קבב ברג: רצועות בשר פרסיות במרינדת בצל וזעפרן

כשר

קבב ברג הוא קבב פרסי מרצועות בשר שלם, לא טחון: פילה בקר או סינטה של טלה, במרינדה של בצל מגורר, שמן, לימון, שום וזעפרן. ב-Proportional Plate משרים לילה במקרר, משחילים על שיפודים שטוחים, צולים מעל גחלים 5 עד 7 דקות לכל צד עד 62.8 מעלות בפנים, ונותנים 3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, ו-3 דקות מנוחה
זמן: 5 עד 7 דקות לכל צד מעל גחלים, ולילה במרינדה
מנוחה: 3 דקות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: נתח שלם של בקר, עגל או טלה 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות⁵. ברג עשוי מבשר שלם, ולכן 62.8.

מצרכים

כ-680 עד 900 גרם בשר: סינטה או פילה טלה בלי עצם, או פילה בקר²
רבע כוס שמן²
רבע כוס מיץ לימון, או מיץ ליים²
2 בצלים מגוררים²
3 שיני שום כתושות²
חצי כפית זעפרן, מושרה בכף מים חמים²
מלח ופלפל שחור²
להגשה: אורז בסמטי, פלחי לימון ועגבניות צלויות², וסומק לפי הטעם^1,3

שלב אחרי שלב

משרים את הזעפרן בכף מים חמים לפחות 5 דקות².למה: הזעפרן משחרר צבע וטעם במים חמים, ומתפזר במרינדה באופן אחיד.
מניחים את הבשר על קרש וחותכים לחתיכות של כ-5 עד 13 ס"מ, ברוחב של בערך ארבע אצבעות. מורידים את השומן הקשה ומשאירים את השומן הרך².למה: השומן הרך נמס על האש ושומר על הבשר רך^2,3.
פותחים כל חתיכה לפרפר: יד על החתיכה, וסכין חדה חותכת לרוחב, לשתי חתיכות דקות².למה: ברג הוא קבב דק. ב-Proportional Plate כותבים שבמקור חותכים אותו דק עוד יותר מבמתכון שלהם².
מערבבים בקערה את הבצל המגורר, השמן, הלימון, השום, הזעפרן, המלח והפלפל, ומצפים את הבשר היטב².למה: הבצל המגורר מפזר את הטעם ואת האנזימים שלו על כל הבשר².
מכסים ומשרים לילה במקרר².
מדליקים גחלים. משחילים את הבשר על שיפודי מתכת שטוחים, ברוחב אחיד ובמרכז השיפוד, ומנערים את עודפי המרינדה².למה: מרינדה עם בצל נשרפת על הגחלים. מעט ממנה מספיק.
מניחים את השיפוד על הקרש ומכים בבשר בגב הסכין, בניצב לשיפוד².למה: זה מרכך ומשטח את הבשר, כך שהוא נצלה אחיד.
צולים כשהשיפודים מוחזקים מעל הגחלים, 5 עד 7 דקות לכל צד, עד 62.8 מעלות בפנים^2,5.
נותנים 3 דקות מנוחה^2,5, ומחליקים מהשיפוד לצלחת עם אורז, לימון ועגבניות צלויות².

קבב ברג, או קבאב ברג, הוא קבב איראני, ולפי ויקיפדיה אחת המנות הפופולריות במסעדות פרסיות¹. בניגוד לקבב קובידה, שבו הבשר טחון, כאן הבשר שלם: רצועות דקות של טלה או בקר, שעברו לילה בבצל ובזעפרן.

מקס יגיד שבברג הסכין עושה חצי מהעבודה. חותכים דק, פותחים לפרפר ומכים בגב הסכין, והמרינדה והגחלים עושים את השאר. שווה לבקש מהקצב חתיכה אחידה, כדי שכל הרצועות ייצאו באותו עובי.

מה המקורות אומרים

	Proportional Plate²	Iran Chamber Society³	Food Network⁴
בשר	כ-680 עד 900 גרם פילה בקר, או סינטה או פילה טלה	800 גרם טלה בלי עצם	כ-900 גרם פילה מיניון
עובי	עבה מהמסורתי, בכוונה	כ-1 ס"מ, באורך 4 עד 5 ס"מ	כ-0.6 ס"מ
חומצה	רבע כוס לימון או ליים	רבע כוס ליים	רבע כוס ליים או לימון, לא חובה
בצל	2 בצלים מגוררים	2 בצלים גדולים מגוררים	מיץ מבצל גדול, בלי הבצל עצמו
השריה	לילה	לפחות כמה שעות, עדיף 24 שעות	שעתיים עד 3, או עד לילה
צלייה	5 עד 7 דקות לכל צד, עד 62.8 מעלות	כ-5 דקות לכל צד, הופכים הרבה	6 עד 8 דקות באש עקיפה, הופכים כל 30 שניות

כולם מסכימים על בצל, זעפרן וחומצה, ועל שיפוד מתכת. הם שונים בעובי ובזמן. בשר דק יותר נצלה מהר יותר, אז מי שחותך דק כמו במסורת מתחיל לבדוק עם מדחום מוקדם. רק Proportional Plate נותנים טמפרטורה², וזו גם הטמפרטורה של USDA לנתח שלם⁵.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קבב ברג?

קבב פרסי מבשר שלם ומושרה, לא טחון. הנתחים העיקריים הם פילה בקר וסינטה של טלה, ולעתים רחוקות יותר חזה עוף, במרינדה של שמן זית, בצל, שום, זעפרן, מלח ופלפל¹. בפרסית کباب برگ, בתרגום מילולי 'קבב עלה'¹.

מה ההבדל בין קבב ברג לקבב קובידה?

קובידה עשוי מבשר טחון שנמרח על שיפוד רחב, וברג מרצועות של בשר שלם¹. לכן גם הטמפרטורה שונה: קובידה עד 71 מעלות, וברג עד 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. במסעדות איראניות מנה של ברג אחד וקובידה אחד נקראת סולטאני¹. ראו [קבב קובידה](/edot/koobideh/).

כמה זמן משרים קבב ברג?

המקורות לא מסכימים. ב-Proportional Plate לילה במקרר². ב-Iran Chamber Society לפחות כמה שעות, ועדיף כ-24 שעות³. במתכון של Chickpeas Mediterranean Café ב-Food Network שעתיים עד 3, או עד לילה⁴.

איזה בשר מתאים לקבב ברג כשר?

ב-Proportional Plate מציעים לקהל כשר אנטריקוט (ribeye), סקירט (skirt) או האנגר (hanger) במקום פילה². גם עם טלה שואלים את הקצב איזה נתח בלי עצם יש לו בכשר. במתכון של Food Network מברישים בסוף בחמאה עם מרינדה⁴, ובמטבח כשר מברישים בשמן.

עם מה מגישים קבב ברג?

עם אורז או לחם, ועם עגבניות צלויות בצד, לפעמים עם סומק¹. ב-Iran Chamber Society מגישים עם צ'לו, אורז זעפרן לבן, ומפזרים סומק³. ליד זה הולך טוב [בצל בסומק](/sauces/sumac-onions/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.