מתכונים / מטבח העדות

חלים: דייסת חיטה ובשר לשבת, 110 מעלות כל הלילה

כשר

חלים, או הלים, הוא תבשיל שבת של חיטה ובשר שמתבשל כל הלילה עד שהוא נעשה דייסה סמיכה, ואוכלים אותו בבוקר עם קינמון וסוכר. במתכון של ג'ואל הבר מבעבעים 900 גרם בקר עם 450 גרם חיטה ו-450 גרם שעועית לבנה שעה על הכיריים, ואז מעבירים לתנור של 110 מעלות עד הבוקר.

לעצור ב-

בעבוע, ואז 110 מעלות בתנור

זמן

שעה על הכיריים, ואז כל הלילה

מנוחה

אין. מגישים חם מהסיר

כמות

8 מנות

מצרכים

• 900 גרם בקר, או 2 שוקי הודו ו-2 צווארי הודו¹
• 450 גרם חיטה קלופה או גרעיני חיטה מלאים¹
• 450 גרם שעועית לבנה¹
• בצל גדול קצוץ¹
• כף כורכום, כפית מלח וכפית פלפל שחור¹
• מים לכיסוי¹
• להגשה, לפי הרצון: קינמון וסוכר, ומעט שמן זית אם הדייסה סמיכה מדי¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את החיטה לילה, או לפחות שוטפים היטב במים קרים¹.למה: החיטה צריכה להתפרק עד דייסה. השריה מקצרת את הדרך.
2. בגרסת הבקר: מרתיחים את הבשר במים זמן קצר ומסירים את הקצף¹.למה: הקצף הוא חלבון שמתקרש. מסירים אותו בהתחלה, והנוזל נשאר נקי.
3. בסיר כבד, כמו סיר ברזל, על אש נמוכה, מערבבים בשר, חיטה, שעועית, בצל, כורכום, מלח ופלפל. מכסים במים, מערבבים ומביאים לרתיחה¹.
4. מנמיכים ומבעבעים שעה. מערבבים מדי פעם שהתחתית לא תישרף, ואם נעשה סמיך מדי, מוסיפים מים רותחים¹.למה: העמילן מהחיטה מתחיל להשתחרר ומסמיך את הנוזל, ובתחתית הוא נדבק מהר.
5. בגרסת ההודו: מפרידים את הבשר מהעצמות, מחזירים לסיר יחד עם העור, וזורקים את העצמות¹.
6. מניחים נייר כסף בין המכסה לסיר ומקפלים את השוליים מעל המכסה. מעבירים לתנור של 110 מעלות, או לפלטה, לכל הלילה¹.למה: הנייר סוגר את הסיר, והאדים לא בורחים ולא מייבשים את הדייסה.
7. בבוקר מערבבים. אם סמיך מדי, מוסיפים מים, או עדיף שמן זית. מגישים עם קינמון וסוכר למי שרוצה¹.

מאיפה החלים מגיע, ומה עם בוכרה

ג'ואל הבר מייחס את החלים למשפחה עתיקה של מנות חיטה ובשר שמקורה בהריסה, דייסת חיטה ובשר מהמזרח התיכון, ולא ממרחי הצ'ילי הצפון אפריקאי שנקרא באותו שם¹. לדבריו החלים הוא הצאצא המודרני הקרוב ביותר שלה, והוא אהוב בקהילה היהודית של אספהאן¹. העובדה שבחלים יש חיטה ולא אורז, באזור שבו האורז מרכזי, היא לדעתו סימן לגיל של המנה¹.

ומה עם יהודי בוכרה? כאן אנחנו אומרים בגלוי: לא מצאנו מקור שמתעד חלים בוכרי. ויקיפדיה מזכירה מאכלים דומים באוזבקיסטן ובטג'יקיסטן³, אבל לא אצל יהודי בוכרה. גם באוסף המתכונים הבוכריים והמרכז אסייתיים של Jewish Food Society אין חלים, ותבשיל הלילה שם הוא אוסאבו, מאורז⁷. מי שמכיר חלים מבית בוכרי, נשמח לשמוע. בינתיים, המתכון כאן הוא הגרסה המתועדת של יהודי איראן.

מקס יוסיף שזה לא הופך את המנה לפחות שלכם: אותה שאלה, איך אוכלים חם בשבת בלי לבשל בשבת, קיבלה תשובה של חיטה ובשר בכמה קהילות.

שתי גרסאות מתועדות

בשתי הגרסאות החלים נגמר עם קינמון וסוכר מעל^1,2. לטוביץ' מספרת שבילדותה קראה למנה "אש", ורק אחר כך למדה שאש הוא שם של קטגוריה, וחלים הוא המנה עצמה².

עוד תבשילי לילה לשבת: חמין מרוקאי, חמין חיטה וצ'ולנט. מהמטבח הבוכרי: בחש ואושפלאו. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס