מתכונים / מטבח העדות

קארי בשר קוצ'יני: איספטי, תבשיל הבקר החריף של יהודי קוצ'ין

כשר

התבשיל הבשרי המתועד ביותר שמצאנו מהמטבח של יהודי קוצ'ין הוא איספטי: קוביות כתף בקר שמושחמות 12 עד 15 דקות, ואז מתבשלות עם בצל, כורכום, כוסברה, ג'ינג'ר, פפריקה חריפה, עגבניות ותפוחי אדמה. מבשלים מכוסה על להבה נמוכה מאוד כשעתיים, ויותר, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך. מגישים עם אורז ועם אפאם.

לעצור ב-

להבה נמוכה מאוד, מכסה סגור

זמן

כשעתיים, ויותר, אחרי 12 עד 15 דקות השחמה

מנוחה

לא צוינה במקור

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• כ-1.5 קילו כתף בקר, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
• 5 עד 6 כפות שמן חמניות¹
• 2 בצלים, חצויים ופרוסים דק¹
• 2.5 כפיות מלח¹
• כפית פפריקה חריפה¹
• כפית פלפל שחור טחון¹
• חצי כפית כורכום¹
• חצי כפית ג'ינג'ר טחון¹
• כפית כוסברה טחונה¹
• 4 שיני שום פרוסות דק¹
• פלפל ירוק חריף, בלי זרעים, פרוס דק¹
• 2 תפוחי אדמה (ראסט), קלופים, בקוביות בינוניות¹
• 6 עגבניות אדומות¹
• 2 כפות רסק עגבניות¹
• כף חומץ¹
• כף עד שתיים ממרח תמרהינדי, לא חובה¹
• 3 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית, ומטגנים את קוביות הבשר קלות עד שהן מזהיבות, 12 עד 15 דקות. מוציאים לצלחת¹.למה: ההשחמה נותנת טעם לרוטב. סיר כבד שומר על חום אחיד.
2. באותו סיר מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב, 5 עד 7 דקות¹.
3. מוסיפים את התבלינים היבשים, השום והפלפל החריף, ומטגנים עוד 3 דקות עד שעולה ריח¹.למה: תבלינים יבשים משחררים יותר ריח כשהם פוגשים שמן חם, לפני הנוזלים.
4. מחזירים את הבשר, ומוסיפים תפוחי אדמה, עגבניות, רסק, תמרהינדי, חומץ ו-3 כוסות מים. מביאים לרתיחה¹.
5. מורידים ללהבה נמוכה מאוד, מכסים ומבשלים כשעתיים, או יותר, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים כשצריך¹.למה: כתף בקר צריכה את כל הזמן הזה כדי להתרכך¹. מקס יגיד: קולגן, סיר, שעות.
6. מגישים עם אורז ועם אפאם, שיספגו את הרוטב¹.

מה מצאנו, ומה לא

חיפשנו "קארי בשר קוצ'יני" ולא מצאנו מתכון מתועד בשם הזה. המנה הבשרית של יהודי קוצ'ין שכן מצאנו, עם מתכון מלא ושם של מי ששמרה אותו, היא איספטי, שהמקור מתאר כתבשיל בקר חריף^1,2. בגלל התבלינים, הכורכום, הכוסברה והג'ינג'ר, היא קרובה למה שרוב האנשים מחפשים כשהם כותבים "קארי". אם אתם מכירים מתכון קוצ'יני אחר לקארי בשר, עם מקור, נשמח לשמוע.

מי הם יהודי קוצ'ין

יהדות קוצ'ין היא שם לקהילות היהודיות בקרלה, בדרום-מערב הודו³. הקהילה הראשונה עלתה לישראל ב-5 בינואר 1950, ובני הקהילה התיישבו בעיקר במושבים, ובהם נבטים, מסילת ציון, תעוז, אביעזר, גבעת כ"ח וכפר יובל³. לפי Jewish Food Society, הקהילה הייתה בולטת בסחר התבלינים בקוצ'ין².

מקס יגיד שזה כל הסיפור של המנה הזאת: מטבח של סוחרי תבלינים, בסיר אחד, עם בשר כשר.

כשרות ובטיחות

אין במתכון חלב, חמאה או גבינה, ולכן הוא מתאים לארוחה בשרית^1,6. בבישול של יהודי קרלה בשר וחלב לא מוגשים יחד⁴.

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. תבשיל שמתבשל כשעתיים עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא שהבשר רך מאוד.

עוד תבשילי בקר בתבלינים מהודו: וינדלו בקר וניהארי. עוד ממטבח העדות: תבית.

מארח/ת את העמוד: מקס