תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךיונים ממולאות (חמאם מחשי): פריקה, תנור 175 ומתי לעצור
כשר
חמאם מחשי הן יונים ממולאות, מנה מצרית ותיקה. במתכון של אימאן עאדל עבד אל-פתאח ב-Daily News Egypt ממלאים 4 יונים בפריקה עם בצל, קורקבנים ונענע, כרבע כוס לכל יונה, יוצקים 2 כוסות ציר עוף, מכסים ואופים כ-90 דקות ב-175 מעלות. עוף, כולל המילוי, בטוח לפי USDA מ-73.9 מעלות.
- לעצור ב-
- תנור 175 מעלות; עוף ומילוי עד 73.9 בפנים
- זמן
- 30 דקות השריית פריקה, כ-90 דקות בתנור
- מנוחה
- 10 דקות לפריקה שבצד
- כמות
- 4 יונים
מצרכים
- 4 יונים עם הקורקבנים1
- לימון אחד, סחוט1
- 3 כפות שמן (במקור: חמאה או שמן)1
- 2 בצלים בינוניים קצוצים דק1
- 2 כוסות פריקה (חיטה ירוקה גרוסה)1
- כף נענע טרייה קצוצה1
- 4 כוסות ציר עוף1
- מלח ופלפל1
שלב אחרי שלב
- מכסים את הפריקה במים ומשרים 30 דקות1.
- מחממים תנור ל-175 מעלות. קוצצים דק את הקורקבנים. מזלפים מיץ לימון על היונים ומתבלים במלח ופלפל מבפנים ומבחוץ1.
- מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל וקורקבנים ומטגנים 7 עד 8 דקות, עד שהם מבושלים והבצל שקוף. מורידים מהאש1.למה: הקורקבנים נכנסים למילוי מבושלים, ולא סומכים רק על התנור. מי שמבשל כשר ומוסיף כבד: כבד מכשירים רק בצלייה6.
- מסננים את הפריקה וסוחטים את המים. מערבבים עם תערובת הבצל, הנענע, מלח ופלפל1.
- שוטפים ומייבשים את היונים, וממלאים כרבע כוס מילוי בכל אחת. את שאר המילוי שומרים בצד1.למה: לא ממלאים עד הסוף. גם בוויקיפדיה כותבים לא למלא יותר מדי2.
- תופרים את הפתח, קושרים את הרגליים ומניחים את היונים עם החזה למעלה בכלי שנכנס לתנור. יוצקים 2 כוסות ציר ומכסים היטב1.
- אופים כ-90 דקות ב-175 מעלות, ומזלפים עליהן מהנוזל פעם או פעמיים1. מודדים במרכז המילוי: 73.9 מעלות5.למה: יונה קטנה, אבל המילוי במרכז הוא החלק האחרון שמתחמם.
- כחצי שעה לפני הסוף מרתיחים את 2 כוסות הציר הנותרות, מוסיפים את שאר המילוי, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות. מורידים מהאש ומשאירים מכוסה כ-10 דקות1.
- פורסים את הפריקה על מגש חם, מסירים את החוטים, מניחים עליה את היונים ויוצקים את נוזלי הבישול מעל1.
מנה של אורחים
לפי ויקיפדיה, חמאם מחשי נמצאת במטבח המצרי מאות שנים, והיא קשורה לאירועים ולאירוח: להגיש יונים ממולאות זו מחווה של כבוד לאורח2. גם בערך על גוזלי יונה בוויקיפדיה המחשי המצרי מופיע, ממולא באורז או בפריקה ועשבי תיבול, ולצדו מומבר3. שם גם כתוב שיונים נאכלו כבר במצרים העתיקה, ועדיין נפוצות במצרים היום3.
מקס יגיד שזו מנה קטנה עם הרבה עבודה: מנקים, ממלאים, תופרים, ואז נותנים לתנור ולציר לעשות את השאר. העוף הקטן הזה מקבל את אותו כלל בטיחות כמו כל עוף, ובמיוחד המילוי שבמרכז.
שתי דרכים לבשל
| Daily News Egypt1 | הדרך שמתוארת בוויקיפדיה2 | |
|---|---|---|
| מילוי | פריקה מושרית, בצל, קורקבנים ונענע | אורז או פריקה מבושלים חלקית, בצל מגורר, כבדים, קינמון |
| הכנת היונים | מיץ לימון, מלח ופלפל | השרייה כ-10 דקות במים, מלח וחומץ |
| בישול | 2 כוסות ציר עוף, מכוסה, 175 מעלות, כ-90 דקות | בסיר, מים עם עלי דפנה, פלפל שחור ובצל, עד שרך |
| סיום | מגישים על פריקה עם נוזלי הבישול | צלייה או קלייה קצרה לעור פריך |
בוויקיפדיה לא מופיעים זמנים או טמפרטורות לבישול2, ולכן המתכון הראשי כאן הוא של Daily News Egypt.
עוד עופות ממולאים במטבח העדות: עוף ממולא מרוקאי ועוף ממולא כורדי. מנה נוספת שבמקור הוכנה מיונים: פסטיה. כל המנות בעמוד מטבח העדות.
מארח/ת את העמוד: מקס
שאלות נפוצות
מה זה חמאם מחשי?
יונים ממולאות, מנה מצרית שלפי ויקיפדיה נמצאת במטבח המצרי מאות שנים. ממלאים באורז או בפריקה עם בצל מגורר, כבדים קצוצים ותבלינים כמו קינמון, ומגישים חם עם לחם, סלט וטחינה2.
יונים כשרות?
לפי OU, בפועל אוכלים רק עופות שיש להם מסורת מבוססת שהם כשרים6. בפניני הלכה כתוב שיש קהילות שאוכלות יונים, כולל יוני בית4, ובוויקיפדיה כתוב שיונים נחשבות כשרות3. כמו כל עוף: שחיטה כשרה, מספק בהשגחה. את הכבד מכשירים רק בצלייה6.
בתנור, או מבשלים ואז מטגנים?
בשתי הדרכים. ב-Daily News Egypt אופים 90 דקות מכוסה בציר1. בוויקיפדיה מתוארת הדרך הנפוצה: משרים את היונים כ-10 דקות במים עם מלח וחומץ, ממלאים, מבשלים בסיר עם עלי דפנה, פלפל שחור ובצל עד שהן רכות, ואז צולים או קולים לזמן קצר בשביל עור פריך2.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.