המתכון הראשי בלי חלב. ב-Not Quite Nigella מגישים לצד יוגורט, ולפי חב"ד בשר וחלב לא אוכלים יחד גם אם לא בושלו יחד. אז בארוחה בשרית מוותרים על היוגורט.

שעועית ירוקה עם בשר: פאסוליה ספרדית עם צ'אק, שעתיים וחצי

כשר

שעועית ירוקה עם בשר היא תבשיל של נתחי בקר ושעועית ירוקה ברוטב עגבניות, שמגישים עם אורז. בפאסוליה הספרדית של The Global Jewish Kitchen צורבים צ'אק בקוביות, מבשלים עם עגבניות, פפריקה, כורכום ובהרט כשעה, ואז מוסיפים את השעועית לעוד כשעה וחצי מכוסה, עד שהבשר רך מאוד.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכוסה
זמן: כשעה לבשר, ועוד כשעה וחצי עם השעועית
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

מצרכים

כ-1.4 קילו צ'אק בקוביות לתבשיל¹
2 כפות שמן זית ועוד כפית¹
כוס וחצי בצל צהוב קצוץ קטן ו-3 שיני שום כתושות¹
חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹
קופסת עגבניות קצוצות עם רסק, כ-400 גרם¹
4 עגבניות רומא טריות קצוצות¹
כף פפריקה, 2 כפות אבקת צ'ילי ניו מקסיקו, 2 כפיות כורכום ו-2 כפות בהרט¹
כ-450 גרם שעועית ירוקה דקה (הריקו ורט)¹
4 כוסות מים¹
להגשה: אורז בסמטי או פילאף אורז¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את השעועית, חותכים את הקצוות ושומרים בצד¹.
מחממים סיר ברזל גדול על אש גבוהה. כשהוא כמעט מעשן, מוסיפים כף שמן ואת הבשר. צורבים כמה דקות בלי לערבב עד שמתקבל צבע זהוב עמוק, הופכים וצורבים מכל הצדדים, ומתבלים במלח ופלפל¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב. סיר שלא מספיק חם יבשל את הבשר במיץ שלו במקום לצרוב.
מוציאים את הבשר לצלחת. מוסיפים את כף השמן השנייה, את הבצל והשום, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים עד שהבצל שקוף ומתחיל להשחים. מגרדים את מה שנדבק לתחתית¹.
מחזירים את הבשר עם הנוזלים שלו. מתבלים בפפריקה, צ'ילי, כורכום ובהרט, מוסיפים את העגבניות ומערבבים, ואז 4 כוסות מים¹.
מבשלים את הבשר כשעה, ואז מוסיפים את השעועית הירוקה¹.למה: השעועית צריכה פחות זמן מהבשר. אם היא נכנסת מההתחלה, היא מתפרקת עד שהצ'אק מתרכך.
מכסים ומבשלים עוד כשעה וחצי, או עד שהבשר רך מאוד והתבלינים התחברו¹.למה: בצ'אק יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה בעבוע ארוך ומכוסה כדי להתרכך.
מגישים עם אורז בסמטי או פילאף¹.

תבשיל אחד, הרבה בתים

שעועית ירוקה שמתבשלת עם בשר ברוטב עגבניות מופיעה במטבחים רבים סביב הים התיכון. ב-The Global Jewish Kitchen הגרסה מגיעה מהמטבח היהודי-ספרדי, והמחברת קושרת אותה לבישול של יהודי טורקיה, שבו מבשלים עם בשר גם במיה, פול, שעועית לבנה ולוביה¹. היא כותבת שלמדה אותה מחברה, ושגם אמה וסבתה בישלו גרסאות דומות¹.

