מתכונים / מטבח העדות

קציצות עם שעועית ירוקה ברוטב עגבניות: כמויות וזמנים

כשר

קציצות עם שעועית ירוקה הן קציצות בקר שמתבשלות ברוטב עגבניות יחד עם שעועית ירוקה, ומוגשות עם אורז לבן. במתכון של ענת מאיר ב-ASIF מטגנים את הקציצות 2 עד 3 דקות לכל צד, מעבירים לסיר עם הרוטב והשעועית, ומבשלים 45 דקות מכוסה על אש נמוכה. בתוך הקציצה צריך 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות בתוך הקציצה

זמן

כשעה, מתוכה 45 דקות בסיר

מנוחה

לא נדרשת

כמות

20 קציצות, 5 מנות

מצרכים

• לקציצות: 500 גרם בשר בקר טחון¹
• בצל, קצוץ דק או מגורר וסחוט היטב¹
• חצי צרור פטרוזיליה קצוצה ו-2 שיני שום כתושות¹
• 4 פרוסות לחם מחיטה מלאה או חלה, מושרות במים וסחוטות¹
• 3 כפות שמן, מלח, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית כמון וחצי כפית ראס אל חנות¹
• שמן לטיגון¹
• לרוטב: רבע כוס שמן, בצל קצוץ ו-4 שיני שום קצוצות גס¹
• 400 גרם עגבניות מרוסקות, 2 כפות רסק עגבניות וכוס מים¹
• רבע כפית כורכום, רבע כפית כמון, חצי כפית פפריקה, חצי כפית סוכר, מלח ופלפל¹
• 800 גרם שעועית ירוקה קפואה, מופשרת במים ומיובשת¹
• להגשה: אורז לבן מאודה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל חומרי הקציצות, חוץ משמן הטיגון, ולשים ביד. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות¹.למה: תערובת קרה מתמצקת, והקציצות שומרות על הצורה בטיגון וברוטב.
2. בסיר רחב מחממים רבע כוס שמן על אש בינונית, ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב, 7 עד 10 דקות¹.
3. מוסיפים את השום ומטגנים 4 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הרסק, המים והתבלינים, ומערבבים¹.
4. מוסיפים את השעועית ומכסים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים בעדינות בזמן שמעצבים את הקציצות¹.למה: השעועית מתחילה להתרכך ברוטב לפני שהקציצות נכנסות.
5. מעצבים כדורים בגודל כדור פינג פונג, ומשטחים קלות¹.
6. מחממים שמן בעומק 1 עד 2 ס"מ במחבת על אש בינונית-גבוהה. מטגנים 5 עד 6 קציצות בכל פעם, 2 עד 3 דקות לכל צד, עד שהן מזהיבות¹.למה: הטיגון נותן קרום, והקרום מחזיק את הקציצה בזמן הבישול. במתכון של ליאורה חוברה מכניסים את הקציצות לרוטב בלי טיגון³.
7. מייבשים על נייר סופג ומעבירים לסיר. יוצקים על כל קציצה כפית רוטב. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים¹.
8. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 45 דקות¹.
9. מי שמקצר את זמן הבישול בודק קציצה אחת במדחום: 71 מעלות במרכז⁶.
10. מגישים על אורז לבן מאודה¹.

מנה של בית

ב-ASIF, המכון הישראלי לתרבות קולינרית, מספרים על ענת מאיר ממושב מנות שבגליל, שבישלה את המנה הזאת בפרויקט "המטבח הפתוח" עם מפונים מהצפון, מנה שהם מתגעגעים אליה מהבית. היא הקדישה אותה לנכדים, שזו המנה האהובה עליהם¹. מקס יגיד שזה כל הסיפור של קציצות ברוטב: מנה שמבשלים בסיר אחד, בכמות גדולה, לכל המשפחה.

לשעועית ירוקה ברוטב עגבניות עם בשר יש קרובי משפחה בכל אגן הים התיכון. במטבח הספרדי-טורקי היא נקראת פסוליה, ומבשלים אותה עם קוביות של צ'אק בקר כשעתיים וחצי⁴. בטורקיה, הטאזה פסולייה נחשבת מנת קיץ, עם כתף או שריר כבש בקוביות, ומגישים אותה עם אורז או בורגול⁵. הגרסה הישראלית החליפה את הקוביות בקציצות, וקיצרה את הזמן לשעה.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

ההבדל המעשי הוא הטיגון. מי שמטגן מקבל קציצה עם קרום, שלא מתפרקת גם בבישול ארוך¹. מי שמדלג חוסך מחבת ושמן, ומקבל קציצה רכה יותר³.

כשרות

המתכונים הישראליים בשריים, בלי מוצרי חלב^1,2,3. בטאזה פסולייה הטורקית מבשלים את הבשר בחמאה או במרגרינה⁵. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן.

עוד קציצות ברוטב: קציצות עם אפונה, קציצות עם תפוחי אדמה וקציצות בשר ברוטב. על הבשר: בשר בקר טחון. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס