סחוג ירוק: המתכון התימני, הכמויות וכמה זמן במקרר

Name: סחוג ירוק: המתכון התימני, הכמויות וכמה זמן במקרר
Yield: כחצי ליטר
Ingredients: 10 עד 15 פלפלים חריפים ירוקים; 15 שיני שום קלופות; צרור כוסברה; כוס שמן זית; מלח; לגרסה התימנית עם תבלינים: 3 תרמילי הל ירוק, 2 ציפורן וכפית כמון טחון

כשר

סחוג, או זחוג, הוא רוטב חריף מהמטבח התימני. בגרסה הירוקה של רפי כהן טוחנים 10 עד 15 פלפלים חריפים ירוקים, 15 שיני שום וצרור כוסברה, ומערבבים עם כוס שמן זית ומלח. יוצא כחצי ליטר. כי יש בו שום טרי בשמן, שירותי הרחבה אוניברסיטאיים ממליצים לשמור במקרר ולגמור תוך 4 ימים, או להקפיא.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: כמה דקות טחינה
מנוחה: במקרר, ולגמור תוך 4 ימים; את השאר למקפיא
כמות: כחצי ליטר

קערת אבן כהה עם סחוג ירוק מבריק בשמן זית, ולצידה פלפלים חריפים ירוקים ושיני שום, להמחשה

מצרכים

10 עד 15 פלפלים חריפים ירוקים¹
15 שיני שום קלופות¹
צרור כוסברה¹
כוס שמן זית¹
מלח¹
לגרסה התימנית עם תבלינים: 3 תרמילי הל ירוק, 2 ציפורן וכפית כמון טחון⁴

שלב אחרי שלב

שוטפים את הפלפלים וחותכים את הכתר¹.
טוחנים את הפלפלים, השום והכוסברה במטחנת בשר¹. אפשר גם במעבד מזון, עד משחה⁴.למה: השם בא מהמילה "שחוק": במקור כותשים את הפלפלים במסחגה, אבן בזלת גדולה עם שקע ואבן קטנה עגולה³.
מעבירים לקערה, מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים היטב¹.
לגרסה עם תבלינים, מוסיפים בשלב הטחינה את ההל, הציפורן והכמון⁴.
מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר¹. גומרים תוך 4 ימים, ומה שלא ייאכל עד אז מקפיאים^6,7.למה: שום טרי בשמן הוא סביבה נטולת חמצן שבה יכול להתפתח בוטוליזם, והמקרר רק מאט את זה^6,7.

מאיפה הסחוג הגיע

סחוג הוא רוטב חריף מהמטבח התימני, ובחצי האי ערב יש לו שמות אחרים, כמו מבוג' וביסבאס². בתימן מכינים ירוק, אדום, וגם סחוג עם גבינה תימנית². בישראל התקבעו שלושה סוגים: ירוק, אדום וחום^2,3. ב-1968 הקים בועז זהבי את "זהבי הכרם", והסחוג נכנס לייצור תעשייתי³.

מקס יגיד לכם שהסחוג הוא מה שהמטבח התימני נותן לבשר: חריפות, שום וכוסברה מול שומן חם. מי שאוהב רוטב ירוק לבשר יכול להשוות לצ'ימיצ'ורי, שגם הוא לא מבושל, ולסחוג יש גם מקום ליד מרק תימני וליד קבב על האש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	פלפלים	שום	עשבים ותבלינים	שמן	כמה יוצא
רפי כהן, mako¹	10 עד 15 ירוקים חריפים	15 שיניים	צרור כוסברה	כוס שמן זית	כחצי ליטר
ריקי קלנבך בן-דוד, Saveur⁴	7 ירוקים חריפים, ו-4 אדומים מיובשים שמושרים במים כ-30 דקות	3 שיניים	כוסברה, 3 תרמילי הל, 2 ציפורן, כפית כמון	לא מופיע	כשלושה רבעי כוס
Chili Pepper Madness⁵	5 עד 6 סראנו, ו-4 עד 5 צ'ילה דה ארבול	4 שיניים	כוס כוסברה, כוס פטרוזיליה, כמון, זרעי כוסברה, הל, פלפל שחור, לימון	חצי כוס שמן זית	כוס וחצי

מתכון אחד לא קיים. כפי שוויקיפדיה כותבת, הבסיס הוא פלפלים חריפים, כוסברה, שום ומלח, ויש מי שמוסיפים לימון, קימל, הל או פלפל שחור². המתכון של רפי כהן הוא הפשוט, בלי תבלינים יבשים. הגרסה של Saveur מכניסה את ההל והציפורן, ונותנת סחוג עם ריח תימני מובהק יותר⁴.

בטיחות: שום טרי בשמן

זה החלק שרוב המתכונים מדלגים עליו. שום ועשבים טריים בשמן יוצרים סביבה בלי חמצן, שבה חיידק הבוטוליזם יכול לגדול^6,7. שני שירותי הרחבה אוניברסיטאיים ממליצים: במקרר, ולגמור תוך 4 ימים⁶, או 2 עד 4 ימים לכל היותר⁷. להקפאה אין את המגבלה הזאת^6,7.

אז הכינו כמות של כמה ימים, ואת השאר הקפיאו בקוביות. פירוט מלא על שום ושמן יש בעמוד על שום קונפי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

סחוג או זחוג, מה נכון?

שני השמות מקובלים. לפי המכלול, השם בא מהמילה העברית "שחוק", שבהגייה תימנית נהייתה "סחוג", על שם שחיקת הפלפלים במסחגה³. בערבית קוראים לו סחאוויק, משורש שפירושו לכתוש². באנגלית כותבים zhug, skhug או zhoug².

מה ההבדל בין סחוג ירוק, אדום וחום?

ירוק עשוי מפלפלים חריפים ירוקים טריים, כוסברה, שום ותבלינים. אדום עשוי מפלפלים אדומים חריפים מיובשים, שום, תבלינים ושמן. חום הוא סחוג ירוק עם עגבניות³.

כמה זמן סחוג נשמר במקרר?

רפי כהן כותב עד שבוע¹, ו-Chili Pepper Madness כותבים שבועיים בקלות⁵. אבל סחוג ביתי הוא שום טרי בשמן, ושירותי ההרחבה של אוניברסיטת אורגון ואוניברסיטת איידהו אומרים לשמור תערובת כזאת במקרר ולגמור אותה תוך 4 ימים, או להקפיא^6,7. אנחנו הולכים עם 4 הימים.

איך מכינים סחוג פחות חריף?

לפי המכלול, שמים פחות פלפלים חריפים ומשלימים בפלפלים לא חריפים³.

עם איזה בשר מגישים סחוג?

בישראל הוא רוטב קבוע בדוכני פלאפל ושווארמה, וגם ליד חומוס². הוא הולך טוב עם בשר מהאש, כמו קבב, ובפיתה עם עוף פרוס.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.