חניד (Haneeth) הוא טלה צלוי לאט מתימן, שפופולרי בכל חצי האי ערב, ומוגש בדרך כלל על אורז. ב-Diaspora Co. כותבים שזו מנה תימנית קלאסית לחתונות ולחגיגות, ושבמקור הבדואים בישלו אותה בחול.

חניד: כתף טלה צלויה תימנית, 4 שעות סגורה בתנור

כשר

חניד הוא טלה צלוי לאט מתימן, שבמקור מתבשל בבור או בטאבון ומוגש על אורז. בתנור ביתי, לפי Hungry Paprikas, משרים 2.5 קילו כתף טלה על העצם במשחת בצל, כמון, כורכום, כוסברה, קינמון והל לפחות 4 שעות, סוגרים בנייר אפייה ושתי שכבות נייר כסף, ואופים ב-177 מעלות, כ-4 שעות.

לעצור ב-: כ-177 מעלות
זמן: כ-4 שעות סגור, ועד 5; ואז כ-5 דקות גריל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: נתח שלם של טלה בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁵. חניד שנאפה שעות סגור עובר את זה בהרבה. כאן עוצרים כשהבשר רך ומתפרק^1,2.

מצרכים

2.5 קילו כתף טלה על העצם, בלי עודפי שומן¹
למשחה: בצל בינוני מרובע, חצי כוס שמן זית, כפית וחצי מכל אחד: כמון טחון, כורכום, כוסברה טחונה ופלפל שחור, כפית קינמון, כפית הל טחון ו-5 כפיות מלח¹
לתחתית: 10 שיני שום קלופות, 2 בצלים בינוניים פרוסים דק ו-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחצויים¹
תבלינים שלמים: 10 תרמילי הל, 10 עלי דפנה, מקל קינמון ו-7 ציפורנים¹
כפית וחצי מלח, 3 כפות שמן זית ו-2 כוסות מים¹
להגשה: אורז בסמטי ופיתה טרייה¹

שלב אחרי שלב

טוחנים במעבד מזון את כל רכיבי המשחה למשחה סמיכה¹.
מייבשים את הכתף, מורידים עודפי שומן, וחורצים חתכים עמוקים של 3 עד 4 סנטימטרים בכל הבשר. מעסים פנימה את המשחה¹.למה: החתכים מכניסים את התבלינים לעומק הנתח, ולא רק לשכבה החיצונית.
מכסים ומקררים, עדיף לילה ולפחות 4 שעות¹.
מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני האפייה, ומחממים תנור ל-177 מעלות¹.
בסיר ברזל גדול או בתבנית בעומק 7 סנטימטרים לפחות, מערבבים את השום, הבצל, תפוחי האדמה, המלח, התבלינים השלמים ו-3 כפות השמן. מניחים את הכתף מעל, ויוצקים 2 כוסות מים לתחתית¹.
מכסים את הבשר בנייר אפייה, וסוגרים את התבנית בשתי שכבות נייר כסף, היטב בכל השוליים¹.למה: האדים נשארים בפנים, והכתף מתבשלת באדים ובשומן של עצמה.
אופים כ-4 שעות, ומשאירים מקום ל-5. לפי המקור הזמן נע בין 3 ל-5 שעות. אחרי כמה שעות בודקים, ואם התחתית יבשה מוסיפים מים¹.
כשהבשר רך, אוספים מעט שומן מתחתית התבנית, מזלפים על הכתף, ומשחימים כ-5 דקות מתחת לגריל של התנור, בהשגחה¹.
מגישים עם אורז בסמטי ופיתה¹.

