פסטיה עוף: פרגיות, שקדים וקינמון, 30 דקות בתנור

כשר

פסטיה עוף היא פאי מרוקאי מתוק-מלוח: עוף מפורק עם בצל, שקדים, קינמון ואבקת סוכר מעל, בבצק דק. במתכון של ניב טורג'מן ב-Jewish Food Society מבשלים פרגיות 4 עד 5 דקות מכל צד, מפרקים, עוטפים ב-14 עלי פילו ואופים 30 עד 35 דקות ב-190 מעלות.

לעצור ב-: כ-190 מעלות
זמן: 30 עד 35 דקות בתנור
מנוחה: 10 דקות לפני אבקת הסוכר
כמות: 8 עד 10 מנות

פסטיה עוף עגולה עם בצק פריך וזהוב, אבקת סוכר וקווי קינמון מעל, ופרוסה חתוכה שחושפת עוף מפורק, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. העוף מתבשל במחבת לפני שהוא מתפרק למילוי¹, ולכן בודקים את הפרגית העבה ביותר כבר שם. האפייה רק מזהיבה את הבצק ומחממת.

מצרכים

כ-680 גרם ירכי עוף בלי עור ועצם (פרגיות)¹
כף שמן זית, ועוד למריחה¹
3 בצלים בינוניים פרוסים¹
כוס אגוזי מלך קצוצים גס, כוס שקדים פרוסים וכוס צימוקים¹
כפית קינמון, רבע כפית ג'ינג'ר טחון, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
כף סילאן ו-2 עד 3 כפות מים¹
14 עלי פילו מופשרים¹
להגשה: אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-190 מעלות¹.
מחממים כף שמן במחבת רחבה על אש בינונית, ומבשלים את הפרגיות בשכבה אחת 4 עד 5 דקות מכל צד. מצננים מעט ומפרקים¹.למה: כאן העוף מגיע לבטיחות. מדחום בפרגית העבה צריך להראות 73.9 מעלות⁵.
באותה מחבת מאדים את הבצל 12 עד 15 דקות על אש בינונית, עד שהוא רך וזהוב¹.
מחזירים את העוף עם האגוזים, השקדים והצימוקים, ומבשלים 4 דקות תוך ערבוב¹.
מוסיפים תבלינים, מלח, פלפל, סילאן ומים, ומבשלים 4 עד 5 דקות, עד שהנוזל כמעט נעלם והתערובת מסמיכה. מצננים לגמרי¹.למה: מילוי רטוב או חם מרכך את הפילו מבפנים, והתחתית לא תהיה פריכה.
משמנים תבנית פאי של כ-23 ס"מ. מניחים 2 עלים עם שוליים שמשתלשלים החוצה, ועוד 4 עלים, אחד לכל צד, ו-2 שטוחים במרכז, וכל עלה מורחים בשמן¹.
שופכים את המילוי למרכז, מקפלים מעליו את השוליים ומורחים כל שכבה בשמן. את 6 העלים האחרונים מקמטים כמו אקורדיון, מניחים מעל ומורחים בנדיבות¹.
אופים 30 עד 35 דקות, עד שהבצק זהוב ופריך¹.
מצננים 10 דקות, מפזרים אבקת סוכר ופיסטוקים ומגישים חם¹.

פסטיה: מתוק ומלוח בבצק אחד

פסטיה, או בסטילה, היא אחת המנות החגיגיות של המטבח המרוקאי. היא מגיעה לשולחן בחתונות ובחגים³, ובמשפחה של ניב טורג'מן היא קבועה בשולחן של ראש השנה¹. מה שמבדיל אותה מכל פאי עוף אחר הוא הצירוף: עוף, בצל וקינמון בפנים, ואבקת סוכר מעל⁴.

לפי ויקיפדיה, השם מגיע מהמילה הספרדית "pastilla", מאפה קטן, ובערבית ה-p הפכה ל-b. ספרדים שמרו על ה-p⁴. היסטוריונים קושרים את המנה לספרי בישול אנדלוסיים מהמאה ה-13, ויש גם הסברים אחרים להתפשטות שלה⁴. המילוי המסורתי היה יונים, והיום משתמשים בדרך כלל בעוף⁴. בצפון אפריקה מכינים גם פסטיה של פירות ים, והיא חריפה ולא מתוקה⁴.

במטבח היהודי-מרוקאי בישראל יש לה שתי צורות: פאי עגול גדול, וסיגרים של עלי פילו או עלי וורקה^2,4. אבי לוי ממלא 15 עד 20 עלי סיגר ואופה או מטגן². אוראל בראל בכיכר השבת ממלא פילו בבשר בקר טחון וצנוברים, ומגיש עם טחינה וסילאן⁶.

השוואת מקורות

מקור	עוף	בצק	תנור	זמן
ניב טורג'מן, Jewish Food Society¹	כ-680 גרם פרגיות, 4 עד 5 דקות מכל צד	14 עלי פילו, פאי עגול	כ-190 מעלות	30 עד 35 דקות
אבי לוי, ynet²	עוף שלם, שעה בסיר	15 עד 20 עלי סיגר	190 מעלות, או טיגון	12 דקות
דינה מאקי, Middle East Eye³	6 ירכיים בלי עצם, כ-15 דקות	וורקה ביתית, תבנית כ-20 עד 25 ס"מ	200 מעלות	כ-15 דקות
אוראל בראל, כיכר השבת⁶	בקר טחון, לא עוף	פילו, גלילים	170 מעלות	כ-15 דקות

הזמנים שונים כי הצורות שונות. סיגר דק נאפה 12 דקות², פאי עבה של 14 שכבות צריך 30 עד 35¹. בכל הגרסאות העוף מבושל לפני האפייה^1,2,3, ולכן התנור לא קובע את הבטיחות. מקס יציע לבדוק את העוף במחבת או בסיר, ולתת לתנור רק את הצבע.

קישורים

עוד מטבח מרוקאי בעמודים שלנו: דפינה, טאג'ין טלה עם שזיפים ותערובת ראס אל חנות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זו פסטיה?

פאי מרוקאי בבצק דק שמשלב מתוק ומלוח, עם אבקת סוכר וקינמון מעל⁴. לפי ויקיפדיה, פסטיה של עופות הוכנה במסורת מיונים, והיום בדרך כלל מעוף מפורק⁴. השמות המוכרים בעולם: בסטילה ופסטיה⁴.

אפשר להכין פסטיה מפרגיות?

כן. במתכון של ניב טורג'מן ב-Jewish Food Society משתמשים בירכי עוף בלי עור ועצם, כלומר פרגיות¹. אבי לוי מבשל עוף שלם שעה ומפרק², ודינה מאקי ב-Middle East Eye מבשלת ירכיים בלי עצם כ-15 דקות³.

באיזו טמפרטורה אופים פסטיה ולכמה זמן?

פאי גדול: כ-190 מעלות, 30 עד 35 דקות¹, או 200 מעלות כ-15 דקות בבצק וורקה³. סיגרים: 190 מעלות 12 דקות². פסטיות בשר בקר טחון בפילו: 170 מעלות כ-15 דקות⁶.

האם פסטיה כשרה? יש בה חמאה?

בגרסאות רבות במרוקו משתמשים בחמאה, ויהודי מרוקו מחליפים אותה בשמן זית או במרגרינה כדי לא לערבב בשר וחלב⁴. במתכון של ניב טורג'מן יש רק שמן זית¹. במתכון של Middle East Eye יש 30 גרם חמאה במילוי הביצים³, ומי ששומר כשרות מחליף אותה בשמן.

אפשר להכין פסטיה מראש?

ב-Jewish Food Society כותבים שאפשר לשמור במקרר בכלי סגור 3 עד 4 ימים¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.