מתכונים / רטבים ותבלינים

עמבה ביתית: מנגו ירוק, חילבה, וכמה ימים בשמש

כשר

עמבה היא רוטב מנגו ירוק כבוש עם כורכום, חילבה, צ'ילי וחומץ, שיהודי עיראק הביאו לישראל. בבית: ממליחים רצועות מנגו ירוק, משאירים 4 ימים בצנצנת בחלון שמשי, ואז מבשלים כמה דקות עם תבלינים קלויים, חומץ ודבש, מצננים וטוחנים. לפי המתכון של מועצת המנגו האמריקאית, נשמרת 6 עד 8 שבועות במקרר.

לעצור ב-

לא רלוונטי, רוטב כבוש

זמן

4 ימים כבישה, ועוד כ-3 דקות על האש

מנוחה

צינון מלא לפני הטחינה

כמות

3 מנגו ירוקים גדולים

מצרכים

• 3 מנגו ירוקים גדולים, קלופים ושטופים¹
• כף מלח ים¹
• 2 כפות שמן קנולה¹
• 2 כפות כמון שלם וכף וחצי זרעי חרדל¹
• כף כורכום טחון, חצי כף חילבה טחונה, כפית וחצי כוסברה טחונה¹
• כף אבקת צ'ילי אדום (או פלפל חלבי), כף פפריקה חריפה ו-2 כפיות פלפל שחור¹
• 2 כפות חומץ תפוחים ו-2 כפות דבש¹
• 6 שיני שום קצוצות דק¹

שלב אחרי שלב

1. חותכים את בשר המנגו מהגלעין. את הלחיים פורסים לרצועות של כ-6 מ"מ, ואת השאר לקוביות¹.
2. מערבבים את המנגו עם כף המלח ומחלקים לשלוש צנצנות זכוכית של כ-950 מיליליטר כל אחת¹.
3. סוגרים, מנערים בעדינות, ומשאירים 4 ימים בחלון שמשי. מנערים כמה פעמים ביום, כדי שהמנגו יישאר מכוסה בנוזל שלו¹.למה: המלח מוציא נוזלים מהמנגו, והמנגו מתכבש בתוכם. בסוף 4 הימים הוא צריך להיות צהוב חיוור, עם בועות של תסיסה¹.
4. מסננים ושומרים את הנוזל. מייבשים את המנגו על נייר סופג כמה שעות¹.
5. מחממים את השמן על אש גבוהה, מוסיפים את כל התבלינים, השלמים והטחונים, ומערבבים 20 עד 30 שניות, עד שהם מתפצחים ונקלים¹.למה: קלייה קצרה בשמן משחררת את הריח של הכמון והחרדל. יותר מזה, והתבלינים הטחונים נשרפים.
6. מורידים את האש בחצי, מוסיפים את הנוזל ששמרתם, את החומץ ואת הדבש, ומבעבעים 30 שניות¹.
7. מוסיפים את המנגו והשום, מכסים ומבשלים 2 דקות. מורידים מהאש ומצננים לגמרי¹.
8. טוחנים קצרות, כך שיישארו חתיכות קטנות. שומרים בכלי אטום במקרר¹.

מבומביי לבגדד, ומבגדד לפיתה

לפי ויקיפדיה, את העמבה יצרו סוחרים יהודים עיראקים בבומביי, והיא דומה לצ'אטני ולחמוצים של דרום אסיה⁴. האגדה מספרת שמשפחת ששון שלחה חביות של מנגו בחומץ לבצרה, שם הן התקבלו בחשדנות בהתחלה^4,5. יהודי עיראק הביאו את העמבה לישראל בשנות ה-50, ושם היא נעשתה רוטב של כולם^4,5.

מקס יגיד שזה אחד הרטבים הכי ישראליים שיש, ובכל זאת השם שלו הודי: "אמבה" היא מנגו במראטהית⁵. ובעברית כותבים "עמבה" ו"אמבה", ושני הכתיבים מובילים לאותה צנצנת.

שלוש דרכים לעמבה ביתית

הפער בזמני השמירה גדול: שבוע מול חודשיים. החומץ במתכון הראשון¹ הוא הבדל אחד בין המתכונים, אבל לא מצאנו מקור שמסביר את הפער, ולא מקור רגולטורי שבדק עמבה ביתית. לכן שומרים תמיד במקרר, בצנצנת סגורה, ומתחילים מזמן השמירה הקצר.

עם מה זה הולך מהאש

עמבה היא רוטב של שווארמה, פלאפל וסביח⁴. על הגריל היא הולכת עם פרגיות על האש ועם קבב. מהמטבח העיראקי, עוד מנה של שבת: טבית. ורוטב ירוק מצד אחר של העולם: צ'ימיצ'ורי.

מארח/ת את העמוד: מקס