חוואייג' למרק: מה יש בתערובת, יחסים, וכמה שמים בסיר

כשר

חוואייג' למרק הוא תערובת תבלינים תימנית למרקי בשר וירקות. הבסיס הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל, ובוויקיפדיה העברית מופיעים 3 כפיות כמון, 3 כפיות כוסבר טחון, 2 כפיות כורכום, 2 כפיות פלפל שחור וכפית הל. במרק בשר תימני של mako שמים כף וחצי לסיר. זה לא חוואייג' לקפה, שהוא תערובת אחרת.

לעצור ב-: לא רלוונטי, תערובת יבשה
זמן: כמה דקות ערבוב; קלייה 2 עד 3 דקות או 10 דקות, לפי המקור
מנוחה: לא נדרשת
כמות: צנצנת קטנה, לכמה סירי מרק

מצרכים

3 כפיות כמון טחון¹
3 כפיות זרעי כוסבר טחונים¹
2 כפיות כורכום טחון¹
2 כפיות פלפל שחור טחון¹
כפית הל טחון¹
לא חובה: כף זרעי חילבה, כמו בחלק מאזורי תימן¹
לא חובה: כף זרעי קימל, לגרסה של יהודי תימן לפי Kvalifood⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל התבלינים הטחונים בקערה, עד שהצבע אחיד^1,5.למה: כורכום טחון נוטה להתרכז בכיסים. ערבוב טוב נותן אותו טעם בכל כפית.
מי שמתחיל מתבלינים שלמים: קולים את הכמון, הפלפל, הכוסבר וההל במחבת יבשה על אש בינונית 2 עד 3 דקות, עד שעולה ריח, ולא נותנים להם לעשן⁴.למה: קלייה משחררת שמנים ארומטיים. עשן אומר שהתבלין נשרף ומר.
מצננים לגמרי, טוחנים לאבקה דקה, ורק אז מוסיפים את הכורכום הטחון⁴.למה: לפי Kvalifood, כורכום כבר טחון ונשרף בקלייה, ולכן נכנס בסוף⁴.
שומרים בצנצנת אטומה. Kvalifood ו-Woodland Foods נותנים עד חצי שנה^4,5. Lion's Bread נותנים חודש בארון ועד חצי שנה במקפיא³.
במרק: מוסיפים את החוואייג' אחרי שהמרק רותח, מנמיכים את האש ומבשלים⁶. ב-mako שמים כף וחצי לסיר עם חצי קילו כתף בקר⁶.למה: התבלין צריך זמן בנוזל. במתכון של mako המרק מתבשל עוד שעתיים אחרי התבלינים⁶.

תבלין המרק של המטבח התימני

חוואייג' הוא שם לקבוצה של תערובות תבלינים מתימן, בעיקר למרקים ולקפה². השם בא מהמילה הערבית ל"דברים נחוצים"². יהודי תימן השתמשו בו הרבה, ומשם הוא עבר לשאר המטבח הישראלי².

מקס יגיד לכם שבמרק בשר תימני, החוואייג' הוא מה שנותן את הצבע הצהוב ואת הטעם החם, והבשר והעצמות נותנים את הגוף. את המרק עצמו תמצאו בעמוד מרק תימני, ומרק עוף באותו כיוון במרק עוף תימני.

ארבעה מקורות, ארבעה יחסים

מקור	כמון	פלפל שחור	כורכום	הל	כוסבר	תוספות
ויקיפדיה העברית¹	3 כפיות	2 כפיות	2 כפיות	כפית	3 כפיות	חילבה, לא חובה
Lion's Bread³	רבע כוס	רבע כוס	2 כפות	כף	כף	בלי
Kvalifood⁴	2 כפות זרעים	2 כפות גרגרים	כף וחצי	2 כפיות זרעים	כף זרעים	רבע כפית ציפורן
Woodland Foods⁵	רבע כוס	2 כפות	2 כפות	כף	כף	2 כפות קצח

הכמון מוביל כמעט בכל המקורות. ההבדל הגדול הוא בפלפל השחור: ב-Lion's Bread יש ממנו כמו כמון³, ובוויקיפדיה העברית פחות¹. מי שאוהב מרק חריף יותר, הולך לכיוון של Lion's Bread.

לקלות או לא

המקורות חלוקים גם כאן. Woodland Foods רק מערבבים תבלינים טחונים⁵. Lion's Bread קולים את התבלינים הטחונים, חוץ מהפלפל, על אש נמוכה מאוד 10 דקות, ומוסיפים את הפלפל בסוף³. Kvalifood קולים תבלינים שלמים 2 עד 3 דקות על אש בינונית, טוחנים, ומוסיפים כורכום בסוף⁴. מה שמשותף: הכורכום לא נכנס למחבת בגרסה של Kvalifood⁴.

בטיחות המרק

התבלין לא משנה את הכללים של הבשר. נתח בקר שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף מ-73.9 מעלות⁷. במרק של שעתיים, כמו ב-mako⁶, הבשר עובר את המספרים האלה הרבה לפני שהוא רך.

עוד תערובות: בהרט וראס אל חנות. חריף תימני לצד המרק: סחוג. כל התערובות והרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חוואייג' למרק לחוואייג' לקפה?

אלה שתי תערובות שונות^1,2. חוואייג' למרק בנוי על כמון, פלפל שחור, כורכום והל². חוואייג' לקפה עשוי מהל, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט¹. כשקונים, בודקים מה כתוב על האריזה.

כמה חוואייג' שמים במרק?

במרק בשר תימני של mako, כף וחצי לסיר עם חצי קילו בשר ו-2.5 ליטר מים⁶. Kvalifood כותבים 1 עד 2 כפיות לסיר מרק או תבשיל⁴, ו-Lion's Bread שמים 2 כפות במרק עוף³. התערובות שונות בעוצמה, אז מתחילים בפחות וטועמים.

מה יש בחוואייג' למרק?

הבסיס הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל². גרסאות מלאות יותר מוסיפות ציפורן, קימל, אגוז מוסקט, זעפרן, כוסבר, חילבה ובצל מיובש².

מה פירוש השם חוואייג'?

בערבית, "דברים נחוצים" או "מצרכים"^1,2. בעברית יש כמה כתיבים: חוויאג'¹, חוויג' וחוואיג'², וגם חוואייג'.

באילו מנות משתמשים בחוואייג' מלבד מרק?

בתבשילים, במנות אורז וירקות, ואפילו כתיבול לבשר על האש². Kvalifood מציעים גם מרק עדשים ומנות אורז⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.