מאיפה החניד בא

ויקיפדיה מתארת את החניד כטלה צלוי לאט מתימן, שפופולרי בכל חצי האי ערב⁴. לפי הערך, בשיטה המסורתית מכסים טלה על העצם בצמחים, ומבשלים אותו בבור שבו הודלקה אש של עץ יבש, כ-3.5 שעות בחום נמוך מאוד⁴. הערך קצר, וסעיף ההכנה שלו בלי הערות מקור, ולכן אנחנו מביאים אותו כרקע ולא כמילה האחרונה. ב-Diaspora Co. מוסיפים שזו מנה לחתונות ולחגיגות, ושבמקור הבדואים בישלו אותה בחול².

מה שלא מצאנו: מקור שמתעד את החניד דווקא במטבח של יהודי תימן. המקורות שבדקנו מדברים על המטבח התימני ועל חצי האי ערב באופן כללי^1,2,3,4. מקס יגיד שהשאלה פתוחה, ושמי שמכיר את המנה מהבית מוזמן לכתוב לנו.

שלוש גרסאות לתנור ביתי

מקור	בשר	תיבול והשריה	חום וזמן	הגשה
Hungry Paprikas¹	2.5 קילו כתף על העצם	משחת בצל, כמון, כורכום, כוסברה, קינמון והל; לילה, לפחות 4 שעות	כ-177 מעלות, כ-4 שעות סגור	אורז בסמטי ופיתה
Diaspora Co.²	כ-2 קילו כתף או ירך בקוביות	חוואייג', תמרהינדי ורסק עגבניות; 24 שעות	כ-177 מעלות, 3 עד 4 שעות סגור	אורז מתובל, רוטב ירוק (sahawig) וליים
Munaty Cooking³	500 גרם טלה עם עצם	תבלינים יבשים ושלמים וגהי, בלי השריה	200 מעלות, שעה סגור; כתף שלמה עד 3 שעות	אורז בזעפרן

כולם סוגרים את הבשר בנייר אפייה ובנייר כסף^1,2,3, וכולם מגישים על אורז^1,2,3,4. מה שמשתנה הוא התיבול, והאם משרים בכלל. הרוטב הירוק של Diaspora Co. עשוי משום, צ'ילי ירוק, כוסברה ונענע². מי שאוהב חריף בצד, ימצא אצלנו גם סחוג.

אם החניד מזכיר לכם מנה אחרת, זה כנראה מנדי עוף, עוף מתובל על אורז בסמטי שגם הוא מזוהה עם תימן. לכתף טלה בתנור בלי תיבול תימני, יש כתף טלה בתנור. שאר המנות במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חניד?

חניד (Haneeth) הוא טלה צלוי לאט מתימן, שפופולרי בכל חצי האי ערב, ומוגש בדרך כלל על אורז⁴. ב-Diaspora Co. כותבים שזו מנה תימנית קלאסית לחתונות ולחגיגות, ושבמקור הבדואים בישלו אותה בחול².

באיזה חום ולכמה זמן אופים חניד טלה?

Hungry Paprikas אופים כתף של 2.5 קילו ב-177 מעלות, כ-4 שעות, ולפעמים 3 עד 5¹. Diaspora Co. אופים קוביות טלה באותו חום 3 עד 4 שעות². Munaty Cooking אופים 500 גרם ב-200 מעלות שעה, ולכתף שלמה עד 3 שעות³.

כמה זמן משרים את הבשר?

Hungry Paprikas: עדיף לילה ולפחות 4 שעות¹. Diaspora Co.: 24 שעות במקרר². Munaty Cooking מתבלים ומכניסים ישר לתנור, בלי השריה³.

עם מה מגישים חניד?

על אורז בסמטי עם פיתה¹, על אורז מתובל בתבלינים שלמים עם רוטב ירוק ומיץ ליים², או על אורז בזעפרן³. ויקיפדיה כותבת שבדרך כלל מגישים אותו על צלחת אורז⁴.

האם חניד כשר?

במתכון הראשי אין מוצרי חלב: רק שמן זית¹. ב-Munaty Cooking יש גהי, חמאה מזוקקת, גם על הבשר וגם באורז³. במטבח כשר מחליפים את הגהי בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.