מתכונים / בשר מסביב לעולם

מנדי עוף: עוף בחוואייג', אורז בסמטי ונגיעה של עשן

כשר עם החלפה

מנדי עוף הוא עוף מתובל בחוואייג' על אורז בסמטי, מנה שמזוהה עם תימן ובמקור נצלית בבור או בטאבון. בבית, לפי מונה קני, מורחים את העוף בחמאה ותבלינים, צולים ב-190 מעלות 35 דקות מכוסה ועוד 25 דקות בלי, ומבשלים כוס אורז ב-2.5 כוסות מים רותחים. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-

תנור 190 מעלות. העוף 73.9 מעלות בחלק העבה

זמן

עוף: 35 דקות מכוסה ועוד 25 בלי. אורז: 17 דקות על אש נמוכה

מנוחה

5 דקות לאורז בלי מכסה

כמות

עוף אחד וכוס אורז

מצרכים

• חוואייג' תימני: 2.5 כפות כמון טחון, 2 כפות כוסבר טחון, כף פלפל שחור, כף הל טחון, כפית קינמון, חצי כפית ציפורן טחון, כף כורכום, וחצי כפית אבקת צ'ילי לא חובה¹
• עוף שלם עם עור, חצוי¹
• 2 כפיות מתערובת התבלינים ומלח לעוף¹
• 2 כפות חמאה מומסת¹. בבית כשר מחליפים בשמן, ראו למטה
• לאורז: בצל קצוץ, עגבנייה קצוצה ופלפל ירוק חריף¹
• 3 כפות שמן זית וכפית וחצי מתערובת התבלינים¹
• כוס אורז בסמטי שטוף ומושרה¹
• 2.5 כוסות מים רותחים ו-2 כפיות מלח¹
• לקישוט: חצי כוס צימוקים ושקדים פרוסים, לא חובה¹
• לעשן, לא חובה: גחלת פחם אחת, קערית עמידה לחום ו-2 כפות שמן²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל התבלינים של החוואייג' ושומרים בצנצנת סגורה¹.
2. ממליחים את העוף, מערבבים את החמאה המומסת (או שמן) עם 2 כפיות תבלינים ומברישים את העוף. מכסים ומקררים 10 דקות, או מדלגים כשאין זמן¹.למה: במתכון של Essence of Life משרים 2 עד 4 שעות או לילה², ואצל MarocMama לפחות 30 דקות³. זמן ארוך יותר נותן לתבלין להיכנס עמוק יותר.
3. מחממים תנור ל-190 מעלות, מכסים את העוף בנייר כסף וצולים 35 דקות. מסירים את הנייר וצולים עוד 25 דקות, עד שהעור זהוב¹.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, כמו בטאבון הסגור, והחלק החשוף בסוף נותן לעור צבע.
4. בודקים במדחום בחלק העבה ביותר: 73.9 מעלות⁵. עוף גדול צריך עוד זמן¹.
5. בינתיים מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף¹.
6. מוסיפים עגבנייה ופלפל חריף ומערבבים 4 דקות על אש בינונית¹.
7. מוסיפים כפית וחצי תבלינים ומערבבים 2 דקות. יוצקים את המים וממליחים¹.
8. כשהמים רותחים מוסיפים את האורז. ברתיחה הבאה מכסים היטב, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים 17 דקות¹.למה: יחס של כוס אורז ל-2.5 כוסות מים¹. אם האורז עדיין קשה בסוף, מוסיפים כמה כפות מים חמים ומבשלים עוד כמה דקות¹.
9. פותחים, מערבבים בעדינות כדי להעלות את האורז מהתחתית, מכבים ומניחים 5 דקות¹.
10. לעשן, לא חובה: מלבים גחלת פחם על להבה עד שהיא אדומה, מניחים במרכז הסיר קערית עם 2 כפות שמן, מניחים בה את הגחלת וסוגרים מכסה לזמן מה².למה: זה תחליף ביתי לטעם המעושן של הבור. השמן על הגחלת מעלה עשן, והמכסה כולא אותו מעל האורז². עובדים עם חלון פתוח, ואת הגחלת מוציאים לפני ההגשה.
11. מניחים את העוף על האורז ומפזרים שקדים וצימוקים¹.

מאיפה המנדי

לפי ויקיפדיה, המנדי מזוהה מאוד עם המטבח התימני, ומשם התפשט לחלקים רבים בעולם⁴. Essence of Life מוסיפים שהוא נפוץ גם בחצי האי ערב, במצרים, בירדן ובקהילה החדרמית בקרלה שבהודו². השיטה המסורתית: שורפים עצים בטנור עד שהם הופכים לגחלים, מבשלים את הבשר עם תבלינים שלמים, מבשלים את האורז בציר שבתחתית, ותולים את הבשר מעליו בלי שייגע בגחלים⁴. אפשר לעשות מנדי מכבש, גמל, עז או עוף⁴.

מקס יגיד שהבית לא צריך בור כדי להבין את הרעיון: עוף מתובל שמתבשל באדים, אורז שסופג את הטעמים, ומעט עשן בסוף. הגרסה כאן היא של מונה קני, עם תנור ביתי ותבלין חוואייג' שהיא מכינה בעצמה¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול ביחס המים: 2.5 כוסות לכוס אורז אצל מונה קני¹, ו-1.5 לכוס אצל Essence of Life, שכותבים להתאים לסוג האורז². הסיבה היא כנראה השיטה. ב-Essence of Life האורז מתבשל מתחת לעוף, והעוף מטפטף לתוכו מיצים, וזה בדיוק העיקרון של הטנור^2,4. כשהאורז מתבשל לבד בסיר, צריך יותר מים.

מנדי, כבסה וביריאני

שלוש מנות של עוף ואורז מתובל, ושלוש שיטות. במנדי הבשר נצלה מעל האורז⁴. בכבסה עוף העוף מתבשל בסיר, והאורז מתבשל בציר שלו, כמו שמפורט בעמוד שלה. בביריאני עוף העוף והאורז נבנים בשכבות ומתבשלים בסיר סגור. מי שרוצה את התבלין מוכן מראש ימצא חוואייג' למרק, אבל שימו לב שתערובת המנדי של מונה קני כוללת גם קינמון וציפורן¹. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס