מתכונים / מטבח העדות

צ'אפ עיראקי: קציצות תפוחי אדמה ממולאות בשר

כשר

צ'אפ עיראקי, באנגלית potato chop, הוא קציצת תפוחי אדמה ממולאת בבשר: מעטפת של פירה, ובפנים בקר טחון מטוגן עם בצל, תבלינים והרבה פטרוזיליה. במתכון של Cardamom and Tea טובלים בביצה ובפירורי לחם ומטגנים בשמן ב-177 מעלות, כ-3 דקות ועוד דקה אחרי ההיפוך. את המלית מבשלים מראש עד 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן לטיגון ב-177 מעלות; מלית 71 מעלות

זמן

כ-3 דקות, הופכים, ועוד כדקה

מנוחה

בלי מנוחה, מגישים מיד

כמות

כ-16 יחידות

מצרכים

• מעטפת: כ-1.25 קילו תפוחי אדמה, כ-5 גדולים מסוג ראסט¹
• רבע כוס ועוד כף קורנפלור¹
• 1.25 כפיות מלח, או לפי הטעם¹
• מלית: 1.5 כפות שמן זית¹
• כוס בצל קצוץ דק, כחצי בצל גדול¹
• 3/4 כפית מלח¹
• 3 שיני שום כתושות¹
• 1.5 כפיות פפריקה, חצי כפית פלפל אנגלי, חצי כפית כמון, חצי כפית כוסברה טחונה ורבע כפית פלפל שחור¹
• כ-255 עד 285 גרם בקר טחון רזה¹
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה ו-3 כפות כוסברה קצוצה¹
• לציפוי ולטיגון: 2 ביצים טרופות עם קורט מלח, כוס פירורי לחם, ו-3 כוסות שמן¹

שלב אחרי שלב

1. קולפים את תפוחי האדמה, דוקרים במזלג ומבשלים במיקרוגל עד שהם רכים לגמרי. במיקרוגל של המחברת זה לקח כ-15 דקות¹. מועכים לפירה חלק.למה: מעטפת עם גושים נקרעת כשסוגרים אותה סביב המלית.
2. מחכים שהפירה יפסיק להיות חם, ומערבבים עם הקורנפלור והמלח כדקה, עד שנוצר בצק¹.למה: העמילן מחזיק את הפירה יחד בטיגון. בגרסה של Reconstructing Judaism מוסיפים עוד עמילן, כף אחרי כף, אם הבצק לא מחזיק³.
3. מחממים את השמן במחבת על חום בינוני-גבוה כ-2 דקות, ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך ומזהיב קלות¹.
4. מנמיכים את האש, מוסיפים מלח, שום ותבלינים ואז את הבשר. מגבירים, ומפוררים את הבשר תוך כדי בישול כ-5 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והבשר משחים¹. בודקים שהבשר הגיע ל-71 מעלות⁴.למה: המלית לא תתבשל עוד בתוך הקציצה. כאן היא צריכה לצאת מוכנה.
5. מצננים את המלית לטמפרטורת החדר ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה והכוסברה¹.למה: מלית חמה מרככת את הפירה, וקשה לסגור אותו.
6. משטחים חופן בצק, קצת פחות מרבע כוס, לעובי של כ-6 מ"מ. מניחים באמצע כ-2 כפות מלית, סוגרים לכדור ולוחצים בעדינות לדיסקית שטוחה¹.
7. טובלים כל קציצה בביצה, ואז מצפים בפירורי לחם. מניחים על מגש כ-5 דקות¹.
8. מחממים את השמן בסיר עמוק ל-177 מעלות. מטגנים כ-4 קציצות בכל פעם, כ-3 דקות, הופכים, ומטגנים עוד כדקה¹.למה: סיר עמוק מספיק, כדי שהשמן לא יגלוש כשהוא מבעבע¹. מעט קציצות בכל פעם, כדי שהשמן לא יתקרר.
9. מייבשים על נייר סופג ומגישים מיד. אפשר לשמור אותן חמות בתנור על חום נמוך כשעה¹.

צ'אפ, קובה בטטה, קובה פטטה

את המנה הזאת תמצאו בכמה שמות. ב-Cardamom and Tea היא נקראת potato chop, ומתוארת כמנה עיראקית-אשורית: קרוקט תפוחי אדמה מטוגן עם מלית בקר מוקפצת¹. המחברת כותבת שהיא דומה מאוד למנה הודית באותו שם, ומשערת שהגיעה לעיראק מהודו. לדבריה, ההבדל העיקרי הוא בתבלינים ובכמות הגדולה של פטרוזיליה בגרסאות העיראקיות¹.

במטבח היהודי-עיראקי אותו רעיון נקרא קובה בטטה² או קובה פטטה³. ורד גוטמן כותבת ב-Jewish Food Society שסבתה הכינה אותן בכל חנוכה, ושיהודי עיראק מכינים אותן גם בפסח, כי אין במעטפת סולת כמו בקובה הרגילה². אדווה צ'טלר כותבת ב-Reconstructing Judaism שבמשפחתה העיראקית סבתה הגישה אותן בליל הסדר כמנה ראשונה³.

שימו לב: את הכתיב העברי "צ'אפ" לא מצאנו במקור כתוב. במקורות שקראנו השם הוא potato chop באנגלית, או קובה בטטה וקובה פטטה.

מקס יגיד שזו קובה למי שמפחד מסולת. המלית מבושלת מראש, המעטפת רכה, ויש רק דבר אחד לעקוב אחריו: חום השמן.

שלוש גרסאות, שלוש מעטפות

הפער הגדול הוא בתיבול. בגרסה העיראקית-האשורית יש פפריקה, כמון והרבה ירוק¹, ובשתי הגרסאות היהודיות-עיראקיות התיבול הוא בעיקר קינמון^2,3. גם הציפוי שונה: פירורי לחם וטיגון עמוק מול ביצה וטיגון רדוד.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב, והוא כשר כפי שהוא, עם בשר כשר. לפסח, בוחרים באחת הגרסאות עם קמח מצה² או עמילן תפוחי אדמה³, בלי פירורי לחם.

עוד ממטבח יהודי עיראק: קובה חלב, עם מעטפת של אורז, וקבב עיראקי. אם אתם מחפשים פרוסות תפוח אדמה ממולאות שמתבשלות ברוטב, יש לנו מבטן. כל המנות של מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס