קובה חלב: הקובה העיראקית עם מעטפת אורז, ומתי לעצור

כשר

קובה חלב היא קובה עיראקית עם מעטפת של אורז מבושל, צבוע בכורכום או בזעפרן, ממולאת בבשר טחון מבושל ומטוגנת בשמן עמוק. השם בא מהעיר חאלב בסוריה, ולא מחלב, ואין בה מוצרי חלב. מתכון אחד מטגן ב-180 מעלות 3 עד 4 דקות. את המלית מבשלים מראש עד 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במלית; שמן הטיגון כ-180 מעלות
זמן: כשעה השריה, כ-30 דקות בישול אורז, 3 עד 4 דקות טיגון לכל סבב
מנוחה: לא נדרשת; מייבשים על נייר סופג
כמות: 4 עד 6 מנות

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, ונתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. במתכון של SBS מבשלים את המלית עד שהבשר מוכן והנוזלים מתאדים, לפני המילוי².

מצרכים

2 כוסות אורז בסמטי או אורז ארוך אחר²
2 חוטי זעפרן, או מעט כורכום²
חופן או שניים פירורי לחם עדינים²
300 גרם כבש טחון²
בצל, קצוץ דק²
2 כפות פטרוזיליה קצוצה²
כף צימוקים²
2 כפיות אפונה²
כפית כמון²
כפית כורכום²
כפית לומי טחון (לימון בצרה מיובש)²
שמן לטיגון עמוק²

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבשר עם הבצל. כשהבשר מבושל מוסיפים פטרוזיליה, צימוקים ואפונה, ומתבלים בכמון, כורכום ולומי².
מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והמלית יבשה למדי². בודקים במדחום שהבשר הגיע ל-71 מעלות⁴.למה: הטיגון של הקובה קצר, והוא לא נועד לבשל את המלית. היא צריכה להיכנס פנימה כבר מבושלת.
מבשלים את האורז עם הזעפרן או הכורכום עד שהוא רך לגמרי².למה: הכורכום נותן את הצבע הצהוב של המעטפת.
מועכים את האורז עם פירורי הלחם עד שמתקבל בצק רך².
לוקחים כף יד של בצק, משטחים לעיגול, שמים במרכז כפית או שתיים של מלית, וסוגרים סביבה². מעצבים כטורפדו קטן או כצלוחית².
מחממים שמן לטיגון עמוק לכ-180 מעלות, או עד שחתיכת בצק קטנה מבעבעת בו³. מטגנים בסבבים 3 עד 4 דקות, עד שהקובה זהובה ופריכה³.למה: סבבים קטנים שומרים על חום השמן. שמן שמתקרר סופג לתוך המעטפת.
מוציאים בכף מחוררת ומייבשים על נייר סופג³.

עיראקית, עם שם סורי

הוויקיפדיה מתארת את קובה חלב כגרסה עיראקית של קובה, עם מעטפת של אורז ותפוחי אדמה, שנקראת על שם חאלב, העיר הגדולה בסוריה¹. במטבח של מסופוטמיה יש קובות עם אורז או עם סולת¹, וכשרוב יהודי עיראק עלו לישראל, הם הביאו איתם את המנות האלה¹.

מקס יספר שהשם מבלבל כאן כמעט את כולם, ובצדק: בעברית "חלב" זה גם המשקה וגם העיר. במנה הזאת זו העיר בלבד.

שוקי רוזנבוים, שגדל במטבח יהודי-עיראקי, מספר שאמא שלו הכינה קובה עם מעטפת סולת שמתבשלת במרק, ושהגרסה המטוגנת עם אורז ותפוחי אדמה נולדה במשפחה בגלל פסח³. במתכון שלו המלית היא פטריות וצנוברים, כלומר צמחונית³. כאן לקחנו ממנו את הטכניקה של המעטפת ושל הטיגון, ואת המלית הבשרית מהמתכון של SBS².

שתי מעטפות, שני מקורות

	SBS, הקהילה העיראקית בקוברם²	שוקי רוזנבוים, The Big Issue³
אורז	2 כוסות בסמטי	400 גרם (2 כוסות) בסמטי, השריה שעה
צבע	זעפרן או מעט כורכום	כפית כורכום
מה מחזיק את הבצק	פירורי לחם	2 תפוחי אדמה קטנים
בישול האורז	עד שהוא מבושל לגמרי	כ-30 דקות על אש נמוכה מאוד, מכוסה, עד שהוא מתפרק
מלית	כבש טחון, צימוקים, אפונה, לומי	פטריות, צנוברים, בהרט
טיגון	עד שהוא זהוב	180 מעלות, 3 עד 4 דקות
כמות	4 עד 6 מנות	20 קובות

שימו לב: המתכון של SBS אוסטרלי, ושם כף היא 20 מ"ל וכוס היא 250 מ"ל².

רוזנבוים מגיש את הקובה עם טחינה, עמבה וחמוצים³. עוד קובות מהמטבח העיראקי והסורי: קובה חמוסטה וקובה נבלסיה. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים לה קובה חלב? יש בה חלב?

אין בה חלב. "חלב" הוא השם העברי והערבי של העיר חאלב (Aleppo) בסוריה, והקובה נקראת על שמה¹. אבל היא עיראקית במקור¹. מבחינת כשרות, המתכון כאן בשרי ולא כולל מוצרי חלב².

מה ההבדל בין קובה חלב לקובה בורגול?

המעטפת. בקובה חלב המעטפת עשויה מאורז, ולפעמים מאורז ותפוחי אדמה^1,3. בקובה המטוגנת של חאלב עצמה, הנפוצה ביותר בלבנט, המעטפת היא בורגול³. את הגרסה עם הבורגול תמצאו ב[קובה בורגול מטוגנת](/edot/kubbeh/).

באיזו טמפרטורה מטגנים קובה חלב?

במתכון של שוקי רוזנבוים מחממים את השמן ל-180 מעלות ומטגנים 3 עד 4 דקות לכל סבב³. במתכון של SBS אין טמפרטורה, רק "עד שהקובה זהובה"².

אפשר להכין קובה חלב לפסח?

לפי שוקי רוזנבוים, הגרסה של המשפחה שלו עם אורז ותפוחי אדמה נולדה בדיוק בגלל פסח, כשאין קמח³. במתכון כזה אין פירורי לחם: האורז והתפוחים נמעכים לבצק בעצמם³. מי שלא אוכלים אורז בפסח, זה כמובן לא בשבילם.

איזה בשר שמים במלית?

במתכון של הקהילה העיראקית בקוברם, אוסטרליה, זה כבש טחון עם בצל, פטרוזיליה, צימוקים ואפונה². המלית צריכה להיות יבשה, אחרת היא מרטיבה את המעטפת².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.