פחסה תימנית: בשר מפורק בסיר אבן, עם חילבה מעל

Name: פחסה תימנית: בשר מפורק בסיר אבן, עם חילבה מעל
Yield: חצי קילו בשר
Ingredients: חצי קילו בשר בקוביות בינוניות; 2 תפוחי אדמה בקוביות; 2 כפות שמן צמחי, ועוד כף לרוטב; בצל, שום כתוש, פלפל אדום חריף ופלפל ירוק חריף, לשלב הבשר; לרוטב העגבניות: חצי בצל קצוץ, עגבנייה קצוצה דק, כף רסק עגבניות ומלח; לחילבה: 2 כפות חילבה טחונה, חצי צרור עירית, 2 שיני שום כתושות, פלפל ירוק, פלפל אדום חריף, מעט כמון ומלח; מלח

כשר

פחסה היא תבשיל תימני של בשר כבש עם ציר, שמגישים רותח בסיר אבן עם חילבה מעל. במתכון של אתר Mawdoo3 מבשלים חצי קילו בשר עם תפוחי אדמה בסיר לחץ כ-30 דקות, מפרקים את הבשר, מערבבים עם רוטב עגבניות, מביאים לרתיחה בסיר חרס ומוסיפים חילבה. בסיר רגיל, מתכון אחר נותן 2.5 עד 3 שעות.

לעצור ב-: סיר לחץ על אש בינונית, או בעבוע עדין בסיר; בסוף רתיחה בסיר אבן
זמן: כ-30 דקות בסיר לחץ, או 2.5 עד 3 שעות בסיר; החילבה מושרית לפחות שעתיים
מנוחה: לא צוינה מנוחה במקורות. מגישים רותח
כמות: חצי קילו בשר

לפי USDA FSIS, נתח כבש שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷. בפחסה הבשר מתבשל עד שהוא מתפרק⁶, הרבה מעבר לזה. כאן עוצרים לפי רכות.

מצרכים

חצי קילו בשר בקוביות בינוניות³
2 תפוחי אדמה בקוביות³
2 כפות שמן צמחי, ועוד כף לרוטב³
בצל, שום כתוש, פלפל אדום חריף ופלפל ירוק חריף, לשלב הבשר³
לרוטב העגבניות: חצי בצל קצוץ, עגבנייה קצוצה דק, כף רסק עגבניות ומלח³
לחילבה: 2 כפות חילבה טחונה, חצי צרור עירית, 2 שיני שום כתושות, פלפל ירוק, פלפל אדום חריף, מעט כמון ומלח³
מלח³

שלב אחרי שלב

משרים את החילבה הטחונה במים לפחות שעתיים³.למה: ההשרייה מורידה מרירות והופכת את החילבה למשחה. אתר Yemeniyah ממליץ להשרות לילה⁵, ו-Service95 שעה אחת⁴.
מחממים שמן בסיר לחץ על אש בינונית. מוסיפים בצל, שום ופלפלים ומערבבים עד שהם מתרככים³.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא משנה צבע. מוסיפים תפוחי אדמה ומלח³.
מכסים במים, מביאים לרתיחה על אותה אש, סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים כ-30 דקות או יותר³.למה: הבשר צריך להתפרק בקלות, כי בשלב הבא מפוררים אותו. בסיר רגיל, Diaspora Co מבשלים 2.5 עד 3 שעות, ואחרי הוספת תפוחי האדמה עוד כשעה⁶.
בינתיים מכינים רוטב: מטגנים חצי בצל בשמן, מוסיפים עגבנייה ורסק, ומבשלים על אש נמוכה עם מלח עד שהרוטב מסמיך³.
מסננים את החילבה ומקציפים עד שהיא קרמית. טוחנים בבלנדר את העירית, השום, הפלפלים, הכמון והמלח, ומוסיפים בהדרגה לחילבה תוך ערבוב³.
מפוררים את הבשר ומערבבים עם רוטב העגבניות³.
מעבירים לסיר חרס או אבן ומביאים לרתיחה. כשרותח, מוסיפים את החילבה ומגישים מיד³.למה: הסיר שומר על חום, והפחסה מגיעה לשולחן מבעבעת. ב-Service95 מחממים את סיר האבן על להבה גבוהה, ומוסיפים 2 כפות חילבה רק בסוף⁴.

