קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

הריסה: חיטה ועוף לשבת, ומה ידוע על הגרסה העיראקית

כשר

הריסה היא תבשיל של חיטה ובשר שמתבשל לאט עד שהחיטה נמסה לתוך הנוזל. במתכון של Jewish Food Society מניחים עוף שלם בסיר, מסביבו כוס וחצי גרגירי חיטה וביצים בקליפה, מוסיפים שמן ומים רותחים, ומבשלים מכוסה 8 שעות או לילה שלם בתנור של כ-121 מעלות. בגרסה העיראקית טוחנים את החיטה לדייסה ומפזרים קינמון.

לעצור ב-
כ-121 מעלות בתנור
זמן
8 שעות או לילה שלם
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
6 מנות
הריסה, להמחשה
הריסה: העוף בטוח הרבה לפני הבוקרמוציאים כאן73.9°USDA, כל העופות
USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות5. אחרי 8 שעות בתנור העוף עבר את זה מזמן, והבדיקה שנשארת היא החיטה: היא צריכה להיות רכה וספוגה בנוזל1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור לכ-121 מעלות1. המקור לא כותב את היחידה, וזה מתכון אמריקאי, ולכן המרנו לפי הסולם האמריקאי.
  2. מניחים את העוף במרכז סיר ברזל גדול, ומתבלים את כל צדדיו ב-2 כפיות מלח1.
  3. מפזרים את החיטה מסביב לעוף, ומעליה את 2 כפיות המלח הנותרות1.
  4. מניחים 2 ביצים מכל צד של העוף, על החיטה1.
  5. יוצקים את השמן על העוף, החיטה והביצים, ואז את המים הרותחים1.
  6. מכסים, מכניסים לתנור, ומבשלים 8 שעות או לילה שלם, עד שהעוף שחום ומבושל לגמרי והחיטה נמסה לתוך הנוזל1.למה: בסוף הלילה החיטה צריכה להיות מבושלת ונמסה לתוך נוזלי הסיר1. זה הסימן, יותר מהשעון.
  7. מגישים חם1. מי שרוצה כיוון עיראקי יותר: מוציאים עצמות, מועכים את החיטה לדייסה ומפזרים קינמון, כמו בגרסה העיראקית2,3.

הריסה, חלים, צ'ולנט: משפחה אחת

ויקיפדיה, בעקבות Gil Marks, מביאה את ההריסה כאם של החלים ושל הצ'ולנט6. Vered Guttman קוראת לה סוג מיוחד של תבשיל שבת שמתבשל כל הלילה, כי אפשר להכין אותה לפני כניסת השבת ולהשאיר אותה חמה עד למחרת2. אם אתם מכירים את החלים או את החמין, אתם כבר מכירים את הרעיון. מקס יגיד שההבדל כאן הוא החיטה: היא לא תוספת בצד, היא הגוף של המנה.

מה ידוע על ההריסה העיראקית

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

מקור בשר חיטה איך ובכמה זמן
Jewish Food Society1 עוף שלם כוס וחצי, לא נמעכת תנור כ-121 מעלות, 8 שעות או לילה
196 flavors3 כ-900 גרם צוואר או כתף כבש על העצם 6 כוסות, מושרות 8 שעות כ-4 שעות על אש נמוכה מאוד, ואז מכים לדייסה
Mark Bittman4 כבש, או עוף שלם, או 3 עד 4 רבעי עוף כוס חיטה או שעורה סיר לחץ שעה, ואחרי פירוק עוד 30 דקות

החיטה הלא מעוכה של Jewish Food Society שומרת על מרקם ועל טעם אגוזי1. בגרסאות העיראקית והמפרצית המטרה היא דייסה חלקה2,3. Bittman כותב שאפשר למעוך חלק מהתבשיל, אבל שזה לא חובה4.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין הריסה של חיטה לבין רוטב הריסה החריף?

אלה שני דברים שונים עם אותו שם. ההריסה כאן היא תבשיל של חיטה ובשר1,6. ממרח הצ'ילי הצפון אפריקאי הוא [רוטב אחר לגמרי](/sauces/harissa/). ויקיפדיה מביאה את השם מהפועל הערבי "הרס", למעוך, לפי Gil Marks6.

האם ההריסה היא מאכל עיראקי?

הריסה נפוצה בעיראק3, ותבשילים בשם הזה הוגשו בבתים עיראקיים, פרסיים, סוריים וספרדיים, לפי קלודיה רודן כפי שמצוטטת ב-Jewish Food Society1. ספר הבישול של אל-בגדאדי משנת 1226 כבר כולל מתכון להריסה2. מתכון מלא ומתועד של הריסת עוף לשבת מבית יהודי עיראקי לא מצאנו.

כמה זמן מבשלים הריסה?

בגרסת השבת: 8 שעות או לילה שלם בתנור1. בגרסת הכבש של 196 flavors: השריית חיטה 8 שעות, ואז כ-4 שעות על אש נמוכה מאוד3. בסיר לחץ Mark Bittman מתחיל משעה, ואחרי פירוק הבשר עוד 30 דקות4.

עוף או כבש?

לפי רודן, כבש הוא הבשר הנפוץ בגרסאות המסורתיות, ועוף מופיע בחלק מהמסורות1. במתכון של אל-בגדאדי מוסיפים עוף מרובע באמצע הלילה, אחרי שהבשר והחיטה כבר מתבשלים2.

האם ההריסה כשרה?

המתכון הראשי בעמוד משתמש בשמן ובעוף, ואין בו חלב1. בגרסת הכבש של 196 flavors יוצקים מעל גהי, חמאה מזוקקת3. מי ששומר כשרות מחליף אותה בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jewish Food Society, Harissa (Overnight Chicken With Wheat Berries) (Adeena Bleich, Sharon Fargo)
  2. Vered's Israeli Cooking (Vered Guttman), The long history of the modest hareesa
  3. 196 flavors (Kriszti Terei-Vigh, 25/10/2019), Harees (Jareesh or Harissa)
  4. The Bittman Project (Mark Bittman), Harissa (Lamb or Chicken with Wheatberries)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Wikipedia, Harees