מעלאק: שיפודי כבד כבש עם שומן זנב, על הגחלים

כשר

מעלאק (معلاق) הוא שם ערבי לפנימיים של כבש, ובמתכון של רג'אא אל-ג'זאירי הכוונה לשיפודי כבד כבש. חותכים כבד שלם ו-150 גרם שומן זנב לקוביות, משרים לפחות שעתיים במרינדה של בצל, פטרוזיליה, כורכום, קארי ולימון, ומשפדים לסירוגין. המקור צולה בתנור ומעדיף גחלים. במרכז: 75 מעלות לפחות 30 שניות.

לעצור ב-: גחלים, אש ישירה; במרכז הכבד 75 מעלות לפחות 30 שניות
זמן: במקור: 10 דקות, הופכים, ועוד 10, בגריל העליון של התנור
מנוחה: לפחות שעתיים במרינדה לפני הצלייה
כמות: 4 מנות

הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA): בכבד ובפנימיים חיידקים יכולים להיות גם במרכז, ולא רק בחוץ, ולכן המרכז חייב להגיע לטמפרטורה בטוחה. צירופים בטוחים: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות, 80 מעלות לפחות 6 שניות⁴.

מצרכים

כבד כבש שלם¹
150 גרם שומן זנב כבש. במקור אפשר גם סמנה (גהי), שהיא שומן חלב, ולכן במטבח כשר נשארים עם שומן הזנב^1,7
למרינדה: בצל אחד קצוץ דק מאוד ו-3 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
למרינדה: חצי כפית ג'ינג'ר, חצי כפית אבקת קארי, חצי כפית כורכום, מלח וקורט פלפל שחור¹
למרינדה: 3 כפות מיץ לימון וכף חומץ¹
לסלט: בצל פרוס לרצועות, עגבנייה פרוסה, כוס פטרוזיליה קצוצה, לימון פרוס, כף סומק, 2 כפות מיץ לימון וקורט מלח¹
שיפודים¹

שלב אחרי שלב

מי ששומר כשרות מכשיר את הכבד קודם: שוטפים, חותכים לפרוסות בעובי אחיד, ממליחים קלות וצולים על רשת מעל אש גלויה. אחרי הצלייה שוטפים שלוש פעמים במים קרים^5,6.למה: כבד לא מכשירים במליחה ושרייה, כי יש בו יותר מדי דם⁶. אחרי ההכשרה, לפי Star-K, מטפלים בו כמו בכל בשר כשר⁵.
מערבבים את כל חומרי המרינדה¹.
שוטפים היטב את הכבד וחותכים אותו ואת השומן לקוביות¹.
מערבבים את הכבד עם המרינדה, מכסים ומשאירים לפחות שעתיים¹.
משפדים את הכבד והשומן לסירוגין¹.
צולים על גחלים, אש ישירה, והופכים באמצע. המקור צולה בגריל העליון של תנור שחומם 15 דקות מראש ל-200 מעלות (היחידה לא צוינה), 10 דקות, הופך, ועוד 10 דקות עד שהשיפודים משחימים, וכותב שעל פחמים יוצא טוב יותר¹.למה: למנגל המקור לא נותן זמן, ולכן המדחום מחליט: 75 מעלות במרכז הקובייה העבה ביותר, לפחות 30 שניות⁴.
פורשים את הסלט על צלחת ומניחים עליו את השיפודים¹.

מה מצאנו, ומה לא

ג'וי בקצרה: "כבד, שומן, גחלים. מדחום במרכז."

המילה מעלאק מופיעה במתכונים ערביים כשם לפנימיים של כבש. בשיפוד של רג'אא אל-ג'זאירי הכוונה לכבד כבש¹. בשיפודים של סבאח מעכאר שבלבנון אלה פנימיים מעורבים על פחמים, בתיבול של שום, מלח ולימון בלבד³. ובמתכון של מבשלת מוואסט שבעיראק, המעלאק מתבשל במחבת עם בשר, כורכום ולימון בצרה².

הנושא הגיע אלינו כ"שיפודי כבד עיראקיים", אבל לא מצאנו ספר בישול או מחקר שמתעד את המנה ככזו. לכן הכותרת לא קובעת מוצא, והמתכון כאן הוא של כותבת אחת, בשמה, עם מקור.

מה שמבדיל את העמוד הזה מכבד כבש על האש ומציגר שיש הטורקי: מרינדה של כורכום, קארי, ג'ינג'ר ולימון, ושומן זנב בין הקוביות.

שלוש גרסאות של מעלאק

מקור	מה בשיפוד או בסיר	תיבול	בישול
רג'אא אל-ג'זאירי¹	כבד כבש שלם ו-150 גרם שומן זנב	בצל, פטרוזיליה, ג'ינג'ר, קארי, כורכום, לימון וחומץ, לפחות שעתיים	שיפודים, 10 דקות ועוד 10 בגריל התנור; מעדיפה פחמים
סבאח, עכאר, לבנון³	2 קילו פנימיים מעורבים: מעיים, לב וכליות	ראש שום, מלח וכוס מיץ לימון	שיפודים על פחמים, בלי זמן
אום רוקיה, ואסט, עיראק²	מעלאק כבש ובשר	כורכום, הל, תבלינים, בצל ולימון בצרה	במחבת, עם מעט מים

הכשרה ובטיחות הן שני דברים שונים

ההכשרה מוציאה את הדם: צלייה על אש גלויה, ושלוש שטיפות^5,6. Star-K ו-Chabad כותבים על כבד בקר, עגל ועוף^5,6, ולא מצאנו אצלם התייחסות מפורשת לכבש. במנהג, בחיתוך ובכלים, שאלו את הרב שלכם.

הבטיחות היא עניין של המרכז. לפי ה-FSA, בסטייק שלם החיידקים רק בחוץ, אבל בכבד הם יכולים להיות גם במרכז⁴. מדחום דק בקובייה העבה ביותר עונה על השאלה.

עוד כבד על האש: כבד עוף על האש, שיפודי כבד ובצל וכבד עגל על האש. עוד מהמטבח העיראקי באתר: קבב עיראקי. ובצד: בצל בסומק. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה מעלאק?

מעלאק (בערבית معلاق, ולפעמים معلاك) הוא שם לפנימיים של כבש. במתכונים שמצאנו זה פעם כבד כבש לבד¹, פעם פנימיים מעורבים כמו לב וכליות³, ופעם תבשיל של מעלאק כבש עם בשר במחבת².

זו מנה עיראקית?

מצאנו את השם בשימוש בעיראק: מתכון של מעלאק כבש מבשלת מוואסט, עם כורכום ולימון בצרה מיובש². אבל לא מצאנו מקור מוסמך, ספר בישול או מחקר, שמתעד מתכון עיראקי מסורתי לשיפודי כבד בשם הזה. גם בלבנון יש שיפודי מעלאק על פחמים³. לכן אנחנו לא קובעים כאן מוצא.

אפשר לשים שומן כבש על השיפוד במטבח כשר?

תלוי איזה שומן. לפי המכלול, האליה, שומן הזנב, מותרת באכילה, וחלב הכליות אסור⁷. המתכון משתמש בשומן זנב¹. שאלו את הקצב שהשומן מוכשר.

כמה זמן מחזיקים את הכבד במרינדה?

לפי המתכון, לפחות שעתיים, מכוסה¹. לכשרות, Chabad כותבים לצלות את הכבד להכשרה בתוך 72 שעות מהשחיטה⁶, ו-Star-K כותבים שכבד גולמי לא ישכב בנוזל שלו יותר מ-24 שעות רצופות⁵.

כמה זמן צולים שיפודי כבד על הגחלים?

המקור נותן זמן רק לתנור: 10 דקות לכל צד¹. על גחלים זה תלוי בגודל הקוביות ובחום, ולכן מודדים: לפי ה-FSA, 75 מעלות במרכז לפחות 30 שניות, או 70 מעלות לפחות 2 דקות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.