קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

דושברה (דושפרה): כיסוני בשר במרק, במטבח יהודי ההרים

כשר

דושברה (דושפרה, ובאזרית düşbərə) היא כיסוני בצק קטנים במילוי בשר טחון, שמגישים במרק. לפי STMEGI, אתר קהילת יהודי ההרים, זו המנה האהובה ביותר בקהילה. ממלאים בבשר בקר עם הרבה בצל וכוסברה, מבשלים במים רותחים עם כורכום לפחות 10 דקות אחרי שהכיסונים צפים, ומגישים עם חומץ ושום ונענע יבשה.

לעצור ב-
71 מעלות במילוי (USDA, בשר טחון)
זמן
לפחות 10 דקות אחרי שהכיסונים צפים
מנוחה
לא נדרשת
דושברה (דושפרה), להמחשה
דושברה: מתי המילוי מוכןמוציאים כאן71°בשר טחון, USDA
USDA ממליצים על 71 מעלות לבשר טחון5. בכיסון קטן כמעט אי אפשר למדוד, ולכן המתכון של STMEGI נותן זמן: לפחות 10 דקות אחרי שהכיסונים צפים1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. לשים בצק קשה מהקמח, הביצה, המים והמלח, ומניחים לו לנוח 20 עד 30 דקות1.למה: בצק שנח נמתח דק בלי להיקרע.
  2. מערבבים היטב את הבשר, הבצל, הכוסברה, המלח והפלפל1.למה: הרבה בצל במילוי הוא הסימן המזהה של המנה אצל יהודי ההרים, לפי STMEGI2.
  3. מרדדים את הבצק לעובי 2 עד 3 מילימטר וקורצים עיגולים בקוטר 5 עד 6 סנטימטר1.
  4. מניחים מילוי על כל עיגול, מקפלים ומהדקים את השוליים כמו פירוז'וק, בקפל שנראה כמו צמה. מניחים את הכיסונים על מגבת1.
  5. מרתיחים 2 עד 3 ליטר מים מומלחים, מכניסים את הכיסונים ומערבבים שלא יידבקו לסיר ואחד לשני. מוסיפים חצי כפית כורכום1.
  6. כשהכיסונים צפים, מבשלים עוד לפחות 10 דקות1.למה: המתכון לא עוצר בציפה, אלא מוסיף זמן1. בכיסון קטן קשה למדוד, ו-USDA ממליצים על 71 מעלות לבשר טחון5, אז לא מקצרים.
  7. מגישים עם המרק, עם חומץ ושום או טורשי בצד, ומפזרים נענע יבשה1.

יהודי ההרים ואזרבייג'ן: מה המקורות אומרים

STMEGI, אתר קהילת יהודי ההרים, קורא לדושפרה המנה הפופולרית והאהובה ביותר של הקהילה, ומציין שהיא אהובה במיוחד בחורף, כי היא מחממת1. בכתבה אחרת באותו אתר כתוב שמנות של יהודי ההרים הושפעו מהמטבח הפרסי, בגלל הקרבה הגאוגרפית לפרס, ושהדושפרה מזכירה פלמני עם הרבה מאוד בצל במילוי2. ב-Aish מתוארת הדושפרה כמנה אזרית, בלי לייחס אותה דווקא ליהודי ההרים4. אז שני הדברים נכונים: המנה משותפת לאזור, ולקהילה יש גרסה משלה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

יהודי ההרים, STMEGI1 אזרבייג'ן, ויקיפדיה3
בשר במילוי בקר טחון בדרך כלל כבש בלי עצם; אפשר בקר או עוף
תיבול המילוי הרבה בצל, כוסברה, מלח ופלפל בצל, חומץ, נענע יבשה, פלפל ומלח
גודל עיגולים של 5 עד 6 סנטימטר 5 עד 8 בכף, ועד 20 באבשרון
נוזל הבישול מים מומלחים עם כורכום מים או ציר מעצמות כבש
הגשה חומץ ושום או טורשי, נענע יבשה נענע יבשה, חומץ עם שום

מקס יגיד לכם שהחומץ והשום הם החוט המשותף: בשתי הגרסאות הם מגיעים לשולחן1,3. עוד כיסוני בשר באתר: שישברק, מנטי וחינקלי. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

דושברה, דושפרה או קורזה?

לפי STMEGI זו מנה אחת עם שני שמות, וקהילות מאזורים שונים מתווכחות בחיוך איזה שם נכון1. באזרית היא düşbərə, ובויקיפדיה יש לה עוד שמות רבים במרכז אסיה, כמו chuchvara ו-tushpara3. ב-Aish הקורזה מתוארת ככיסון של דגסטן, והדושפרה ככיסון של אזרבייג'ן4.

במה זה שונה מצ'וצ'וורה הבוכרית?

זו אותה משפחת כיסונים3. ההבדלים הם במילוי ובהגשה: במתכון של יהודי ההרים יש בקר עם בצל וכוסברה, מבושל במים עם כורכום, ועם חומץ ושום ונענע1. הגרסה הבוכרית בעמוד [צ'וצ'וורה](/edot/chuchvara/).

כמה קטנים הכיסונים?

תלוי במקור. במתכון של STMEGI קורצים עיגולים של 5 עד 6 סנטימטר1. בויקיפדיה, הדושברה האזרית קטנה יותר: 5 עד 8 כיסונים נכנסים בכף, ובכפרי חצי האי אבשרון אפילו 203.

כמה זמן מבשלים דושברה?

לפי STMEGI, לפחות 10 דקות אחרי שהכיסונים צפים1. בויקיפדיה, בגרסה האזרית מבשלים במים מומלחים עד שהם צפים3. בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות לפי USDA5, אז עדיף לתת את הזמן הנוסף.

אפשר להגיש עם יוגורט או שמנת?

לא, אם שומרים כשרות: אסור לאכול בשר וחלב יחד6. במתכון של יהודי ההרים ההגשה היא חומץ ושום, טורשי ונענע יבשה, בלי מוצרי חלב1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. STMEGI, Кухня горских евреев. Душпере или Курзе? (המטבח של יהודי ההרים: דושפרה או קורזה?)
  2. STMEGI, Кухня горских евреев: история возникновения и особенности (המטבח של יהודי ההרים: היסטוריה ומאפיינים)
  3. Wikipedia, Joshpara (Dushbara)
  4. Aish (Beth A. Lee), What The Mountain Jews of Azerbaijan Cook and Eat
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Chabad.org, Meat and Milk: Basic Rules