובע הוא 71 מעלות במרכז הקציצה, לפי USDA לבשר טחון⁴.

למה קוראים לזה מרק כורדי?

ASIF מציגים את החמוסטה כמנה של יהודי כורדיסטן, ומתארים אהבה גדולה לכל מה שחמוץ¹. ב-Aish כותבים שהמרק כנראה מכורדיסטן ומעיראק². גם במטבח היהודי-עיראקי יש מרקים חמוצים קרובים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.