מתכונים / מטבח העדות

עוף ממולא בורגול ובשר בתנור: 180 מעלות ומתי לעצור

כשר

עוף ממולא בורגול ובשר הוא עוף שלם שממלאים בבשר טחון מטוגן עם בצל ובבורגול גס שהושרה ולא בושל עד הסוף, כי הוא ממשיך להתבשל בתוך העוף. לפי ג'ויס גולדסטיין, בורגול יכול להחליף את האורז במילוי. אופים ב-180 מעלות, שעה עטוף ועוד 35 דקות פתוח, עד שגם מרכז המילוי מגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות; עוף ומרכז המילוי לפחות 73.9 מעלות

זמן

השריית בורגול חצי שעה עד שעה; שעה עטוף ועוד 35 דקות פתוח

מנוחה

20 דקות לפני שמוציאים את המילוי

כמות

המקורות לא מציינים

מצרכים

• עוף שלם, מופשר לגמרי¹
• 200 גרם בקר טחון ו-200 גרם עוף טחון¹
• כוס בורגול גס, במקום כוס האורז שבמתכון של מורן פינטו^1,2,3
• כוס מים להשריית הבורגול³
• 8 שזיפים מיובשים קצוצים ו-3 כפות צנוברים קלויים¹
• בצל לבן קצוץ ו-4 שיני שום כתושות¹
• 5 כפות שמן זית ו-2 כפות דבש¹
• כפית שטוחה מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את הבורגול הגס במים ביחס של 1:1, חצי שעה עד שעה³.למה: הבורגול צריך להיכנס לעוף רך בחוץ ולא מבושל עד הסוף. לפי גולדסטיין, הדגן ממשיך להתבשל בתוך העוף וסופג את נוזלי הבשר².
2. מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
3. קולים את הצנוברים במחבת יבשה ומוציאים¹.
4. מטגנים את הבצל ב-2 כפות שמן על אש בינונית עד שהוא שקוף, מוסיפים את הבקר והעוף הטחונים ומפוררים בכף עץ¹.למה: הבשר נכנס לעוף מבושל. ככה המילוי צריך רק להתחמם עד 73.9 מעלות, ולא להתבשל מאפס בתוך החלל.
5. מסננים את הבורגול אם נשארו מים, ומערבבים אותו עם הבשר, השזיפים, הצנוברים, השום, המלח והפלפל^1,3.
6. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה למטה, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים כף שמן ו-2 כפות דבש ומעסים¹.
7. ממלאים את החלל בלי לדחוס, ומסדרים את מה שנשאר מסביב לעוף^1,4.למה: האקדמיה האמריקאית לתזונה מחשבת חצי כוס עד כוס מילוי לכל כ-450 גרם של עוף נא, וממליצה למלא ברפיון כדי שהחום יגיע למרכז⁴.
8. עוטפים בנייר כסף ואופים שעה, ואז מסירים את הנייר ואופים עוד 35 דקות¹.למה: בשעה העטופה העוף והמילוי מתבשלים באדים, ובזמן הפתוח העור מזהיב והדבש מתקרמל.
9. מודדים בירך, בחזה ובמרכז המילוי: לפחות 73.9 מעלות בכולם^4,5.למה: המילוי במרכז מתחמם אחרון. עור זהוב לא אומר שהמרכז הגיע.
10. מוציאים מהתנור ומחכים 20 דקות לפני שמוציאים את המילוי ופורסים⁴.

מה מצאנו, ומה לא

חיפשנו בעברית, באנגלית, בערבית ובטורקית מתכון מתועד לעוף שלם ממולא בבורגול ובבשר טחון, ובמיוחד גרסה כורדית. לא מצאנו מקור שמייחס את המנה לקהילה הכורדית, ולכן העמוד לא מציג אותה ככזו. מקס יזכיר שבמטבח של יהודי כורדיסטן הבורגול מככב בעיקר בקובה, למשל בקובה שוורבה כורדית ובקובה אדום.

מה שכן מצאנו: ג'ויס גולדסטיין כותבת שבסוריה ובלבנון ממלאים עופות בפילאף אורז ריחני, ושבבית שאין בו אורז אפשר להשתמש בבורגול². לכן המתכון בעמוד בנוי על עוף ממולא בבשר ואורז של מורן פינטו¹, עם בורגול גס במקום האורז. את ההחלפה עצמה לא ראינו בדוקה במתכון אחד, ולא בדקנו אותה במטבח. מי שמעדיף את הגרסה עם אורז, ימצא אותה בעוף ממולא באורז ובשר. ומי שרוצה עוף ובורגול בלי מילוי, בעוף עם בורגול בתנור.

איך אחרים ממלאים עוף בדגן

בכל המקורות הדגן נכנס מבושל לפחות חלקית^1,2,6,7. מה שמשתנה הוא כמה. אורז של פינטו מבושל עד הסוף¹, ואצל גולדסטיין הדגן נשאר חסר כדי שיספוג את הנוזלים בתוך העוף².

בטיחות: המילוי הוא החלק האיטי

המילוי בתוך העוף הוא המקום האחרון שמתחמם. האקדמיה האמריקאית לתזונה מבקשת לבשל את המילוי מיד אחרי שמכינים אותו, למלא ברפיון, ולמדוד גם בירך וגם במרכז המילוי עד 73.9 מעלות^4,5. אחר כך 20 דקות מנוחה לפני שמוציאים את המילוי⁴. כאן הבשר במילוי כבר מטוגן לפני שהוא נכנס, ולכן הוא צריך רק להתחמם, לא להתבשל מאפס.

מארח/ת את העמוד: מקס