מה מצאנו על המנה

הפחסה מתועדת במקורות שלנו כתבשיל מתימן^1,2. לא מצאנו מקור שמתאר אותה במטבח של יהודי תימן או בישראל, ולכן אנחנו לא כותבים כאן מסורת שלא ראינו. על המקור ההיסטורי יש סיפור נפוץ: שהפחסה נולדה כשהרמות של תימן היו תחת האימפריה העות'מאנית, כתבשיל של שאריות לעניים. Roads & Kingdoms מציגים את זה כסיפור, לא כעובדה מתועדת².

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת היא בשר שעבד שעות, ואז עוד דקה אחת של אש חזקה בסוף. הסיר הכבד הוא חלק מהמתכון: בוויקיפדיה הוא נקרא מדרה, סיר אבן¹, וב-Diaspora Co מגלה, סיר מאבן סבון⁶.

איך המקורות מבשלים

מקור	בשר	בישול	ירקות ותבלין	חילבה
Mawdoo3³	חצי קילו בשר	סיר לחץ, כ-30 דקות	תפוחי אדמה, רוטב עגבניות	מושרית לפחות שעתיים, עם עירית ופלפלים
Service95, מסעדת Yemen Heaven⁴	2 קילו עז או כבש	מכוסה על אש נמוכה, עד שרך	עגבניות, פלפל אדום, כמון, כורכום, הל, זעפרן, קינמון	מושרית שעה, עם כוסברה, נענע וכרישה
Yemeniyah⁵	כבש עם עצמות	מבשלים עד שהבשר נופל מהעצם	ג'לפניו, כוסברה, פלפל ירוק, רסק עגבניות	מושרית לילה, עם עגבנייה, שום ולימון
Diaspora Co⁶	כ-1.1 קילו כתף כבש	2.5 עד 3 שעות, ועוד כשעה	חוויאג', עגבנייה, פלפלים, תפוחי אדמה	לא חלק מהמתכון, שהופך את הפחסה למילוי לפאי

כולם מגיעים לאותו מקום: בשר רך שמפרקים, רוטב סמיך, וחילבה בסוף. ההבדלים הם בתבלין ובזמן. השפית מונה אל-מפלחי, ב-Service95, מוסיפה גם פרוסת אננס מעל, כטיפ של המסעדה⁴.

בטיחות

הבשר בפחסה מתבשל הרבה מעבר ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA FSIS לנתח כבש שלם עם 3 דקות מנוחה⁷. כאן עוצרים לפי רכות: מזלג שמפרק את הבשר בלי מאמץ.

הפחסה שונה מסלתה עם בשר, שבה הבסיס הוא מרק סמיך, ואילו כאן הבשר המפורק הוא העיקר². לתבלין התימני ראו חוויאג' למרק, ולמרק הצלול מרק תימני. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פחסה לסלתה?

לפי Roads & Kingdoms, מה שמבדיל את הפחסה מהסלתה הוא מנה נדיבה של בשר². ויקיפדיה מתארת את הפחסה כנתחי כבש בציר כבש, עם תבלינים וחילבה שמוסיפים אחרי הבישול¹.

איזה בשר שמים בפחסה?

בדרך כלל כבש: ויקיפדיה מדברת על כבש¹, Service95 על עז או כבש⁴, ו-Diaspora Co על כתף כבש⁶. הכותב של Roads & Kingdoms מספר שבגרסה האהובה עליו היה בקר². את הנתח המדויק שואלים את הקצב.

כמה זמן מבשלים פחסה?

בסיר לחץ כ-30 דקות או יותר³. בסיר רגיל, Diaspora Co מבשלים 2.5 עד 3 שעות, ועוד כשעה אחרי תפוחי האדמה⁶. Service95 מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר רך, בלי זמן מדויק⁴.

כמה זמן משרים את החילבה?

תלוי במקור: שעה⁴, לפחות שעתיים³, או לילה⁵. ההשרייה מורידה מרירות⁵. יש לנו עמוד מלא על [חילבה](/sauces/hilbeh/).

עם מה אוכלים פחסה?

עם לחם. לפי Roads & Kingdoms אוכלים אותה מסיר משותף במרכז השולחן, עם ציר נוסף, סחאוק, חילבה ולחם שטוח, וקורעים לחם כדי לאסוף². Service95 מציעים גם אורז⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.