בלבנון זה לוביה בי-לחמה, אחד מתבשילי ה"יחנה"². מקס יגיד שההבדל בין הבתים הוא לא בשעועית אלא בבשר: נתח קולגני צריך שעתיים, נתח רך צריך רבע שעה. בעמוד קציצות עם שעועית ירוקה יש את הגרסה עם בשר טחון. כאן הבשר בקוביות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	שעועית	תיבול	זמן
The Global Jewish Kitchen, פאסוליה¹	כ-1.4 קילו צ'אק	כ-450 גרם	פפריקה, צ'ילי, כורכום, בהרט	כשעה, ועוד כשעה וחצי עם השעועית
Simply Leb, לוביה²	כ-450 גרם קוביות לתבשיל, מבושלות קודם בציר	כ-900 גרם, טרייה או קפואה	כוסברה, שום, כוסברה יבשה	כ-90 דקות לבשר, ועוד 20 דקות ביחד
Zaatar and Zaytoun³	200 גרם פילה	כ-600 גרם	שבעה תבלינים, סירופ רימונים	כ-15 דקות בבעבוע
Not Quite Nigella⁴	500 גרם בשר לתבשיל או סינטה	500 גרם	קינמון, כמון, סירופ רימונים	90 דקות עד שעתיים, או כ-20 דקות עם סינטה
הידברות⁵	6 עד 7 שוקי עוף	600 גרם קפואה	כמון, אבקת שום	כשעה על אש נמוכה

הגרסאות הלבנוניות מסיימות בסירופ רימונים^3,4, והגרסה הספרדית בבהרט וכורכום¹. מי שמחפש תבשיל שעועית ירוקה בלי בקר, יכול לעבור לעוף: בהידברות מניחים את השוקיים על השעועית ברוטב, מכסים ומבשלים כשעה⁵. עוד תבשילי ירק ובשר: במיה עם בשר ולוביה מרוקאית עם בשר, שהיא דווקא שעועית לבנה.

ומה עם בטיחות?

קוביות בקר הן נתח שלם, ולפי USDA הן בטוחות מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה⁶. תבשיל שמבעבע שעתיים וחצי עובר את זה בהרבה. כאן לא עוצרים לפי מדחום אלא לפי מזלג: הבשר צריך להיות רך מאוד¹.

כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים שעועית ירוקה עם בשר?

תלוי בנתח. עם צ'אק לתבשיל: כשעה לבשר לבד, ועוד כשעה וחצי עם השעועית¹. ב-Not Quite Nigella בשר לתבשיל מבעבע 90 דקות עד שעתיים, וסינטה בקוביות מוכנה בכ-20 דקות⁴. עם פילה בקוביות, ב-Zaatar and Zaytoun, הרוטב מבעבע כ-15 דקות בלבד³.

איזה בשר מתאים לתבשיל שעועית ירוקה?

לבישול ארוך: צ'אק בקוביות¹, או שריר וקוביות לתבשיל, ואפשר גם טלה². לבישול קצר: סינטה⁴ או פילה³. בארץ את הנתחים מבקשים לפי השם, ואת מספר הנתח כדאי לשאול את הקצב.

מה ההבדל בין לוביה ירוקה, פאסוליה וקציצות עם שעועית?

"לוביה" היא שעועית ירוקה בערבית, והתבשיל הלבנוני נקרא לוביה בי-לחמה². "פאסוליה" הוא שם שמופיע ביוון, בטורקיה ובלבנון, ולפי המקום הוא יכול להיות שעועית ירוקה, לבנה או פול¹. בעמוד הזה הבשר בקוביות. לגרסה עם כדורי בשר טחון יש עמוד נפרד.

אפשר להשתמש בשעועית ירוקה קפואה?

כן. ב-Simply Leb אפשר טרייה או קפואה, אבל לא שימורים, כי הם נעשים רכים מדי ולא סופגים טעם². גם בגרסת העוף של הידברות משתמשים בשקית קפואה של 600 גרם⁵.

התבשיל כשר?

המתכון הראשי בלי חלב. ב-Not Quite Nigella מגישים לצד יוגורט⁴, ולפי חב"ד בשר וחלב לא אוכלים יחד גם אם לא בושלו יחד⁷. אז בארוחה בשרית מוותרים על היוגורט.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.