מתכונים / מטבח העדות

לוביה מרוקאית עם בשר: תבשיל שעועית לבנה סמיך עם קוביות כבש

כשר

לוביה עם בשר היא תבשיל מרוקאי סמיך של שעועית לבנה ברוטב עגבניות, כמון, פפריקה וג'ינג'ר. במתכון של Maggi Arabia משחימים 500 גרם קוביות כבש, מוסיפים בצל, שום, תבלינים ורוטב עגבניות ל-10 דקות, ואז שעועית מושרית מלילה ל-60 דקות. מגישים עם לחם מרוקאי או אורז לבן.

לעצור ב-

רתיחה, ואז בעבוע. השעועית צריכה לפחות 10 דקות ב-100 מעלות

זמן

לילה של השרייה, 10 דקות לרוטב ו-60 דקות עם השעועית

מנוחה

לא נדרשת

כמות

6 מנות

מצרכים

• כוס שעועית לבנה, מושרית לילה במים¹
• 500 גרם קוביות כבש¹
• 2 כפות שמן¹
• בצל בינוני קצוץ דק ו-3 שיני שום כתושות¹
• כפית כמון טחון, כפית פפריקה, כפית פלפל שחור וכפית ג'ינג'ר טחון¹
• חבילת רוטב עגבניות מטוגנות, במקור של המותג Solis¹. מי שמעדיף עגבניות טריות: 3 עגבניות רומא קצוצות וכף רסק, כמו אצל ג'מיל גאר²
• 3 כוסות מים¹
• 20 גרם כוסברה קצוצה ופלפל ירוק חריף אחד¹
• מלח וכורכום: מופיעים בשלבים של המקור בלי כמות¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את השעועית לילה במים, שוטפים ומסננים^1,2.למה: ג'מיל גאר כותבת להשרות לפחות 8 שעות, ב-3 עד 4 כוסות מים לכל כוס שעועית². Illinois Extension ממליצים על השרייה של 5 שעות לפחות⁴.
2. בסיר רחב על אש בינונית-גבוהה מחממים את השמן ומשחימים את קוביות הכבש¹.למה: ההשחמה נותנת לרוטב את הטעם הבשרי. ג'מיל גאר מכניסה את הבשר יחד עם הבצל, כדי שיטוגן ויפתח עוד טעם².
3. מוסיפים בצל ושום ומאדים 2 עד 3 דקות. מוסיפים כמון, כורכום, פפריקה, מלח ופלפל¹.
4. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבעבעים 10 דקות¹.
5. מוסיפים את השעועית ואת המים ומבשלים 60 דקות¹. בתחילת הבישול מביאים לרתיחה אמיתית^2,4.למה: רתיחה של 10 דקות לפחות מפרקת את הלקטין שבשעועית⁴. ג'מיל גאר מביאה לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, ורק אז מנמיכה ומכסה².
6. בודקים שהשעועית רכה עד הסוף, בלי מרכז גרגרי. אם הנוזל נגמר לפני כן, מוסיפים מים³.
7. כמה דקות לפני ההגשה מוסיפים את הפלפל החריף והכוסברה, ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות¹.
8. מגישים עם לחם מרוקאי או אורז לבן¹.

תבשיל, לא מרק

מקס יגיד שהלוביה המרוקאית חיה על הגבול בין מרק לתבשיל, והכל תלוי בכמה מים נכנסים לסיר. בגרסה של Taste of Maroc יש כ-2 ליטר מים לכ-450 גרם שעועית, והתוצאה רוטבית³. אותה גרסה, עם בשר על העצם, נמצאת אצלנו בעמוד מרק שעועית עם בשר מרוקאי. כאן הכיוון השני: קוביות כבש בלי עצם, 3 כוסות מים לכוס שעועית, ותבשיל סמיך שמגישים על אורז¹.

ההבדל בעמוד הזה הוא סדר העבודה. קודם משחימים את הבשר, אחר כך בונים רוטב עגבניות שמתבשל 10 דקות, ורק אז נכנסת השעועית¹. ב-Taste of Maroc הכל נכנס לסיר ביחד אחרי ההשחמה³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שימו לב לשתי סתירות קטנות בתוך המקורות. במתכון של Maggi Arabia השלבים מזכירים כורכום ומלח, אבל הם לא מופיעים ברשימת המרכיבים¹. אצל ג'מיל גאר רשימת המרכיבים אומרת 6 שיני שום, והטקסט שמעליה אומר 4². אין לזה השפעה גדולה על התבשיל, אבל כדאי לדעת.

השם: לוביה, לובה ולוביה הישראלית

בעברית, לוביה היא שם של סוג צמחים ממשפחת הקטניות, Vigna⁵. בתבשיל המרוקאי, לעומת זאת, "לוביה" פירושה פשוט שעועית בערבית², והשעועית היא לבנה^2,3. מי שמחפש לובה או לוביה מרוקאית, צריך שעועית לבנה יבשה.

עוד תבשילי שעועית ובשר ממטבח העדות: טבחה בל כמון, בקאילה וחמין מרוקאי. וגם כבש מבושל מרוקאי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס