מתכונים / מטבח העדות

תיקה עיראקית: קוביות כבש עם השומן, מלח ופחמים

כשר עם החלפה

תיקה עיראקית היא שיפודים של קוביות בשר כבש קטנות, שנצלות מעל פחמים. במתכונים עיראקיים שמצאנו לוקחים בשר מרגל הכבש, משאירים עליו את השומן, חותכים לקוביות קטנות מאוד ומתבלים כמעט רק במלח ובפלפל שחור. משהים במקרר שעה לפחות, משחילים צפוף וצולים על אש חזקה. USDA: 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-

פחמים חמים, אש ישירה; 62.8 מעלות בפנים

זמן

שעה לפחות במקרר; על האש לפי מדחום

מנוחה

3 דקות לפחות, לפי USDA

כמות

קילו בשר

מצרכים

• קילו בשר מרגל כבש, עם השומן^3,4
• מלח^3,4
• פלפל שחור³
• להגשה: לחם שטוח, בצל פרוס, סומאק ופטרוזיליה³

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הבשר ומייבשים היטב³. לא מורידים את השומן³, ולא בוחרים בשר רזה בלבד⁴.למה: השומן הוא מה שמגן על קובייה קטנה מהתייבשות מעל אש חזקה.
2. חותכים לקוביות קטנות. במתכון אחד הגודל הוא "בגודל ראש של דרור"³, וגם במתכון השני⁴.למה: קובייה קטנה נצלית מהר, והחוץ משחים לפני שהפנים מתייבש.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומעסים ביד³. במתכון אחר רק מלח, בלי תבלינים ובלי בצל, כי זה מה שנותן לצלי העיראקי את הטעם שלו, לפי המחבר⁴.
4. מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות³.
5. משחילים על שיפודי ברזל, הקוביות צמודות זו לזו^3,4.למה: שיפוד צפוף לא מסתובב, והקוביות נצלות יחד.
6. מדליקים פחמים ומחכים שיהיו חמים מאוד. אפשר גם על גריל ביתי חם היטב³.
7. צולים ומסובבים. לא מצאנו במקורות זמן צלייה, אז עובדים עם מדחום: עוצרים כשהקובייה העבה ביותר מגיעה ל-62.8 מעלות, ונותנים 3 דקות מנוחה¹.למה: בקוביות קטנות דקה אחת עושה הבדל. המדחום מחליף את הניחוש.
8. מגישים על לחם שטוח עם בצל פרוס, סומאק ופטרוזיליה³.

מה זו תיקה בעיראק

World Travel Guide מתארים את התיקה בעיראק במשפט אחד: חתיכות קטנות של בשר כבש על שיפודים, שנצלות מעל פחמים². זה כל הרעיון. אין כאן מרינדת יוגורט ואין צבע אדום. יש כבש, שומן, מלח ואש.

המתכונים המפורטים שמצאנו באו מפורום המטבח העיראקי באתר "אל-כפיל", ושם אותה תמונה^3,4: בשר מרגל הכבש, קוביות קטנות מאוד, מלח, ושיפוד ברזל. אחד מהם מוסיף פלפל שחור ושעה במקרר³. השני מתעקש על מלח בלבד, בלי תבלינים ובלי בצל, וכותב שזה מה שנותן לצלי העיראקי את הטעם שלו⁴. שני המקורות הם פוסטים של משתמשים בפורום, לא ספר בישול, וכדאי לקרוא אותם ככה.

ג'וי תגיד שזה בדיוק העניין: כשיש רק מלח, אין לאן להסתתר. הפחמים צריכים להיות חמים, והמדחום צריך להיות ביד.

מה המקורות אומרים, ובמה הם שונים

אף אחד מהמקורות לא נותן זמן צלייה או חום מדויק לתיקת הכבש. בשביל זה יש מדחום, ו-USDA נותנים את הקו: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

על הקהילה

לא מצאנו מקור שמתעד תיקה כמנה מיוחדת של יהודי עיראק. המקורות שמצאנו מתארים אותה כמנה עיראקית כללית^2,3,4.

כשרות

הבשר והמלח כשרים, עם בשר כשר. בהגשה שבמקור יש גם סלט יוגורט³, וזה בשר וחלב. במטבח כשר מוותרים על סלט היוגורט, ומגישים עם הבצל, הסומאק והפטרוזיליה בלבד.

עוד מהמנגל העיראקי: קבב עיראקי ומעלאק, שיפודי כבד כבש. מי שמחפש את הגרסה ההודית, עם עוף ויוגורט, ימצא אותה בצ'יקן טיקה על האש. וכל המנות של מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי