מתכונים / בשר מסביב לעולם

ניהארי: תבשיל שריר בקר הודי-פקיסטני, 6 שעות על אש נמוכה

כשר עם החלפה

ניהארי הוא תבשיל בשר מוגולי מצפון הודו, שמבשלים לאט, בעיקר משריר. במתכון של Tea for Turmeric מטגנים בצל ותבלינים, מוסיפים כ-454 גרם שריר בקר בקוביות ומים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ-6 שעות. בסוף מעבים בקמח אטה ומבשלים עוד 30 עד 45 דקות. הבשר מוכן כשכף עץ מפרקת אותו.

לעצור ב-

בעבוע עדין, אש נמוכה

זמן

כ-6 שעות, ועוד 30 עד 45 דקות אחרי העיבוי

מנוחה

לא נדרשת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 454 גרם שריר בקר בלי עצם, בקוביות של כ-5 סנטימטר¹
• שליש כוס שמן קנולה או שמן ניטרלי אחר¹
• במקור גם כף גהי או חמאה¹. במטבח כשר מחליפים בעוד שמן, ראו בהמשך⁶
• בצל גדול, 250 עד 270 גרם, פרוס דק; 5 עד 6 שיני שום כתושות; ג'ינג'ר כתוש באורך כ-2 סנטימטר¹
• תבלינים שלמים: חצי כוכב אניס קטן, 1 עד 2 עלי דפנה, מקל קינמון באורך כ-2.5 סנטימטר¹
• תבלינים טחונים: 2 עד 3 ציפורנים, זרעים מ-2 עד 3 תרמילי הל, חצי כפית שומר, חצי כפית פפריקה, חצי כפית כוסברה, חצי כפית כמון, רבע כפית כורכום, רבע עד חצי כפית צ'ילי אדום או קאיין, רבע כפית פתיתי צ'ילי, רבע כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט¹
• כף תערובת ניהארי ביתית, או חצי כף קנויה¹
• כפית ורבע מלח¹
• רבע כוס, 35 גרם, קמח אטה (קמח חיטה מלא דורום)¹
• 9 כוסות מים¹
• להגשה: כפית גרם מסאלה, בצל מטוגן פריך, ג'ינג'ר בגפרורים, פלחי לימון, כוסברה טרייה וצ'ילי ירוק¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את התבלינים השלמים ואת הבצל ומטגנים כ-10 דקות, עד שהבצל זהוב¹.
2. אם הסיר יבש, מוסיפים 2 כפות מים. מוסיפים שום וג'ינג'ר ל-30 שניות, ואז את הבשר, ומטגנים כ-5 דקות עד שהוא משנה צבע¹.
3. מנמיכים את האש, מוסיפים את התבלינים הטחונים ואת המלח לכ-20 שניות, ומיד מוסיפים את המים ומערבבים¹.למה: תבלינים טחונים נשרפים מהר בשמן חם. 20 שניות מספיקות כדי לשחרר ריח.
4. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים כ-6 שעות לשריר, או כ-4 שעות לבשר תבשיל רגיל¹.למה: בשריר יש הרבה רקמת חיבור. היא מתרככת רק בזמן ארוך בנוזל, ובעבוע חזק מייבש את הסיבים לפני שזה קורה.
5. מכבים את האש. מוציאים כוס מהנוזל, מצננים מעט, ומקציפים אותה בהדרגה לתוך הקמח עד שמתקבלת עיסה חלקה¹.
6. מחזירים את העיסה לסיר לאט, תוך ערבוב. אם יצא סמיך מדי, מוסיפים מים רותחים¹.למה: עיסה שנכנסת בבת אחת עושה גושים.
7. מביאים לבעבוע, מנמיכים, מכסים ומבשלים עוד 30 עד 45 דקות, עד מרקם של מרק סמיך¹.
8. בודקים: הבשר מוכן כשהוא מתפרק בלחיצה של כף עץ¹. מגישים חם עם התוספות ועם נאן¹.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, יש שתי גרסאות למוצא של ניהארי: במטבחי החצר של לקנאו בסוף המאה ה-18, בשנים האחרונות של האימפריה המוגולית, או בדלהי של ימי הביניים, והמקורות לא מסכימים על העיר³. Bong Eats כותבים שזו מנה מוגולית, כנראה מדלהי או מלקנאו, ושיש מי שמייחסים אותה להיידראבאד². אחרי חלוקת הודו המנה התפשטה בפקיסטן, החל מקראצ'י³, ובפקיסטן ובבנגלדש מוכרים אותה לעתים קרובות כ"ניהארי של דלהי"².

מקס אומר שניהארי הוא עוד הוכחה לכלל הישן: נתח קשה, אש נמוכה, הרבה שעות. אותו היגיון כמו בחמין, רק עם תבלינים אחרים.

שני מתכונים, שתי גישות

ב-Bong Eats אוספים מלמעלה את השומן המתובל שצף על התבשיל, ה"רוגן", מחממים אותו ושופכים על כל קערה בהגשה. את המח מגרדים מהעצמות ומערבבים לתבשיל².

איזה נתח לבקש מהקצב

לפי b144, שריר קדמי הוא נתח מספר 8, ומתאים לבישול ממושך "אך לא מידי", כי הוא עלול להתפרק. שריר אחורי הוא נתח מספר 18, לבישול ארוך, למרק או לנזיד⁴. בניהארי רוצים שהבשר יתפרק בכף¹, אז שני הנתחים עובדים.

בטיחות וכשרות

לנתח בקר שלם USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. תבשיל שמבעבע שעות עובר את זה בהרבה, ומה שקובע כאן הוא הרכות, לא המדחום.

גהי וחמאה הם מוצרי חלב. בשר בחלב אסור מן התורה⁶, ולכן בגרסה כשרה מחליפים את כף הגהי בשמן, כמו ש-Bong Eats עושים ממילא².

עוד שריר בסיר: שריר בקר בתנור ואוסובוקו. עוד מהמטבח ההודי: קורמה טלה. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס